История лазаньи: итальянская традиция
Классическая лазанья родом из Италии, точнее, из Эмилии-Романьи. Название мясного соуса болоньезе, основы блюда, происходит от главного города региона — Болоньи. Готовится болоньезе из тушеного измельченного мяса, к выбору которого итальянцы относятся очень трепетно.
Изначально повара не пропускали мясо через мясорубку, а мелко нарезали его ножом, а потом тушили в соусе несколько часов. Не зря соус болоньезе итальянцы называют «рагу». Чаще всего для его приготовления используется смесь говядины и свинины, в которую нередко добавляют панчетту. Мясо обжаривают вместе с мелко нарезанными овощами (лук, морковь, сельдерей), затем томят в соусе из помидоров с добавлением вина и молока. Не удивляйтесь, молоко — важный ингредиент болоньезе: шеф-повара утверждают, что оно смягчает кислотность томатов и делает вкус соуса более выразительным.
Главный принцип приготовления начинки лазаньи — длительное томление на слабом огне. Настоящее рагу готовится не менее 1,5–2 часов, а иногда и дольше. Время улучшает консистенцию болоньезе — соус становится более густым и почти однородным.
Какой фарш лучше для классической лазаньи
Кроме традиционного варианта начинки для лазаньи существует множество других, причем их с удовольствием используют даже итальянские повара.
- Самое удачное сочетание — говядина и свинина. Оптимальные пропорции: 70/30 или 60/40. В этом случае фарш получается не слишком сухим и не слишком жирным.
- Чистая говядина тоже подходит, но в этом случае мясо лучше приправить жирком или той же панчеттой.
- Более легкий фарш из курицы или индейки особенно нравится сторонникам правильного питания. Желательно использовать не куриное филе, а сочную мякоть бедрышек.
Бывают и более сложные миксы, например, говядина плюс индейка или свинина и курица. Пропорции — на выбор кулинара. Главное, чтобы фарш получился достаточно сочным.
Можно ли использовать замороженный фарш
В идеале готовьте болоньезе из охлажденного мяса. Но если в распоряжении только замороженный, важно дать ему возможность медленно оттаять в холодильнике. Так фарш сохранит большую сочность, чем при других видах разморозок, например, при комнатной температуре.
Если вы попытаетесь ускорить процесс, используя микроволновку, теплую воду и другие способы, вместе с водой из мяса вытекут все соки. В результате фарш получится сухим, а соус — откровенно невкусным.
Нужно ли добавлять овощи в мясную начинку
В классический набор для соуса болоньезе обязательно входят мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Овощи здесь выполняют сразу несколько функций: гармонизируют вкус, улучшают аромат и удерживают влагу, делая фарш сочнее.
Дополнительно можно использовать чеснок, цукини или сладкий перец. Только не перестарайтесь — овощи должны оттенять вкус мяса, а не доминировать над ним.
Секреты сочного соуса болоньезе
Суть приготовления болоньезе очень проста. На оливковом масле обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. После чего добавьте фарш и готовьте его на среднем огне, разбивая комочки лопаткой. Когда мясо слегка подрумянится, влейте немного сухого вина и дайте ему выпариться. Затем добавьте рубленые или протертые помидоры, влейте немного бульона, молока и томите соус на минимальном огне 1,5–2 часа, периодически помешивая.
Чтобы сделать соус для лазаньи особенно вкусным, итальянские шефы советуют:
- не торопиться и долго томить болоньезе;
- не увлекаться помидорами — кислинка не должна быть слишком выраженной;
- жидкие ингредиенты вливать постепенно, чтобы консистенция не стала водянистой;
- дать возможность соусу отдохнуть после приготовления. Так вкус станет глубже.
Альтернативы мясу: вегетарианские варианты
Современная кухня предлагает множество вариантов лазаньи без мяса, и многие из них не уступают по вкусу классическим.
Вегетарианскую лазанью готовят, например, с грибным фаршем из жареных шампиньонов или белых грибов. Иногда начинку делают из красной чечевицы, которую варят до мягкости, а затем соединяют с томатным соусом и овощами.
Есть и более жизнерадостный вегетарианский вариант — смесь баклажанов, цукини, моркови, лука, помидоров. Овощи обычно запекают или тушат до мягкости.
Прекрасная альтернатива мясу — соевый фарш. Его вкус нейтральный, поэтому он благодарно откликается на добавление специй и пряностей. Если решите использовать его, действуйте по инструкции на упаковке.
Пока нет комментариев