10 вопросов на засыпку: Хорхе Вайехо

Мексиканец Хорхе Вайехо из ресторана Quintonil (12 место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира) – один из тех шефов, которые на наших глазах совершают революцию в мире высокой кухни. Его «оружие» – мексиканские  блюда, которые он готовит не только у себя в ресторане, но и на гастролях по всему миру. Ингредиенты для них он, кстати, перевозит в своем собственном чемодане.

Хорхе Вальехо

Ваш любимый стритфуд в Мехико?

Со стопроцентной уверенностью могу сказать, что это такос. Такос – не рецепт, это способ еды. В тако можно положить почти всё, что угодно. Есть множество вариаций начинок для тако, есть специальные тако для завтрака, есть тако для обеда, тако для ночных перекусов. Это невероятно разнообразная вещь, я бы мог сравнить их с суши – такое же минималистичное блюдо, оставляющее безграничный простор для фантазии.

Что вообще нужно знать про мексиканскую кухню?

Если говорить с точки зрения биоразнообразия, Мексика – пятый номер в списке стран с самой разнообразной природой и климатом. У нас есть ингредиенты из Карибского региона, из пустыни, из лесов, всё очень разное и круглый год свежее – начиная с разных видов чили и грибов и заканчивая кузнечиками и муравьиными яйцами. Мексиканская кухня – это не просто острота, заглушающая все вкусы, мы различаем оттенки остроты по кислотности, копчености, сладости. И вообще стараемся обращаться с остротой очень деликатно, чтобы даже непривычный человек мог почувствовать разницу. Вот о чем мексиканская кухня, острота – её стержень.

Почему о том, что тартар из авокадо был с муравьиными яйцами, официант говорит только после того, как люди его доели?

В нашем ресторане в Мехико мы, конечно, говорим заранее, из чего сделано блюдо. Но когда мы готовим это блюдо на гастролях, то официанты часто просто объясняют, что это мексиканский специалитет. Иначе гости просто не станут его пробовать, мы это уже проходили. Иностранцы приходят в ужас при мысли о муравьиных яйцах. А так они их уже съели и поняли, что это вкусно и нет ничего ужасного. Муравьиные яйца внешне немного похожи на рис. Когда мы везем их с собой, я всегда думаю, если где-нибудь на таможне заинтересуются этим продуктом, я скажу, что это рисовый пудинг. Мы получаем эти яйца от одного небольшого производителя из Идальго, это маленький  штат в Мексике. Там эти яйца вручную собирают женщины одной общины. 

Пять ваших любимых продуктов?

Я легкий человек и легко влюбляюсь в продукты, для меня важно, в первую очередь, чтобы продукты были свежими, поэтому привязываться к конкретным продуктам, имея под рукой всё это разнообразие, нет смысла. Но я могу сказать, что на кухне всегда должна быть кукуруза, потому что это тот продукт, с которым идентифицируется мексиканская кухня, несколько видов чили, цитрусовые – я люблю фруктовую кислинку, она дает блюду глубину. И как можно больше разных трав!

Ваш способ поддерживать дисциплину на кухне?

Много лет я работал в самых разных местах, и не только в ресторанах высокой кухни вроде Noma и Pujol, но, например, на круизных кораблях. Я был молодым поваром, и работа на корабле для меня стала своего рода армией, она научила меня дисциплине. Когда весь день ты готовишь на две тысячи человек, ты понимаешь, что тайминг, дисциплина на кухне – это всё. Наш ресторан очень маленький, с крошечной кухней, в нём совсем нет пространства для того, чтобы хранить заготовки или замораживать продукты (это, кстати, бонус, потому что так мы всегда используем свежие продукты). Мы начинаем день в пять утра, двое поваров идут на рынок, некоторые фермеры привозят продукты сами, в 7 утра у нас уже есть все ингредиенты, в 10 утра мы все на кухне и начинаем готовить. Наша кухня работает, как часы, и каждый точно знает, что и когда именно он должен делать.

Поворотный момент в вашей карьере?

После того, как три года я отработал на круизном корабле, мне было 23 года и я решил вернуться в Мехико. Начал изучать, какой ресторан лучший в городе. Это был Pujol, и, когда я пришел туда, меня собеседовала девушка по имени Алехандра. Через две недели после интервью мы с ней стали парой. Вскоре меня опять позвали работать на корабле, и я, хорошенько подумав, решил, что я нашел девушку, с которой хочу быть, и остался в Мехико. Мы уже больше десяти лет вместе, мы открыли свой собственный ресторан, и я очень счастлив от того, что принял тогда такое решение.                  

Что экстраординарного вы попробовали в Москве?

Я уже побывал в Москве два раза, и оба раза это было прекрасно. Один раз Владимир Мухин пригласил меня в баню, там нас побили березовыми вениками. И потом мы ели грузинскую еду – харчо, хачапури по-аджарски, хинкали. Пили полугар и водку. Для меня это был невероятное впечатление и опыт. Я думаю, вам в России очень повезло, это такая огромная страна, у вас одновременно есть и рыба с севера, и крабы с Дальнего востока, и много всего другого. Мне очень хотелось бы поехать и в Сочи, и в Сибирь, потому что для меня это совершенно неизведанное, это как для вас Мехико, место, где ты никогда не бывал и даже не знаешь чего ожидать.

 Есть ли в мексиканской кухне уникальные техники?

Для нас очень типично  класть ингредиенты прямо в огонь и в буквальном смысле обжигать их. Это дает овощам особый вкус – огня, костра, очага. Этот вкус не похож на копченый аромат. Такая техника называется tatemar – обжигать – и в Мексике она существовала всегда, испокон веков. Любопытно, что это идет вразрез со всеми правилами, которым учат в кулинарных институтах, но для нас tatemar – это синоним «хорошо приготовлено».

Что для вас здоровая еда?

Еда, которую ты подаешь на стол, должна быть не только вкусной. Да, ты хочешь что-то сказать этой едой, но она, помимо этого, должна быть еще и здоровой. Я за этичную кухню. В мексиканской кухне используется очень много овощей, а из полезных ингредиентов легко готовить здоровую еду. У нас даже стритфуд во многих случаях – это здоровая еда. Но я думаю, это важно для любой кухни – если ты перебарщиваешь с маслом, с жиром, если ты жаришь всё во фритюре, это уже не этичная кухня.  

Когда наступит тот момент, когда мир по достоинству оценит мекисканскую кухню?

Я думаю, довольно скоро. Я вижу это по своему ресторану Quintonil. Когда мы  начинали пять лет назад, почти все наши гости были местными, мексиканцами. Мы находимся в центре города, в очень приятном квартале, который называется Поланко, очень зеленом, и многие гости приходят пешком. Потихоньку к нам стали заходить иностранцы, путешественники, которые хотят увидеть не только пирамиды майя, но и получить опыт мексиканской еды. Им интересно познакомиться с шефом, я выхожу к гостям, они меня расспрашивают, что попробовать, куда поехать. От мексиканских шефов сейчас тоже многое зависит, мне кажется, следующий год будет решающим. Мы постараемся заявить о своей кухне так, чтобы Мексика заняла достойное место в гастрономическом мире.


 

Иллюстрации к материалу: shutterstock
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Такос с пряной говядиной средне Такос с пряной говядиной

Главное блюдо стритфуда в Мексике - тако - кукурузные лепешки, в которые заворачивают мясо, птицу, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев