1. Жоан Рока, шеф лучшего на сегодняшний день ресторана мира (El Celler de can Roca) презентовал новый семейный проект La Masia – небольшой научно-исследовательский центр с собственной фермой и лабораторией, где будут собираться креативные повара, ученые, энологи для общения, обмена опытом и совместных поисков идеальных сочетаний еды и напитков.
Из собственных находок Жоан особо отметил безграничные возможности ароматических эссенций, которые братья Рока получают из продуктов, напитков и даже из овечьей шерсти. "Это просто новая вселенная, которая способна изменить вкус и аромат любого блюда, - уверен Жоан, - например, я использую эссенцию комбу, чтобы насытить запахом водорослей барабульку". Шеф обжаривает рыбу, посыпает ее цедрой лайма, листьями фенхеля и цветками анемонов, делает желе из хереса, а в качестве финальной «щепотки магии» добавляет дистиллят из водорослей и морской воды. Но не просто поливает эссенцией рыбу, а сначала взбивает ее при помощи резонанса в тибетской медной чаше.
![](https://images.gastronom.ru/QcPkPblx3oc22BM9G_4p5bydn3eGkeBqOd-801oj-jI/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Y0ODNkYzE1LTgzZTktNDBhYi05ZGEwLTk0Yzg4N2YwYjVjYy5qcGc.webp)
![](https://images.gastronom.ru/z60se9DUK-FTsS_NR2w4xv308Jvd2ntXOy014FhUpkw/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE1ZjI5ODBlLTUzZjAtNDQ4Yy1iNjlhLWMxNjIyY2ExZjg5NC5qcGc.webp)
![](https://images.gastronom.ru/c0wH4Zss3FwHXGAY0y28XRKv1KRX7QHMAsuaSvU_UKQ/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzE3MzUxOWVhLWMxZDctNGYyZi1hNzQ0LTE4NTZmZjgxNWMxMy5qcGc.webp)
2. Самый заморачивающийся шеф-повар планеты – Андони Луис Адурис (Mugariz) в очередной раз потряс публику своим новым меню. На этот раз Андони озаботился взаимосвязями между вкусами детства и еды для взрослых, между жизнью и смертью, между ожидаемым и реальным. К примеру, связь между первобытным и современным Андони представляет в виде человеческого мозга (спонж из какао, яиц и жира, вытопленного из хамона), поданного на берцовой кости. А чтобы окончательно «добить» собравшихся гурманов, Адурис угостил всех десертом «коровка» - желе из демигляса, подкрашенного пищевым золотом.
![](https://images.gastronom.ru/y0QDQySExFGP_ToCvfrmOijw3T4mMZWR7KCwi_YNdhs/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2FkNjMwNDc2LWEzZjAtNDE3NC1hOTllLTQ0N2E3ZWJhODVhNi5qcGc.webp)
![](https://images.gastronom.ru/S7_i5BRaSTjH0_vGzqE4i3AZC7_zr8HAuJiE9RJ_v4g/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzA1MTYxMGM0LTdkZTYtNDI3Yi1hZTNiLTJkYWM5MjJhMzlkMS5qcGc.webp)
3. Легендарная Карме Рускайеда (Sant Pau) решила все блюда нового меню сделать монохромными. "Когда все продукты на тарелке одного цвета, вы целиком сосредоточены на вкусе, а не отвлекаетесь на внешние детали", считает Карме. При этом она использует продукты всех цветов, придавая им нужный оттенок в готовом блюде при помощи новых технологий. Так в блюде «Янтарь» присутствуют желе из медузы, конина со свеклой, тартар из говядины, лапша и авторский майонез. Все желтого цвета, разумеется.
А десерт Карме дает гостям с собой – в конверт складывает детали съедобного конструктора в виде мифического существа: полудракона-полулошади.
![](https://images.gastronom.ru/fc7v2TBU1IcXw-1CCFlxEUEPbCcQHH_88vvbnyBF8Ks/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzNiMWM0MGY0LWVlNGItNDZhMy05YTQwLWZlMDA2N2M1N2RjNS5qcGc.webp)
4. Марио Сандовал (Couqe) выступает за активную эксплуатацию антиоксидантных свойств полифенолов, которые содержатся в кожуре винограда. Он делает из вина порошок, который называет Eminol или Vineterra и использует его в качестве приправ к блюдам. Марио выпекает с эминолом хлеб и пирожные макарон, добавляет порошок вместо соли в соусы и супы, готовит с ним осьминога, вместо традиционной варки в вине. В результате блюда приобретают легкий винный привкус, но при этом в них не содержится ни капли алкоголя. Но самое главное – Марио уверен, что щепотка Vineterra, добавленная в блюдо, превращает еду в суперфуд.
А еще Марио утверждает, что женское тело идеально предназначено для подачи еды. И его поддерживает группа ученых из Модены, исследовавших статуи древних богинь и многочисленные произведения искусства. В результате Марио заказал для своего ресторана тарелки, которые повторяют различные изгибы женского тела – груди, позвоночника, бедер и пр.
![](https://images.gastronom.ru/pj3nG3Cqt9o2s1gctUA339sefe_c5B7DNIpzo9q2q-w/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2YwMmI5MzAwLWZmZjQtNDhiOS04ZjU0LWQ2MmJmNDQxMmFhOS5qcGc.webp)
5. Один из главных азиатских новаторов Андрэ Чанг ( Andre) решил совершить революцию в области ферментации, начав делать крафтовые соки. Причем не из одного продукта, а из смесей овощей, фруктов, злаков, пряностей. Вот лишь некоторые сочетания: лук + картошка+ грибы, солод+кукуруза+ ваниль, сосновые иголки+ уголь+зеленые яблоки, крабы+лук+морские ежи. Андре использует эти соки как замену соли и перца, а также подает гостям в качестве аккомпанимента блюдам. «Мои авторские ферментированные соки гораздо лучше помогают понять вкус блюд нежели любой другой напиток», считает Чанг.
![](https://images.gastronom.ru/A8dyzqHqP0aLWSy4u3bP7zofbiFr0jta_Qb9Ympgp2Y/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzMwMzJjNjdkLWM2YjYtNDA2NC1iODEzLWNjMDA3MWViNTU1NC5qcGc.webp)
6. Ферран и Альберт Адриа презентовали ресторан Heart на Ибице – совместный проект братьев с Cirque du Soleil и модным дизайнером Такеши Мураками. Три кита Heart – креативная еда, современное искусство и модная музыка. Икру здесь подают в металлических пауках, севиче - в розовых черепах, набор закусок – на золотых деревьях… И все это в антураже 3D картин, двигающихся инсталляций и постоянно меняющегося виртуального сада. Артисты Cirque du Soleil выступают прямо в зале.
![](https://images.gastronom.ru/Zxx3f1nJlkPQTUH_NeaqFzGnHZd4R1OEem6HRB3aIC4/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Q0MzZiMTIzLTk1NDUtNGIyOS1hODU2LTE0ODYwNjRhOWZkYS5qcGc.webp)
7. Елена Арзак наконец объявила о том, что должно было случиться уже давно – в ресторане Arzak грядут перемены. Елена выступила практически с манифестом о необходимости изменений в наше быстрое время: «мы против быстрой еды, ведь Arzak - ресторан с давней историей и семейными традициями, но мы тоже хотим меняться, а не сидеть за столом по-прежнему с деревянной ложкой». В качестве иллюстрации меню Re-Arzak Елена приготовила блюдо "чипи чапа": на чугунную сковороду выложила листья пандана, затем подушку из соли, сверху мини-кальмаров, моментально обжаренных в оливковом масле, посыпала все цедрой лайма и африканкими пряностями, затем залила в сковороду зеленый чай с мятой и на минуту поставила сковороду на огонь. В ресторане это блюдо готовят прямо перед гостем, так как хотят, чтобы чай и пандан отдали только капельку своих ароматов, а не пропитали кальмары насквозь. В качестве гарнира Елена предлагает шарики дыни, подкрашенные чернилами каракатицы и соком свеклы.
![](https://images.gastronom.ru/ZvspGQggdMNSX1_Es40muy1YFzsP-9olrridhL_5luQ/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzJmYzk4YjllLTI2NjEtNDM1ZC04OGRmLWNkMzQxYzhhYWE3YS5qcGc.webp)
8. Владимир Мухин (White Rabbit) выступил с впечатляющей лекцией о российских продуктах, а в качестве наглядной иллюстрации приготовил на сцене хлеб из березового луба, который подал с форшмаком из кролика и селедочных молок, бефстроганов из черноморских рапанов на «земле» из хлеба и десерт-шутку «Золотой гребешок» - панакотту из овечьего молока с муссом из манго и соусом из какао. Бефстроганов также предложили продегустировать зрителям. Ракушки, в которых подавали блюдо, а также деревянные ложки испанцы шустро растаскивали на сувениры.
![](https://images.gastronom.ru/0pVBfqFOKEzfIT6hxTVOz6ICRUeEFX40-SJknKiTuJE/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzRiZTg3NmI3LWVkMGUtNDdmZC1iODg0LTFmMjQzY2YzOTVlOC5qcGc.webp)
Благодарим за поездку в Сан-Себастьян отдел туризма Посольства Испании
Пока нет комментариев