Что такое игристый чай
Игристый чай — напиток на основе чая, который по подаче и восприятию ближе к культуре вина, нежели к чайной церемонии. Его подают как игристое вино: те же бутылки, винные бокалы и акцент на аромате и послевкусии. При этом игристый чай не имитирует безалкогольное вино: это отдельная категория, где в качестве сырья выступает чай, а не виноград.
Существует несколько подходов к производству игристого чая. Некоторые производители используют ферментацию, и тогда напиток по характеру оказывается ближе к комбуче. Но чаще используют холодное заваривание, чтобы сохранить сложную ароматику чая и избежать лишней горечи. Для баланса вкуса могут добавлять яблочную кислоту, лимонный сок, мед или агаву. Некоторые бренды соединяют улун с белым виноградом или добавляют в жасминовые сорта дубовые экстракты для получения ванильных оттенков. Затем напиток насыщают углекислым газом.
Кто придумал игристый чай: история и первые бренды
Несколько лет назад датский сомелье Якоб Коцемба, работая в ресторане высокой кухни, безуспешно искал подходящее вино к десерту. Не найдя пары, он создал купаж из нескольких сортов чая и применил технологию карбонизации. После нескольких лет экспериментов с вкусом и газацией Коцемба вместе с партнером основал собственную компанию Copenhagen Sparkling Tea Company. Сегодня это один из самых известных брендов игристого чая, который позиционирует напиток как «лучшую в мире альтернативу шампанскому», а его цена сопоставима со стоимостью хорошего вина.
Немногим позже производство игристого чая запустил бренд Saicho в Великобритании, созданный супругами Натали и Чарли Уинкворт-Смитом. Название отдает дань уважения японскому монаху Сайчо, который привез первые семена чая из Китая в Японию в 805 году. Идея создания такого продукта появилась из личного опыта Натали, у которой есть непереносимость алкоголя. Во время изысканных ужинов в ресторанах высокой кухни она оставалась без полноценного винного сопровождения. Они с Чарли потратили два года на разработку игристого чая из натуральных ингредиентов, который заваривается холодным способом. Так появился напиток, вдохновленный чайной культурой Гонконга (откуда родом Натали) и способный заменить винное сопровождение.
Как делают игристый чай в России
Анна Свищева, эксперт по чаю Lucky Group, рассказывает, что интерес к игристому чаю возник после знакомства с европейскими версиями, особенно с Copenhagen Sparkling Tea сомелье Якоба Коцембы — напитком с выверенным балансом и сложной ароматикой. Позже команда Lucky Group вернулась из Китая, тоже вдохновившись культурой игристого чая, и в результате для ресторана Koji решили создать собственную игристую версию совместно с Артуром Мирасовым и Василием Зайцевым.
Владимир Миллер, владелец тульского бренда Lava kombucha, рассказывает, что игристый чай на основе комбучи задумывался давно как полезная и вкусная альтернатива алкогольному игристому вину. Кроме того, хотелось воссоздать ощущение праздника в бокале за счет искристости, которой нет у обычной комбучи.
Какие сорта чая подходят для спарклинга
Владимир Миллер отмечает, что для игристого чая подходят сорта с интенсивным послевкусием.
«Важно, чтобы вкус был многослойным и постепенно раскрывался: давал первое и второе впечатление по органолептике и сохранял длительное послевкусие. Сейчас в нашей линейке есть две позиции: красный игристый чай на основе каркаде и зеленого чая, а также молочный улун с глубоким вкусом и богатым послевкусием».
Владимир Миллер,
владелец тульского бренда Lava kombucha
Анна Свищева рекомендует выбирать чай с ярким, выразительным ароматом — тот, который можно дополнить минимальным количеством ингредиентов для баланса, сохранив при этом фокус на природном потенциале самого чая.
«На мой взгляд, лучше всего для спарклинга подходят улуны, особенно тайваньские: они обладают яркой цветочной составляющей, а также плотным, слегка маслянистым телом, которое позволяет получить по-настоящему комплексный напиток. Отдельно хочу отметить японский чай — например, гекуро с выраженным вкусом умами и природной сладостью».
Анна Свищева,
эксперт по чаю Lucky Group
Какой вкус у игристого чая
Анна Свищева отмечает, что чай — многогранный продукт, в котором можно почувствовать множество вкусовых и ароматических направлений в зависимости от сорта, терруара и способа обработки: от свежескошенной травы, белого винограда, персика и сухофруктов до ореховых и шоколадных оттенков.
В молочном улуне, помимо сливочного вкуса, стоит выделить яркие цветочные и сладкие травянистые нотки в послевкусии. «Мы смогли этого добиться благодаря использованию сырья высшего качества», — добавляет Владимир.
От сорта чая зависит и характер напитка. Зеленые чаи дают больше свежести и травянистых оттенков, улуны — сливочность и цветочность, а черные сорта делают вкус глубже и суше. Иногда производители смешивают несколько видов чая, чтобы добиться более сложной ароматики и длинного послевкусия.
Как подавать игристый чай и с чем его сочетать
С игристым чаем, как и с хорошим вином, есть свои правила. Слишком холодный напиток не раскроет свой вкус, оптимальная температура — 8–10 °C. В идеале подержать бутылку в холодильнике перед подачей. Бокалы подходят как широкие винные, так и для шампанского или белого вина.
Игристый чай сочетают с азиатской кухней, морепродуктами и пряными блюдами. Жасминовые версии хорошо дополняют насыщенные азиатские блюда и острую лапшу, а чай на основе улунов — суши, соусы на основе мисо и соевого соуса. Напиток также подают как аперитив к закускам, сырам и мясным деликатесам. Некоторые виды подходят к десертам, особенно с фруктовыми нотами.
По мнению Владимира Миллера, игристый чай особенно хорошо сочетается со средиземноморской кухней — легкими блюдами и салатами с морепродуктами. Анна среди удачных гастропар также выделяет суши, белую рыбу и легкие морепродукты.
Можно ли приготовить игристый чай дома
По мнению Анны, главный залог хорошего результата — качественный чай, а один из лучших способов приготовления — колд-брю (холодное заваривание). Этот метод позволяет максимально раскрыть сладость чая и подчеркнуть его ароматику. Для этого 10 г чая заливают литром воды и оставляют на ночь в холодильнике на 8–10 часов. За это время чай постепенно отдаст свои вкусовые и ароматические качества. После этого настой нужно процедить и пить охлажденным. При желании его можно дополнительно газировать и сбалансировать вкус, добавив немного подсластителя. Впрочем, отмечает Анна, такой чай самодостаточен и в чистом виде.
Владимир также отмечает, что многое зависит от качества исходного сырья: на рынке можно найти хороший чай. Сделать напиток игристым можно с помощью сифона и низкой температуры — при охлаждении жидкости до 2–4 °C углекислота лучше растворяется.
Почему игристый чай стал трендом и что дальше
Сегодня наблюдается общий сдвиг в сторону осознанного потребления: все больше людей либо сокращают употребление алкоголя, либо полностью от него отказываются. В этом контексте игристый чай органично занимает свою нишу, отмечает Анна: он дает гастрономический опыт, близкий к винному, но без алкоголя. Кроме того, сам чай как категория стал восприниматься глубже: растет интерес к сортам и происхождению, люди начинают по-настоящему разбираться в чае, и на этом фоне игристый чай выглядит логичным развитием категории.
По словам Владимира, спрос на безалкогольные вина и игристые чаи постепенно растет, и это напрямую связано с тем, что люди стали все больше заботиться о своем здоровье. При этом, отмечает он, алкоголь в русской культуре долгое время оставался элементом социализации. Игристый чай позволяет сохранить это ощущение: оставаться частью компании, получать удовольствие от напитка и при этом не чувствовать себя «белой вороной». Владимир считает, что за такими напитками — будущее российского рынка и уверенный тренд ближайших 3–5 лет.
Пока нет комментариев