История чизкейка: от античности до популярных во всем мире тортов

• Древняя Греция и Римская империя
• Позднее Средневековье и до XX века
• Как сделать классический чизкейк «Нью-Йорк»

Древняя Греция и Римская империя

Более 4000 лет назад, в V веке до нашей эры, древние греки на острове Самос создали первый чизкейк. Этот торт, больше похожий на запеканку, был сделан из кусочков свежего сыра, которые растирали с мукой и медом. Полученную массу запекали на глиняной сковороде. Есть данные о том, что десерт подавали атлетам во время первых Олимпийских игр в 776 году до нашей эры. А еще чизкейк был популярен в качестве свадебного десерта.

Записали первый рецепт чизкейка в 230 году н. э., сделал это греческий писатель Афиней. Рецепт сохранил свою простоту: нужно было растереть сыр до тестообразной массы, смешать с медом и мукой, запечь, а перед подачей дать остыть.

После захвата Греции римлянами, в рецепте появились изменения: в торт добавили яйца и стали подавать его горячим.

Римская империя росла и расширялась, оказывая влияние на соседние страны. В конечном счете рецепт чизкейка пришел и туда. Каждая страна вносила свои изменения в рецепт в связи со своими культурными особенностями и ингредиентами, которые были в наличии.

Только к VIII веку чизкейк стал похож на тот, что мы знаем сегодня.

Позднее Средневековье и до XX века

В эпоху позднего Средневековья в Европе в чизкейк стали добавлять яйца, что сделало торт более пышным и нежным.

Первая английская поваренная книга The Forme of Cury (или «Способы приготовления еды», 1390 г.) представляла из себя подборку средневековых рецептов, составленную поварами короля Ричарда II. В книге было два «прадедушки» чизкейка: пирог «Самбокад», содержащий творожный сыр, яичные белки, розовую воду и цветы бузины, и «Тарт де Бри», приготовленный из сыра руайн (полумягкий коровий сыр), яичных желтков и молотого имбиря.

По одной из версий, примерно в то же время нечто похожее на чизкейк готовили и в Древней Руси. В русской литературе XIII века упоминается сладкая выпечка из сыра, похожая на современный чизкейк – сырный каравай.

Однако наиболее подробно записаны эти рецепты были именно в Англии. В последующие пять столетий почти каждая английская кулинарная книга содержала хотя бы один рецепт чизкейка.

Неудивительно, что лакомство англичан добралось и до США. В поваренной книге Марты Вашингтон примерно 1625 года есть три разных рецепта чизкейков, основой для которых была розовая вода, специи и смородина.

В 1730-х годах в Филадельфии уже существовала целая таверна «Cheesecake House», где подавали разные вариации чизкейков.

В XIX веке в рецептах чизкейков стали появляться лимон и ваниль. А в 1872 году Уильям Лоуренс из Честера (штат Нью-Йорк) изобрел сыр, который позже станет основой легендарного торта: крем чиз.

Лоуренс попытался самостоятельно приготовить французский сыр Neufchatel, который был очень дорогим. Но во время приготовления ошибся с ингредиентами, и получил сливочную массу, которая в итоге пришлась ему по вкусу.

Уже через три года предприимчивый Лоуренс стал продавать свой сыр «Филадельфия» в местных магазинах. Им заинтересовалась крупная компания «Крафт Чиз». С 1928 года сливочный сыр стал продаваться в США под этим брендом.

Чизкейк в том виде, каким мы его любим сейчас, возник благодаря Арнольду Рубену, владельцу легендарного ресторана «Turf». Рубен решил ввести в меню что-то новенькое, и в 1929 году включил новый сливочный сыр в состав чизкейка. То, что получилось, привело в восторг американцев. Так и получился знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», который мы знаем сегодня.

Жители Нью-Йорка в те годы буквально стали одержимы этим десертом, и практически каждое заведение стало предлагать его в меню. Так происходит и до сих пор во многих странах, включая Россию – почти каждое заведение имеет свою вариацию любимого десерта.

Как сделать классический чизкейк «Нью-Йорк»

Для приготовления чизкейка нужно:

Для основы:

• 85 г сливочного масла + для смазывания формы
• 140 г печенья, измельченного в мелкую крошку
• 1 ст.л. сахара, лучше коричневого

Для начинки чизкейка:

• 900 г сливочного сыра
• 250 г сахарной пудры
• 3 ст. л. муки
• 1,5 ч. л. ванильного экстракта
• мелко натертая цедра 1 лимона (около 2 ч. л.)
• 1,5 ч. л. лимонного сока
• 3 больших яйца + 1 желток
• 300 мл сметаны

Для сметанной глазури

• 140 мл сметаны
• 1 ст. л. сахарной пудры
• 2 ч. л. лимонного сока

Как готовить:

1. Поместите противень в духовку. Разогрейте ее до 180 °С. Вырежьте круг из бумаги для выпечки по диаметру жаропрочной разъемной формы и выложите в нее. Мы использовали форму диаметром 23 см.
2. Для коржа растопите 85 г сливочного масла в средней кастрюле. Измельчите 140 г печенья в крошку с помощью блендера или скалкой в пакете. Если печенье несладкое, добавьте немного сахара. Смешайте масло с крошкой печенья, пока оно полностью не впитается.
3. Утрамбуйте смесь на дно формы с помощью стакана и выпекайте 10 минут. Остудите, пока готовится начинка.
4. Увеличьте температуру духовки до 200 °C. Для начинки в миксере с насадкой-лопаткой взбейте 900 г мягкого сыра на средне-низкой скорости до кремообразного состояния, это около 2 минут. Можно сделать это и с помощью ручного миксера.
5. Постепенно добавьте 250 г сахарной пудры, затем 3 столовые ложки муки и щепотку соли, соскребая смесь со стенок чаши и лопатки миксера. Вы можете замешать все вручную, но это займет больше времени и результат будет не таким предсказуемым.
6. Замените насадку-лопатку на венчик. Продолжайте взбивать, добавив 1½ ч.л. ванильного экстракта, 2 ч.л. лимонной цедры и 1½ ч.л. лимонного сока. Кладите в смесь 3 больших яйца и 1 желток по одному.
7. Добавьте 200 мл сметаны. Масса должна получиться однородной и немного воздушной.
8. Форму смажьте растопленным сливочным маслом и положите на противень. Вылейте начинку, если есть комочки, разровняйте их ножом, верх должен быть максимально ровным. Выпекайте 10 минут.
9. Уменьшите температуру духовки до 110 °C и выпекайте еще 45 минут до момента, как середина торта будет лишь слегка влажной.
10. Выключите духовку и откройте дверцу духовки, если хотите чизкейк с влажным центром, или оставьте ее закрытой, если предпочитаете более сухую текстуру. Дайте остыть в духовке 2 часа. Ни в коем случае не вытаскивайте его сразу – так торт может треснуть.
11. Для глазури смешайте 226 мл сметаны с 1 ст.л. сахарной пудры и 2 ч.л. лимонного сока. Распределите по остывшему чизкейку до краев. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или на ночь.

СОВЕТЫ:

• То, как вы смешиваете ингредиенты, имеет решающее значение. При недостаточном взбивании могут образоваться комочки, а если взбить слишком сильно, в тесте образуется воздух, что может привести к неравномерному пропеканию, пузырям и растрескиванию.
• Чтобы избежать образования комков в тесте, важно, чтобы мягкий сыр перед началом взбивания был комнатной температуры. В идеале дайте ему побыть без холодильника в течение 2 часов. Если у вас мало времени, нарежьте мягкий сыр на кусочки и оставьте на 1 час.