Чем чизкейк Нью-Йорк отличается от других творожных пирогов и как его лучше приготовить

Содержание:

• Чем чизкейк Нью-Йорк отличается от других чизкейков?
• Состав начинки чизкейка Нью-Йорк
  
• Замес
  
• Основа чизкейка Нью-Йорк
  
• Выпекаем!
  
• Терпение, только терпение!
  
• Рецепт чизкейка Нью-Йорк
  

На авторство рецепта чизкейка Нью-Йорк претендует Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf, на углу 49-й улицы и Бродвея. Считается, что он был первым, кто заменил творог сливочным сыром. Так что чизкейк Нью-Йорк по праву считается классическим чизкейком. Все остальное — вариации на тему.

Чем чизкейк Нью-Йорк отличается от других чизкейков?

Для чизкейка Нью-Йорк характерен «чистый» вкус. В сыр не добавляют ни шоколад, ни фрукты, ни ягоды. По мнению пуристов, в нью-йоркском чизкейке нет места даже лимонной цедре, разве что немного ванили допустимо.

Чизкейк Нью-Йорк не принято украшать. Его гладкая поверхность, характерно приподнятая и подрумяненная по периметру, но бледная ближе к центру, не заливается желе, не покрывается кремом, на нее не выкладывают ягоды или какие-то другие украшения.

Чизкейк Нью-Йорк высокий, не менее 5 см, потому что только в таком объеме удается достичь нужной текстуры.

Он плотный, сливочный, кремовый внутри, очень нежный, но никак не легкий и не воздушный.

Когда-то нью-йоркский чизкейк выпекали в корзиночке из песочного теста, но сейчас стало нормой делать из теста только дно и не возводить бортики.

Теперь, когда мы знаем, к какому результату нужно стремиться, давайте разберем особенности приготовления классического чизкейка, он же Нью-Йорк.

Состав начинки чизкейка Нью-Йорк

Главный ингредиент чизкейка Нью-Йорк — сливочный сыр. Он идеально гладкий, плотный, с жирностью не менее 30% (60% в сухом веществе). Американский сливочный сыр чуть солоноватый, с характерным сырным вкусом. К тому же в нем есть стабилизаторы, удерживающие влагу, например, гуаровая камедь. Гоняться именно за таким сыром нет никакого смысла: его легко можно заменить маскарпоне или любым другим творожным или сливочным сыром с достаточной жирностью. Совсем пресный сыр можно слегка подсолить. Сыра понадобится много, примерно килограмм на пирог диаметром 22–24 см, так что дешевым он не бывает по определению.

Плотной и нежной текстурой нью-йоркский чизкейк обязан яйцам. С рациональной точки зрения выгоднее использовать яйца, но с желтками получается более бархатистая текстура. Как всегда, лучше всего работает компромиссный вариант: комбинация цельных яиц и желтков.

Кроме яиц в качестве загустителя и стабилизатора в чизкейке Нью-Йорк используют пшеничную муку, иногда в смеси с кукурузным или картофельным крахмалом. Их задача — впитать влагу из сливочного сыра и не позволить протеинам яйца сформировать плотную сетку, которая вытолкнет влагу из сливочного сыра.

Если под рукой нет крахмала, можно обойтись без него. А при необходимости сделать чизкейк без глютена вполне можно ограничиться только крахмалом и не добавлять муку.

А вот без сахара не обойтись! Он не только отвечает за сладость, но и замедляет коагуляцию молочных и яичных протеинов, обеспечивая кремовую текстуру выпеченного чизкейка. Вспомните об этом, когда решите сократить количество сахара в рецепте.

Сливки или сметана слегка разбавляют насыщенность и плотность сливочного сыра.

Ваниль — главный ароматизатор для нью-йоркского чизкейка. Использовать стручок — расточительство, ванильный сахар вполне справится.

Замес

Воздух — главный враг классического чизкейка. Начинка, насыщенная воздухом, поднимется в духовке, но стабилизировать объем воздушных пузырей нечем (муки-то мало!), и при остывании чизкейк сдувается. Кроме того, излишний воздух в тесте является одной из причин образования трещин во время выпечки или охлаждения чизкейка.

Вот почему в рецептах рекомендуется не взбивать ингредиенты, а смешивать. Конечно, делать это деревянной ложкой или силиконовой лопаткой сегодня вряд ли кто-то будет. Но если вы пользуетесь ручным миксером, включите его на минимальную скорость, а в стационарном (планетарном) миксере установите насадку «лопатка», а не венчик. И тоже не включайте высокую скорость. Кстати, отличный результат дает перемешивание ингредиентов в кухонном комбайне, а также обработка мощным погружным блендером.

Основа чизкейка Нью-Йорк

Как мы уже говорили, традиционно чизкейк Нью-Йорк выпекался в корзинке из песочного теста. Но из-за его высоты 5–7 см испечь корзинку из теста обычным способом, как для киша, практически невозможно: стенки будут заваливаться внутрь, и даже насыпанный внутрь груз не очень поможет. Поэтому корзинку из песочного теста выпекают в 2 этапа: сначала дно, а потом вокруг него устанавливают бортики, заполняют начинкой и выпекают. Гораздо проще делать корзинку не из теста, а из печенья: ее можно заполнить тестом без предварительного выпекания. Но сегодня так делают редко, чаще ограничиваются только дном из песочного теста или крошки из печенья, смешанной со сливочным маслом.

Кстати, в чизкейк Нью-Йорк для основы используют крекеры Грема: они совсем не сладкие, чуть солоноватые. Так что возьмите лучше несладкое галетное печенье, а не сдобное типа «Юбилейного».

Выпекаем!

Напомним, что поверхность чизкейка Нью-Йорк отличается сменой цветов от румяного коричневого по периметру через золотисто-янтарный к довольно светлому центру. Чтобы добиться такого эффекта, понадобится высокая температура. Вместе с тем нельзя допустить, чтобы внутри чизкейк стал слишком плотным и сухим. То есть нужно каким-то образом подрумянить поверхность и не перегреть внутренность.

В газовой духовке, регулировать температуру в которой проблематично, эту задачу решают использованием водяной бани. Разъемную форму оборачивают фольгой в месте стыка дна и бортов и ставят в противень, наполненный горячей водой. Окружающая вода сдерживает подъем температуры внутри чизкейка на первоначальном этапе выпечки, пока поверхность подрумянивается при достаточно высокой температуре (220–230 °С) . Затем температуру снижают и допекают чизкейк при 100–120 °С примерно час.

Другой способ — выпекать чизкейк при постоянной температуре 140–160 °С — не требует использования водяной бани.

К тому же современные духовки, особенно электрические, прекрасно держат выставленную температуру.

Самый надежный температурный режим выпечки чизкейка Нью-Йорк такой: запастись терпением и выпекать при температуре 95 °С часа 2,5–3, до полной готовности, а потом быстро подрумянить.

Чизкейк готов, когда при нажатии пальцем ближе к краю начинка пружинит, но в центре остается чуть подвижной. Или проверьте температуру внутри чизкейка: по достижении 65 °С выпечку можно прекращать. Во время остывания тепло перераспределится от краев к центру и температура повысится до 68 °С.

Готовый, но бледный чизкейк можно переместить как можно ближе к верхнему нагревательному элементу и включить духовку на 240–250 °С. Через 5–10 минут поверхность подрумянится, и чизкейк можно будет доставать из духовки.

Терпение, только терпение!

Как правило, чизкейку дают медленно остыть после выпечки в приоткрытой духовке, чтобы он не опал. Но сначала пройдитесь кончиком ножа между бортиком формы и чизкейком, чтобы начинка, оседая, не треснула от того, что ее сдерживают борта формы. Остывший до комнатной температуры, чизкейк можно аккуратно переложить из формы на доску или блюдо, обернуть пленкой и убрать в холодильник для полной и окончательной стабилизации, часов на 6 минимум.

Рецепт чизкейка Нью-Йорк

Для приготовления чизкейка на 6–8 порций нужно:

• Мука – 200 г (1 и 1/4 стакана)
• Сливочное масло – 100 г
• Сахар мелкий – 50–75 г (2–3 ст. л.)
• Яйцо – 1 шт.
• Соль – 1/4 ч. л.
• Сыр сливочный жирностью 25–40% – 1 кг
• Сахар – 200 г (1 стакан)
• Мука пшеничная – 30 г (1 ст. л.)
• Ванильный сахар – 10 г
• Яйцо – 3 шт. (180 г )
• Желтки яичные – 2 шт. (20 г)
• Сливки жирностью не менее 30% – 85 мл (1/3 стакана)

1. Для приготовления чизкейка Нью-Йорк разогрейте духовку до 180 °С. Бортики разъемной формы диаметром 20–22 см смажьте сливочным маслом, дно застелите бумагой для выпечки, зафиксируйте ее, зажав между дном и бортиком формы. Срежьте излишки бумаги.
2. Приготовьте тесто для чизкейка Нью-Йорк. Муку смешайте с солью, сахаром и нарезанным кусочками маслом. Перетрите все ингредиенты до образования крошки. Добавьте яйцо и замесите мягкое тесто. Удобно замесить тесто в кухонном комбайне.
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм. Вырежьте круг по диаметру формы для выпечки и переложите в форму. Распределите тесто так, чтобы оно слегка находило на бортики. Наколите тесто вилкой.
4. Выпекайте основу из теста для чизкейка Нью-Йорк 10–15 минут, пока корж не станет светлого золотисто-коричневого цвета. Достаньте форму из духовки и поставьте на решетку на время, пока готовите начинку. Убавьте температуру духовки до 95 °С.
5. Для начинки в чашу миксера переложите сливочный сыр. Перемешайте насадкой «лопатка», чтобы стал немного пластичнее. Продолжая перемешивать на низкой скорости, добавьте сахар, муку, цедру и ваниль.
6. Вбейте по одному яйца и желтки. После каждого добавления яиц соскребайте смесь со стенок миски и с лопатки. Добавьте сливки, перемешайте ещё раз.
7. Выложите начинку на корж и разровняйте. Выпекайте чизкейк в нижней трети духовки 45 минут, затем достаньте из духовки и зубочисткой или шпажкой проколите все пузыри, поднявшиеся на поверхность.
8. Верните чизкейк Нью-Йорк в духовку и продолжите выпекать еще 2,5–3 часа, до тех пор, пока начинка рядом с бортиками формы не будет пружинить при нажатии пальцем, а в центре останется слегка подвижной. Электронный термометр внутри чизкейка должен показывать 65–67 °С.
9. Достаньте чизкейк из духовки и разогрейте ее до 220–250 °С. Верните форму в духовку, установив ее как можно ближе к верхнему нагревательному элементу. Если его нет, поставьте чизкейк в центр духовки. Выпекайте 5–10 мин., до румяной поверхности.
10. Достаньте чизкейк из духовки, поставьте форму на решетку. Через 5 минут отделите чизкейк от бортиков формы ножом. Полностью остудите и только потом освобождайте его от формы.
11. Закройте пирог пищевой плёнкой и поставьте в холодильник не менее чем на 6 часов, а ещё лучше на 24 часа. Вкуснее всего чизкейк будет через 48 часов — усилится его вкус и увеличится плотность. Достаньте чизкейк из холодильника за час до подачи на стол.

Кстати:

За время остывания чизкейк немного садится, его текстура уплотняется, а вкус «вызревает». И только хорошо остывший чизкейк можно нарезать на аккуратные порционные куски. Поэтому лучше всего печь его накануне.

Хозяйке на заметку:

По этому рецепту получится больше теста, чем нужно для одного чизкейка Нью-Йорк. Раскатайте оставшееся тесто по размеру формы, положите на доску или сразу на дно формы, заверните в пленку и уберите в морозильник, где тесто может храниться до 6 мес. Или испеките из теста печеньки.