3 ноября 2016 / Анна Кукулина

Главные хиты кулинарного конгресса Gastronomika в Сан-Себастьяне

Повара продолжают со всех сторон изучать ферментацию,  экспериментируют с редкими и забытыми продуктами, творчески переосмысливают классические блюда, запекают овощи в кальции, готовят пирожные с пармезановой водой

  • Андони Луис Адурис
  • жоан рока
  • юлюдо пако переса
  • Алекс Атала
  • Виртуазная техника приготовления Мартина Берасетеги

Новая Европа

Приглашенными странами в этом году были Турция и Венгрия. Турцию представляли два самых известных шефа из этой страны Мехмет Гюрс (Mikla) и Максут Аксар (Neolocal).

Мехмет Гюрс, участник конгресса GastronomicaМехмет Гюрс, звезда турецкой гастрономии

Максут Аскар предложил свои вариации на тему традиционного турецкого напитка шалгама из подбродившего сока репы и моркови. Он смешал овощной сок с булгуром и поставил бродить все вместе, а потом использовал как гарнир к кальмару.

Блюдо Мехмета Гюрса на конгрессе GastronomicaВариация Мехмета Гюрса на тему турецкого блюда Лакерда — соленого тунца или скумбрии, которые традиционно подают с красным луком и лимоном.

Мехмет Гюрс продолжает изучать исторические турецкие злаки и в этот раз представил маленькие пельмешки, тесто для которых делают из смолотой пшеницы однозернянки, которая до сих пор встречается в глухих уголках Турции.

Блюдо Максута Аскара на конгрессе Gastronomica.Цыпленок с йогуртом, мозгами и шеей, тарамой и мороженым из красной чечевицы, закуска от еще одного турецкого шефа Денис Шахин (Kiva, Стамбул).

Венгрию представляли шефы Onix Сабина Шуло и Томаш Шелл (Томаш в этом году выиграл европейский тур «Золотого Бокюза»). Поскольку про венгерскую кухню в мире почти ничего не знают, то рассказывать им пришлось с самого начала: чем гуляш отличается от перкельта и паприкаша и как готовить классический торт «Добош».

Десерт, представленный венграми Сабиной Шуло и Томашем ШелломВенгерский десерт по мотивам шомлойской галушки.

 

И не только Европа

За расширение географии отвечали и два самых знаменитых шефа из ЮАРЛюк Дейл-Робертс (The Test Kitchen) и Марго Янсе (Le Quartier Français). Презентация Марго носила скорее познавательный характер — она готовит удивительные блюда из сугубо локальных продуктов вроде плодов баобаба.

Блюдо Марго Янсе из плодов баобабаБлюдо Марго Янсе — конфеты из плодов баобаба с множеством местных трав и цветов и попкорном из сорго.

Алекс Атала (DOM) демонстрировал уникальный бразильский мед и забавный способ готовить спаржу на гарнир к рыбе: снять с рыбы кожу и накрыть ей овощи при готовке.

Алекс Атала на фестивале GastronomicaАлекс Атала на конгрессе Gastronomica.

Австралиец Питер Гилмор (Quay) милосердно использовал знакомые европейцам продукты, но чрезвычайно изобретательно. Аплодисментами завершилось приготовление ризотто, где для мантекатуры использовалась смесь сливочного масла и икры морского ежа.

Испанская типология

В Испании амплуа шефов давно определены, и все демонстрировали свои очередные находки в своей области. Хосеан Мартинес Алиха (Nerua) продолжает вдумчиво варить бульоны из продуктов, которые вроде бы для этого не годятся, например, из белой фасоли (и подает его с таро и редькой) и чечевицы (подается с красным луком).

Бульоны от Хосеана Мартинеса АлихаХосеан Мартинес Алиха приготовил бульоны из нестандартных ингредиентов.

Мартин Берасетеги (Martin Berasategui) продемонстрировал очередные примеры виртуозной техники с применением всех суперсовременных приспособлений. Ориоль Кастро и Эдуард Шатруш (Disfrutar), проработавшие много лет с Ферраном Адриа в El Bulli продолжают линию самого знаменитого испанского шефа и готовят сферы с лимонной пеной, пирожные с пармезановой водой и икру из желатина. Андони Луис Адурис (Mugaritz) вернулся к придуманной им несколько лет назад технике запекания овощей в кальции (он дает твердую корочку, под которой корнеплоды томятся, не теряя  аромата).

Виртуазная техника приготовления Мартина Берасетеги Свекла с яблоком, свекольные чипсы, соевый соус с мирином и понзу, маринованные луковые лодочки от Мартина Барасетаги.

Педро Субихана (Akellare) как обычно переосмысливал классические блюда — на этот раз пожарскую котлету, которую он решил готовит из мяса косули со сложным соусом из апельсинового сока и соевого соуса.

Педро СубиханаКартофель суфле от Педро Субихана.

Жоан Рока (El Celler de Can Roca) рассказывал о социальной ответственности поваров: экологичности, необходимости использовать дешевые «непрестижные продукты», обязанности участвовать в проектах по борьбе с голодом в развивающихся странах и культурном наследии высокой кухни. На практике он подтвердил свой рассказ блюдом из сардин с пюре из анчоусов с водорослями и бульоном из голов и костей сардин, — таким образом Рока призывал всех заботиться о море и использовать его дары максимально рачительно.

Жоан РокаБлюдо Жоана Роки со съедобным листом бумаги, на котором напечатано стихотворение Пабло Неруды про угря.

Ферментация всего

Ферментация стала главным словом в современной кухне, поэтому все шефы так или иначе пытаются что-то сделать в этой области. Марио Сандоваль квасит капусту удивительным для русских зрителей образом — с огромным набором пряностей и добавкой уксуса.

Марио Сандоваль квасит капустуМарио Сандоваль квасит капусту с большим количеством специй и уксусом.

Родриго де ла Калье ферментирует мед с ростками пинии и баклажаны в собственном соке. А Пако Перес ферментирует стручки фасоли, закапывая их под землю.

Пако ПересПако Перес эксперементирует с ферментированием, например, закапывает стручки фасоли под землю.

Японский стиль

Японские шефы все как один жаловались на проблемы с продуктами: мировой океан все-таки теплеет, поэтому водоросли комбу меняются во вкусе и правильный комбу, необходимый для бульона даши, надо теперь долго искать. Но японцы не теряются и вспоминают более древние рецепты, для которых продукты пока что есть. Йошихиро Нарисава (Narisawa) нашел на Окинаве морских змей, которых там готовят испокон веков, на за последнее время подзабыли, и вернул их в высокую кухню.


 

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рецепты от шеф-поваров

Рецепты от шеф-поваров

Мы попросили шефов давать нам рецепты только тех блюд, которые без особых проблем можно повторить ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев