Хорхе Вайехо: лучшее блюдо на Земле - жареная целиком курица

Хорхе Вайехо: лучшее блюдо на Земле - жареная целиком курица

gastronom
13 июня 2019 г.

Хорхе Вайехо - один из самых известных поваров в мире, шеф мексиканского ресторана Quintonil, занимающего 11-ю строчку в рейтинге The World’s 50 best restaurants, начал готовить с 14 лет, был поваром на круизных лайнерах, а потом встретил девушку Александру и решил больше никуда не уезжать. Их дочке скоро исполнится 3 года, а через пару месяцев Хорхе станет отцом второго ребенка. Прибавьте к этому еще двух собак, и получится семья, которую шеф считает самой главной ценностью в мире.

Хорхе Вайехо
Хорхе Вайехо (Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)

– Что такое мексиканская кухня?

– Мексиканская кухня очень разная, в каждом регионе страны – свои знаковые блюда, которые зачастую больше нигде в Мексике не встретишь. И конечно же – это не текс-мекс. В Мехико вы почти не найдете мест, где готовят буррито и фахитас. У нас острая кухня, но это не острота, которая забивает все вкусы. Мы стараемся обращаться с остротой очень деликатно, чтобы даже неподготовленному человеку понравилось.

– Назови 5 мексиканских специалитетов.

– Моле, что в переводе значит «соус». Существует несколько сотен разновидностей этого блюда: острые, кислые, пряные, сладкие, всех цветов радуги и с добавлением самых разных ингредиентов. Далее – тако. Мексиканцы едят тако всю жизнь, от рождения и до смерти. Утром, днем, вечером, есть даже специальные ночные тако. Тако очень разноплановое блюдо, оно может быть простым и сытным, может быть легким и нежным, а может – гастрономичным. Сейчас все в мире обожают тако – это примерно то же самое, что суши лет 10 назад. Еще одно знаковое блюдо – кочинита – свинина, томленная всю ночь в яме. Очень популярное блюдо – тамаль – кукурузная каша, запеченная в кукурузных листьях и смешанная с курицей, рыбой, овощами, шоколадом. Традиционно тамаль едят на завтрак. Ну и гуакомоле, пожалуй, одно из самых известных и вместе с тем недооцененных блюд.

– А насекомых мексиканцы любят?

– Некоторые виды – да. В Оахаке, например, жареные кузнечики – рядовой специалитет, их едят и дома, и на улице, и в ресторанчиках. Добавляют их в тако, в различные блюда, перетирают с солью. Обычная еда – жареные гусеницы, их живыми обжаривают в масле на сковороде и подают как основное блюдо с гарниром из овощей и чипсами из кактуса. А вот муравьиные и комариные яйца– еда не на каждый день, а лишь для торжественных случаев.

– Чем в Мексике запивают еду?

– Мескаль и текила – национальные напитки. Мескаль, кстати, сейчас очень модный компонент современных коктейлей, с ним экспериментируют самые продвинутые миксологи мира. Но настоящие ценители пьют мескаль в чистом виде – без лайма и соли! И комнатной температуры, что позволяет полностью раскрыть вкус этого мистического напитка. Еще мексиканцы любят пульке – ферментированный сок агавы, который можно использовать как натуральный энерджайзер. Активно развивается мексиканское виноделие. Между прочим, первая винодельня Латинской Америки была открыта более 400 лет назад именно в Мексике!

– Кто твой первый кулинарный учитель?

– В детстве я много времени проводил с бабушкой. Она научила меня особенностям работы с многими продуктами, я до сих пор готовлю некоторые блюда по ее рецептам. Моя бабушка – лучший шеф в мире. Как, собственно, у большинства людей. А еще бабушка научила меня самому главному – если ты готовишь для людей, то всегда делай это лучшим образом. Для меня это стало девизом и смыслом жизни.

– Ты сам готовишь что-нибудь дома?

– По утрам я готовлю завтрак для всей семьи. Предпочитаю сытные завтраки, встаю я рано, в 6.30. Отвожу дочку в садик, потом немного катаюсь на велосипеде, а в 10.00 уже на работе. Нужна энергия для долгого трудового дня Когда возвращаюсь с работы, готовлю для себя что-то быстрое и простое типа кесадильи. Ну а по выходным варю пасту, жарю рыбу, делаю салаты. Самые простые вещи, все, как у других людей.

– Твое любимое блюдо в детстве?

- Как-то на день рождения я попросил отца запечь для меня целую курицу. Обычно отец ел куриные грудки, мама крылышки, а мне отдавали ножки. Я ненавидел куриные ножки! Но стеснялся об этом сказать. И вот я получил в подарок целую курицу и торжественно всю ее съел. С тех пор зажаренная целиком курица – для меня лучшее блюдо на Земле.

– Есть ли у тебя хобби?

– Я занимаюсь триатлоном: бег, плавание и велосипед. Велосипед – моя особая страсть. Часто езжу на природу именно на велосипеде. Для человека, который пропагандирует необходимость возвращения к корням, это очень важно. Спорт вообще хороший способ отвлекаться от проблем. Ты можешь побыть наедине с самим собой, отдохнуть от телефонных звонков, коллег, жены, детей. Согласитесь, иногда это каждому нужно. А еще спорт помогает поддерживать себя в хорошей форме. Все же работа повара предполагает выносливость, как физическую, так и психологическую.

– Самые важные вещи в твоей жизни?

– Моя семья. Я много работаю не для того, чтобы быть известным, а чтобы моим детям и жене было хорошо.

– Веришь ли ты в Бога?

– Мексика – очень религиозная страна, и религия часть нашей культуры. Но я более прагматичен в этом вопросе. Я считаю, что нужно жить правильно не потому, что боишься попасть в ад или мечтаешь о рае, а потому, что это дает тебе право называться человеком.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Хроники фестиваля IKRA: Хорхе Вайехо открывает в Москве модную такерию

В Москве открывается такерия, блюда для которой разрабатывает один из лучших шеф-поваров мира — мексиканец Хорхе Вайехо.

Андрей Захарин

СТАТЬЯ

10 вопросов на засыпку: Хорхе Вайехо

Мексиканец Хорхе Вайехо из ресторана Quintonil (12 место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира) – один из тех шефов, которые на наших глазах совершают революцию в мире высокой кухни. Его «оружие» – мексиканские блюда, которые он готовит не только у себя в ресторане, но и на гастролях по всему миру. Ингредиенты для них он, кстати, перевозит в своем собственном чемодане.

Елена Голованова

СТАТЬЯ

Хорхе Вайехо: жареные жуки и гусеницы - обычная еда для мексиканцев

Один из лучших поваров мира, шеф мексиканского ресторана Quintonil Хорхе Вайехо рассказал нам о тако для гурманов, особенностях пития мескаля и сезонности муравьиных яиц.

Андрей Захарин

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image