21 февраля 2018 / Kuklina

40 килограммов икры, 16 шеф-поваров и 11 ужинов высокой кухни на фестивале IKRA

На горнолыжном курорте «Роза Хутор» прошел международный гастрономический фестиваль IKRA. К событию такого масштаба Россия шла долго: формулировала, что же такое современная русская кухня, искала уникальные местные продукты, пестовала талантливых шеф-поваров.

Мухин
40 килограммов икры, 16 шеф-поваров и 11 ужинов высокой кухни на фестивале IKRA 2
Хорхе Вайехо, Владимир Мухин, Мауро Колагреко,
Гагган Ананд на фестивале
Арам Мнацаканов
Блюда Гаггана Ананда
Блюдо Вайехо с икрой
Иностранные журналисты на фестивале IKRA

11 ужинов, 14 мастер-классов, 13 лекций и один круглый стол — ни один гастрономический фестиваль в мире не может похвастаться столь плотной программой! Тем более с таким потрясающим видом на горы и lifestile-развлечениями. Количество иностранных шефов — обладателей звезд Michelin, российских рестораторов, авторитетных авторов гастрономических изданий и рейтингов — поразило не только гостей, но и самих участников фестиваля.

Организаторы фестиваля Владимир Мухин, Ксения Тараканова, Юлия Чернова и Борис Зарьков

Мастер-классы

В роли хлебосольного хозяина фестиваля выступал Владимир Мухин (White Rabbit, Москва), который успевал все: и рассказать на своем мастер-классе о вызволении русской кухни из майонезного плена, и готовить ужины в шесть рук, и запросто общаться с представителями индустрии со всей России, приехавшими на фестиваль IKRA для обмена опытом. Ему было доверено открыть программу мастер-классов с презентацией русской кухни. Вслед за ним выступали и другие российские шефы: гастрономический драматург Игорь Гришечкин («Кококо», Санкт-Петербург) готовил кашу из топора и перепелку без костей, Георгий Троян («Северяне», Москва) нахваливал свою русскую печку, Андрей Шмаков (SAVVA, Москва) жарил мозги и корнеплоды, а Евгений Викентьев (Hamlet&Jacks, Санкт-Петербург) сделал пять блюд согласно концепции «Калининград — Владивосток».

Владимир Мухин рассказал о русских продуктах

Практически все иностранные шефы удивляли необычными кулинарными техниками. Альберт Адриа презентовал шесть своих ресторанов в Барселоне (Tickets, Enigma, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo, Pakta) и приготовил блюда из меню каждого — особенно зрителям понравился процесс надувания хлеба. Вирхилио Мартинес (Central, Перу) демонстрировал редкие перуанские коренья с труднопроизносимыми названиями и киноа разных цветов, Мауро Колагреко (Mirazur, Ментон) рассказывал, как выращивать пятикилограммовую свеклу в течение трех лет, и приправлял ее черной икрой, а Эсбен Холмбе Банг (Maaemo, Осло) демонстрировал огромную сушеную треску.

Мастер-класс Альберта Адриа

Невероятно харизматичный шеф из Бразилии, посол Амазонии, шеф-повар ресторана D.O.M. в Сан-Паулу Алекс Атала рассказал о типичных продуктах своего региона — маниоке и сердцевине пальмы — и приготовил из них два блюда: из тапиоки (крахмальных шариков из маниоки) и тукупи (сока маниоки) с красной икрой и жареной форелью, а также феттуччине из сердцевины пальмы с трюфелем.

Шеф-повар Алекс Атала

Главным гастрономическим рокером фестиваля стал тайский шеф индийского происхождения Гагган Ананд (Gaggan, Бангкок), который на мастер-классе опровергал миф, что индийская кухня — это лишь примитивное карри, а на своих ужинах заставлял гостей есть руками, слизывать еду прямо с тарелки и танцевать.

Гастрономические ужины

Гала-ужин от шести российских шеф-поваров

Свое мастерство шефы демонстрировали на гастрономических ужинах, которые проводились во все дни фестиваля. За три дня в ресторанах курорта «Роза Хутор» провели одиннадцать ужинов высокой кухни, для которых 13 шеф-поваров придумали в общей сложности более 110 блюд! Главным ингредиентом была, конечно, икра — было съедено 20 килограммов чёрной икры и более 15 килограммов красной от «Русского икорного дома».

Капуста с красной икрой — блюдо Владимира Мухина

Открылся фестиваль «русским» гала-ужином с блюдами от шести российских шеф-поваров (Владимира Мухина, Георгия Трояна, Анатолия Казакова, Евгения Викентьева, Игоря Гришечкина), кульминацией которого стал концерт Ильи Лагутенко и совместное исполнение песни «Медведица» с Борисом Зарьковым и Владимиром Мухиным.

Трио «ИКРА»: Илья Лагутенко, Борис Зарьков и Владимир Мухин

Основными площадками фестиваля IKRA стали рестораны Red Fox, «Сахалин», «Огонек», Mercure, а также Chicha bar. В первый день фестиваля Вирхилио Мартинез готовил ужин с Владимиром Мухиным, Гагган Ананд с Анатолием Казаковым, Альберт Адриа с Георгием Трояном, а Эсбен Холмбе Банг с Евгением Викентьевым. На следующий день Владимир Мухин объединился с Мауро Колагреко и Хорхе Вайехо, Эсбен Холмбе Банг присоединился к Игорю Гришечкину, а Гагган Ананд к Андрею Шмакову. На третий день фестиваля к Владимиру Мухину примкнул Алекс Атала, к Анатолию Казакову Мауро Колагреко, а Хорхе Вайехо с Георгием Трояном готовили прощальный ужин в сочинском ресторане «Чайка». Стоит отметить, что за три дня ужины посетило около 1500 гостей.

Блюдо Гаггана Ананда "Йогуртовый взрыв"

Лекции

Любителям пищи духовной тоже было чем поживиться: такого состава спикеров они еще не видели. Представители премии The World's 50 Best Restaurants Уильям Дрю и Лора Прайс раскрыли некоторые секреты составления ресторанных рейтингов, исполнительный редактор гида White Guide Nordic Арго Мурелиус рассказала, что скоро гид появится и в России, и презентовала мобильное приложение 12forward, в которое вошли 12 московских ресторанов. Еще один уважаемый ресторанный критик — международный директор ресторанного гида Gault&Millau Жустина Адамчук — дала несколько полезных советов, как попасть в «Желтую книгу» .

Представители премии The World's 50 Best Restaurants Уильям Дрю и Лора Прайс

Невероятным успехом пользовались и выступления российских спикеров: Александра Новикова представила свою новую книгу здоровых рецептов How to green и ответила на многочисленные вопросы фанатов полезного питания, а популярный блогер и кулинар Андрей Рудьков (andychef.ru) рассказал о правилах фуд-фотосъемки и ведения кулинарного блога.

Александра Новикова на презентации книги How to green

Бизнес-программа

На фестиваль IKRA приехали гости со всей России

Российские рестораторы Аркадий Новиков, Илья Тютенков, Борис Зарьков, Александр Раппопорт и Арам Мнацаканов встретились на круглом столе, чтобы поделиться секретами успеха. Александр Раппопорт уверял, что просто нужно быть психом, никого не слушать, и тогда все получится, Арам Мнацаканов признался, что никогда не откроет ресторан с какими-то партнерами и всегда опирается только на семью, Илья Тютенков рассказал о роли интуиции, музыки и света при планировании ресторана, а Борис Зарьков — о внимании к деталям и умении работать с партнерами. В итоге все так развеселились, что Аркадий Новиков резюмировал: «Мы все птички и бабочки — с утра до вечера что-то придумываем и создаем".

Рестораторы Борис Зарьков, Александр Раппопорт, Арам Мнацаканов, Аркадий Новиков, Илья Тютенков

Заместитель генерального директора компании по девелопменту горнолыжного курорта «Роза Хутор» Евгений Макаров рассказал о перспективах развития курорта во время открытого бизнес-завтрака, а главный архитектор нового здания музея «Гараж» Екатерина Головатюк объяснила, зачем нужно модернизировать городские продуктовые рынки. Дарья Лисиченко, основатель сети супермаркетов здорового питания «Город-Сад» и благотворительного фонда «ОРБИ», рассказала, как построить бренд на правильном питании и заработать, сделав общество более здоровым. Гастрономический эксперт Джо Уорвик спорил со зрителями, что нужнее: ресторанные гиды, обзоры или отзывы. Режиссёр и продюсер гастрономического сериала Chef’s Table на телеканале Netflix Брайан МакГинн поделился опытом создания документального кино о еде и рассказал о выходе четвертого сезона.

Фейерверк на фестивале IKRA

Фуд-маркет

Для уставших от высокой кухни гостей в дни фестиваля на центральной площади курорта «Роза Хутор» работал фуд-маркет. Шеф-повар Виталий Истомин («Техникум», Москва) составил меню из демократичных блюд, в которое вошли: ребра барбекю с красной капустой, карривурст с картофелем и шаурма с курицей в лаваше. В зоне Bosco Fresh&Bar Apres-ski был представлен фестивальный гастрономический сет от прогрессивного израильского шефа Гоме Галили (15 kitchen+bar, Москва) и местной звезды – Александра Худякова (Династия).

Зона Bosco Fresh&Bar Apres-ski

Ключевые слова
IKRA
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев