1. Главная
  2. Тренды
gastronom
12 декабря 2019 г.
Гастрономические тренды ближайшего будущего: морской бекон, масло из моркови, слюнные железы свиньи с черным трюфелем

Гастрономические тренды ближайшего будущего: морской бекон, масло из моркови, слюнные железы свиньи с черным трюфелем

gastronom
12 декабря 2019 г.

Тренды ближайшего будущего – сохранение аутентичных вкусов и бережное использование ресурсов. Но и место кулинарному авнгарду в рамках этих тенденций тоже найдется. Так считают участники одного из самых значимых кулинарных конгрессов мира – Gastronomika.

Курт Шмидт, шеф-повар чилийского ресторана 99
Курт Шмидт, шеф-повар чилийского ресторана 99 (Фото: предоставлено пресс-службой)
Gastronomika
Gastronomika (Фото: предоставлено пресс-службой)
Морской бекон
Морской бекон (Фото: предоставлено пресс-службой)
Курт Шмидт, шеф-повар чилийского ресторана 99
Курт Шмидт, шеф-повар чилийского ресторана 99 (Фото: предоставлено пресс-службой)
Gastronomika
Gastronomika (Фото: предоставлено пресс-службой)

По следам Магеллана

Сквозная тема конгресса, ежегодно проходящего в стране Басков и собирающего самых продвинутых шеф-поваров мира, была посвящена штурману Эль Кано, одному из восемнадцати счастливчиков, вернувшихся на родину из кругосветного путешествия в составе экспедиции Магеллана. Считается, что именно с этого путешествия и началась эпоха глобализации и межконтинентального обмена вкусами, расширившая гастрономические горизонты Старого Света.

С мира по вкусу

Экспедиция Магеллана была организована с целью найти короткий и безопасный путь к Молуккским островам – «островам пряностей». По пути к желанным островам испанцы совершили кросс-культурный обмен ингредиентами (прежде всего, фруктами, злаками и специями), навсегда изменив рацион жителей Юго-Восточной Азии: именно испанцы привезли в Азию перец чили, который стал одним из базовых вкусов в регионе.

Про взаимопроникновение и пересечение людей, идей и вкусов говорила и Елена Арзак (Arzak), приготовившая традиционного для Испании кальмара с экзотической папайей, и братья Рока (El Celler de Can Roca), которые постоянно переосмысливают блюда, уведенные в путешествиях.

Елена Арзак
Елена Арзак

Представители других стран больше отсылали к базовым вкусам своих регионов и аутентичным технологиям. Курт Шмидт, шеф-повар чилийского ресторана 99, привез чемодан занимательных морских организмов, пригодных в пищу. Готовил, правда, в меру понятное и в меру экзотическое мясо гуанако со сморчками в соусе из орехов араукарии.

Курт Шмидт, шеф-повар чилийского ресторана 99
Курт Шмидт, шеф-повар чилийского ресторана 99

Владимир Мухин (White Rabbit) угостил всех гостей фирменным бутербродом – бородинский хлеб с салом из кокоса.

Бородинский хлеб с салом из кокоса - фирменное блюдо Владимира Мухина
Бородинский хлеб с салом из кокоса - фирменное блюдо Владимира Мухина

А самое сильное впечатление произвел канадский шеф-повар Кевин Черкас (Cuca, Индонезия). По признанию Кевина, первоначальная попытка познакомить азиатов с западными вкусами с треском провалилась, так как вся еда казалась им слишком пресным. Европейцы же не могут получить удовольствия от слишком острой индонезийской кухни. Черкас весьма остроумно вышел из этой ситуации, лишив чили излишней остроты (удаляем семена, обжигаем кожицу и маринуем) и завернув в него пряный фарш (вкус куриных шашлычков сате – один из базовых вкусов индонезийской кухни). Это было одно из самых запоминающихся блюд конгресса.

Кевин Черкас (Cuca, Индонезия)
Кевин Черкас (Cuca, Индонезия)
Чили с пряным куриным фаршем, приготовленное Черкасом, стало одним из самых запоминающихся блюд конгресса
Чили с пряным куриным фаршем, приготовленное Черкасом, стало одним из самых запоминающихся блюд конгресса

Слюнные железы и морской сахар

Испанский шеф Анхель Леон (Apponiente) каждый год поражает воображение гастрономического сообщества, казалось бы, немыслимыми вещами. В этот раз Леон сорвал овации после демонстрации морского сахара. Делают его из морских организмов, которые на 42% состоят из сахара. Экстрагированный из них сахар по внешнему виду и техническим характеристикам не отличается от привычного, только значительно полезнее, и, по утверждению Анхеля Леона, совершенно нейтрален по вкусу. Попробовать же участникам конгресса удалось другое изобретение - морской бекон. Не имеющие гастрономической ценности брюшки морского леща или тунца Леон сначала прессует, потом коптит и нарезает тончайшими ломтиками. Все, что раньше попросту выбрасывалось, теперь подается как деликатес.

Анхель Леон
Анхель Леон
Морской бекон, который Анхель готовит из брюшек леща или тунца
Морской бекон, который Анхель готовит из брюшек леща или тунца

Еще одни испанец, этично относящийся к продуктам, Энеко Атча (Azurmendi) подает блюдо из слюнных желез свиньи (в испанской кухне их называют «кастаньеты»). Непривычный ингредиент сначала готовят с овощами в скороварке, потом обжаривают в темпуре и подают с густым терпким соусом и черным трюфелем. Вкус железам придают скорее соус и трюфель, а вот текстура у них совершенно не мясная – скорее, жареного каштана.

Блюдо из слюнных желез свиньи, приготовленное Энеко Атчей
Блюдо из слюнных желез свиньи, приготовленное Энеко Атчей

Женская доля

Почти треть докладчиков на Gastronomika были женщинами. Не помощницами звездных шефов, а полноправными хозяйками кухни. Помимо Елены Арзак и Карме Рускайеды своими знаниями делились представительницы Аргентины, Бразилии, Испании, Колумбии, Марокко, Чили. Их голос часто звучал громче и убедительнее остальных спикеров. Леонор Эспиноза (Leo, Колумбия) в своих экспедициях по стране, разделенной на 45 экосистем, ищет аутентичные ингредиенты, которые использовали веками. Эндемичные моллюски, грызуны, необычные фрукты – все находит место на ее кухне. Наджат Кааначе (Марокко), ученица Феррана Адриа и Рене Редзеппи, говорила о подлинной аутентичности, многообразии марокканских вкусов и о важности транслировать важные ценности через еду.

Наджат Кааначе, шеф-повар из Марокко, ученица Феррана Адриа и Рене Редзеппи
Наджат Кааначе, шеф-повар из Марокко, ученица Феррана Адриа и Рене Редзеппи

Новая жизнь привычных вещей

Как всегда ярко выступили шеф-повара барселонского ресторана Disfrutar. На этот раз они говорили о новых возможностях жиров. Растительные или животные, твердые или мягкие – не имеет значения. При помощи машинки для шоколада им удалось создать масла идеальной однородной консистенции с удивительными насыщенными вкусами: моркови, ванили, лесных грибов, малины, ананаса, оливок, томата, мяты, кокоса, петрушки. Технология создана, а фантазии, как известно, нет предела.

Шеф-повара барселонского ресторана Disfrutar
Шеф-повара барселонского ресторана Disfrutar
Масла со вкусами: моркови, ванили, лесных грибов, малины, ананаса, оливок, томата, мяты, кокоса, петрушки
Масла со вкусами: моркови, ванили, лесных грибов, малины, ананаса, оливок, томата, мяты, кокоса, петрушки
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Последние тренды мировой гастрономии

В кулинарной столице Страны басков – Сан-Себастьяне прошел один самых значимых гастрономичеcких конгрессов мира – Gastronomika. Побывавший на нем главный редактор Гастронома Андрей ...

СТАТЬЯ

Кулинарные тренды года

В нынешнем году еда, как никогда раньше, стала объектом внимания не только гурманов, но и художников, модельеров, социальных работников, экономистов и даже политиков.

СТАТЬЯ

Главные хиты кулинарного конгресса Gastronomika в Сан-Себастьяне

Повара продолжают со всех сторон изучать ферментацию, экспериментируют с редкими и забытыми продуктами, творчески переосмысливают классические блюда, запекают овощи в кальции, готовят пирожные с ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image