История кунжута: от древнего масла до тахини и знаменитого «Сезам, откройся!»

Кунжут — одна из древнейших масличных культур

Кунжут посевной — ботаническое название Sesamum indicum — однолетнее растение семейства педалиевых. Считается одной из самых первых культур, которую человек начал целенаправленно выращивать ради получения растительного масла. В отличие от оливок или подсолнечника это растение обладает феноменальной засухоустойчивостью. Оно способно развиваться и давать богатый урожай там, где другие масличные флористические виды просто погибают под палящими лучами солнца. Имея сильную корневую систему, Sesamum indicum добывает себе воду из глубоких слоев земли. Благодаря этому древние земледельцы успешно выращивали кунжут даже на песчаных почвах.

Археологические находки и анализ пыльцы подтверждают, что кунжут научились культивировать как минимум 5000 лет назад. Его семена находили при раскопках поселений Месопотамии, Вавилона, Древнего Китая и египетских пирамид. В Хараппе, одном из крупных городов цивилизации Инда, обнаружены обугленные семечки кунжута, которые лежали там примерно с 3050–3500 годов до н. э.

Исторически кунжут ценился в первую очередь за семена, в составе которых до 60% полезных жиров. Ремесленники делали из них масло, которое могло храниться годами, не прогоркая и не теряя своих питательных свойств. Очень быстро кунжутное масло перешло в разряд стратегических продуктов. Его обменивали, использовали для межконтинентальной торговли и в качестве меры стоимости. В Вавилоне, где кунжут был известен еще в 2350 году до н. э., из семян кунжута помимо масла делали и алкогольные напитки.

Где появился кунжут

Чтобы точно понять происхождение кунжута, ученым пришлось провести немало археоботанических исследований, однако точную географическую точку одомашнивания этого растения узнать не удалось. Большинство исследователей сходятся во мнении, что родина кунжута — тропические и субтропические регионы Африки и Южной Азии. Генетические исследования указывают на Африканский континент и на Индийский субконтинент как на первичные центры происхождения рода Sesamum.

В Африке кунжут встречался преимущественно в восточных и южных районах. Местные народы использовали семена в пищу задолго до начала масштабного земледелия. Со временем здесь появились свои локальные разновидности растения. Дикие формы кунжута встречаются в саваннах Восточной Африки и сейчас.

В Индии Sesamum изначально произрастал в диком виде. Он обосновался в предгорьях и на равнинах, приспосабливаясь к муссонному климату. Как и в Африке, местные племена собирали семена, чтобы прокормиться. Уже в III тысячелетии до н. э. кунжут был одомашнен и его зерна активно перерабатывались в масло. Именно отсюда, из Индостана, культура постепенно проникла в Месопотамию, а затем и в другие регионы Азии и Средиземноморья.

Кунжут в древних цивилизациях

Откуда точно появился кунжут, доподлинно неизвестно. Однако эта культура имела большое значение для древних цивилизаций. Жители Месопотамии, Вавилона, Ассирии и Египта не просто употребляли кунжут в пищу, но и наделяли сакральными свойствами. Где-то его использовали в качестве эквивалента денег, а где-то для проведения ритуалов. Он был элементом религиозных подношений богам, косметическим средством, им даже освещали помещения и лечили.

Каждая крупная цивилизация находила индивидуальные способы применения этого удивительного дара природы.

• В Вавилоне сезамовое масло было основой для производства гигиенических притираний, духов и косметических мазей. Вавилонянки смешивали кунжут с медом и ароматными травами для создания омолаживающих масок.
• В Ассирии и вовсе существовал красивый миф о сотворении мира. Согласно ему, накануне сотворения Земли боги собрались вместе и выпили вино, приготовленное из сока кунжутных зерен.
• В Древнем Китае из пережженного кунжутного масла получали качественную сажу, которую использовали для производства знаменитой китайской туши для письма и рисования. Такая тушь не выцветала веками.
• В Персии воины брали с собой в походы плотные спрессованные лепешки из измельченных семян кунжута с добавлением фиников. Такой рацион обеспечивал высокую выносливость и быстро восстанавливал силы. А еще лепешки занимали мало места в походных сумках.
• В Древнем Египте сезамовое масло применяли для бальзамирования, а также в качестве топлива для светильников. Семена входили в рацион рабочих на плантациях: они давали энергию и помогали сохранять силы в жарком климате.

Во многих цивилизациях кунжут воспринимали не как специю, а как полноценный пищевой и хозяйственный ресурс. Его ценность была сопоставима с зерном и оливковым маслом в Средиземноморье.

Как кунжут распространился по миру

Распространение кунжута происходило постепенно. Основную роль в этом процессе играли торговля, миграции, развитие земледелия и обмен сельскохозяйственными культурами между соседними регионами. Из Индостана семена постепенно перекочевали в Древнюю Персию, откуда им открылся прямой путь на Ближний Восток и в Средиземноморский регион. Археологические данные свидетельствуют, что уже во II тысячелетии до н. э. кунжут использовали в некоторых районах Восточного Средиземноморья.

Важная роль в истории распространения кунжута отводилась Великому шелковому пути. Именно по нему культура попала в Центральную Азию и Китай. Китайские купцы быстро оценили потенциал новой масличной культуры, которая идеально прижилась в южных провинциях страны. В Китае кунжут начали применять в соусах, выпечке и в качестве посыпки. Его популярность росла вместе с развитием торговли специями.

В античную Европу продукт привезли греческие и римские торговцы. Древнегреческие авторы, включая Геродота, подробно описывали бескрайние сезамовые поля в Месопотамии и восхищались качеством местного масла. Римские легионеры регулярно включали кунжутные семена в свой сухой паек. Они растирали их с чесноком, тмином и оливковым маслом, получая питательную пасту, которую намазывали на пресный хлеб.

В эпоху Великих географических открытий, в результате трансатлантической торговли растение попало и на Американский континент, где прочно укоренилось в кулинарной культуре южных штатов США и стран Карибского бассейна под названием «бенне». Причем в Америку кунжут завезли в эпоху работорговли. Попав в Новый Свет, африканские общины стремились сохранить свои рецепты.

Почему кунжут стал важным продуктом

Причина массовой популярности кроется как в обширной пользе семян, так и в уникальных физических свойствах самого растения. В условиях древнего мира, где голод и засуха были постоянной угрозой, сезам выступал гарантом продовольственной безопасности. Его стержневая корневая система уходит глубоко в почву, извлекая влагу из нижних слоев земли, что позволяет переносить длительные периоды без дождей. Для земледельцев это означало, что даже в неурожайный год они не останутся без ценного источника питания.

Второй важный фактор — терапевтическая ценность. Древние целители, включая Авиценну и Гиппократа, активно использовали зерна кунжута и выжимку из них для лечения дыхательных путей, нормализации работы желудочно-кишечного тракта и заживления ожогов. Современные исследования подтверждает, что у продукта довольно богатый состав, который включает кальций, магний, фосфор и железо. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот делает кунжутные семена отличным средством для поддержки сердечно-сосудистой системы.

Что касается поваров, то они ценили сезам за способность придавать блюдам глубокий ореховый вкус, который становился ярче при легком обжаривании, за высокие питательные свойства и за возможность длительного хранения.

Кунжут в кухнях разных стран

Сегодня кунжут присутствует почти в каждой национальной кухне, и каждый регион развил собственные традиции его применения.

Ближний Восток

Здесь кунжут особенно тесно связан с пастой тахини. Ее используют для приготовления классического нутового хумуса, соусов, бабагануша и сладостей. Тахини придает блюдам насыщенный ореховый вкус и кремовую текстуру. Также на Ближнем Востоке популярна халва, которую делают именно на основе сезамовой пасты.

Япония и Корея

В Японии очень популярна смесь гомасио — приправа из обжаренных кунжутных семян, смешанных с морской солью, которой посыпают отварной рис. Корейские повара активно используют листья растения для маринования, а масло после обжаренных зерен добавляют в супы, лапшу и маринад для мяса пулькоги.

Китай

Здесь кунжут используют для панировки знаменитых жареных шариков из рисовой муки с начинкой из сладкой бобовой пасты. Также сезам является основой для соусов в сычуаньской кухне, например, для лапши дань-дань. И, конечно, кунжут, как и в древности, используется для изготовления масла. Причем масло часто добавляют в готовые блюда именно для аромата.

Мексика и США

Кунжут входит в состав легендарного сложного соуса моле поблано. Семена обжаривают вместе с несколькими видами острого перца, специями, томатами и темным шоколадом, чтобы получить густую подливу к курице или индейке. А в Америке популярно печенье benne wafers, в котором кунжут — главный ингредиент.

В России кунжут часто используют при выпекании хлеба, булочек, крекеров и кондитерских изделий. В последние десятилетия семена кунжута стали распространенным ингредиентом во многих домашних блюдах, салатах и соусах.

Откуда взялась фраза «Сезам, откройся»

Знаменитое заклинание «Сезам, откройся!» (или в оригинальном французском варианте Антуана Галлана «Sesame, ouvre-toi!») известно каждому, кто знаком со сказкой про Али-Бабу и 40 разбойников, которая с XVIII века входит в сборник «Тысяча и одна ночь». Но почему именно название культуры стало ключом к пещере, наполненной несметными сокровищами?

По самой популярной версии причина в ботанических свойствах растения Sesamum indicum. Созревшие стручки сезама, напоминающие вытянутые коробочки, надежно удерживают семена внутри до тех пор, пока не наступит пик их зрелости. Под воздействием солнца коробочка высыхает, становится хрупкой и при малейшем прикосновении или резком порыве ветра раскрывается с громким щелчком, мгновенно обнажая скрытые внутри ценные зерна. Для человека этот процесс символизировал внезапное освобождение тайного богатства. Произнося магические слова, Али-Баба словно заставлял каменные двери пещеры повторить это природное действие, то есть мгновенно распахнуться и показать скрытые от чужих глаз сокровища.

Однако к официальной истории кунжута эта фраза не имеет никакого отношения. Да и авторы сказки не оставили подтверждений связи заклинания «Сезам, откройся!» с настоящим растением.

Как кунжут используют сегодня

В современной кулинарии и пищевой промышленности кунжут переживает настоящий ренессанс. Благодаря тренду на здоровое питание и популяризации вегетарианства семена вышли далеко за рамки стандартной посыпки на хлеб. Шеф-повара ведущих ресторанов используют их для создания текстурных контрастов, сложных соусов и оригинальных панировок.

1. Цельные семена добавляют в хлеб, булочки, крекеры, салаты и горячие блюда. Перед использованием их рекомендуется слегка обжарить на сухой сковороде, чтобы усилить аромат.
2. Из измельченных семян получают густую, маслянистую, насыщенную на вкус пасту — тахини. Она подходит для соусов, дипов, десертов, маринада, заправок. Является основой хумуса.
3. Кунжутное масло используют для приготовления пищи, а также как ароматическую добавку. Масло из обжаренных семян имеет более выраженный вкус, чем масло из сырого сырья.
4. Кунжут отлично сочетается с медом, сахаром, карамелью, орехами и сухофруктами. Он подходит для приготовления халвы, козинаков, конфет, пралине и других сладостей.
5. Часто семена включают в состав пряных смесей, которыми посыпают овощи, рис, мясо и рыбу. Также кунжут хорош в качестве самостоятельной приправы.

Белый и черный кунжут в истории и кулинарии

Семена кунжута бывают светлыми и темными. Они имеют одно происхождение — от растения Sesamum indicum, но отличаются друг от друга способом обработки.

• Белый кунжут. Это семена, с которых удалена наружная оболочка. Они светлые, мягкие на вкус и почти без горчинки. Такой кунжут часто используют в выпечке, кондитерских изделиях и для приготовления тахини, поскольку паста получается более нежной.
• Черный кунжут. Семена сохраняют кожуру, поэтому цвет у них темный, а вкус более выраженный и немного терпкий. Этот продукт особенно ценят в азиатской кухне, где он идет на посыпку, начинки и в блюда, где нужен насыщенный аромат.

С точки зрения состава черный кунжут содержит больше минеральных веществ, поскольку часть кальция и железа находится именно в оболочке.

Что в итоге

Откуда появился кунжут в России, неизвестно, но, как и во многих странах мира, в нашей стране он ценится за уникальную пользу и вкус, способный преобразить самые разные блюда. А еще у этого продукта богатая и интересная история, которая помогла человечеству осознать и использовать огромный потенциал кунжута.