Е-добавки в продуктах: какие безопасны, какие опасны и как читать состав на упаковке

Что такое пищевые добавки и индекс Е

Пищевые добавки — это вещества, которые технологи преднамеренно вводят в продукт на этапе производства для достижения конкретных технологических целей. К примеру, для увеличения срока годности, корректировки консистенции, защиты жиров от окисления, придания цвета или усиления аромата, регулировки кислотности. То есть, благодаря добавкам «Е» продукт становится более аппетитным, ароматным, вкусным и дольше хранится.

Введение системы кодирования с буквой «Е» в 1953 году решило проблему длинных названий пищевых добавок на упаковках. То есть, вместо громоздкого «L-аскорбиновая кислота» производитель начал писать простой и короткий код Е300. Где «Е» — это обозначение добавки в европейской системе нумерации (от слова Europe), а «300» — порядковый номер в классификации. Для удобства такая маркировка принята в не только странах ЕС, но также используется в России и других государствах ЕАЭС.

А еще буквенный индекс «Е» означает, что добавка прошла оценку безопасности и была одобрена для применения в пищевых продуктах. В Евросоюзе такую оценку проводит EFSA, а на международном уровне — Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ (JECFA). В России и странах ЕАЭС использование добавок регулируется техническим регламентом ТР ТС 029/2012.

Таблица пищевых добавок Е

Международный классификатор присваивает индексы по строгому функциональному принципу. Благодаря им становится понятно, что является красителем, а что — ароматизатором. Покупателям же знание этих числовых диапазонов помогает быстро оценить состав продукта.

Ниже мы подготовили таблицу, в которой показаны классы добавок «Е» и их значения.

Ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным: какие из них опасны

Как мы уже определили, ароматизаторы — это отдельная категория пищевых добавок. Их главное назначение — придать, усилить или изменить вкус пищи. Существует три категории ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные

Это вещества, полученные исключительно из природного сырья: растений, фруктов, ягод, трав, специй или продуктов животного происхождения. Метод извлечения: холодный отжим, дистилляция, экстракция растворителями, ферментация. Примеры натуральных ароматизаторов — ванильный экстракт, полученный настаиванием стручков Vanilla planifolia на спирту, и эфирное масло апельсина, выжатое из цедры. В составе этих веществ содержатся сотни природных соединений, которые создают сложный и объемный запах.

Идентичные натуральным

Это синтетические вещества, молекулярная структура которых полностью копирует формулы природных соединений. Ключевое отличие лишь в том, что все компоненты собраны в химической лаборатории, а не извлечены из натуральной среды. Классический пример: ванилин, синтезированный из лигнина или гваякола. Он абсолютно идентичен натуральному ванильному экстракту, но без сложных соединений. Кстати, в настоящее время термин «идентичный натуральному» в России упразднен, а вместо него пишут просто: «ароматизатор».

Искусственные

Это соединения, созданные человеком. И, что важно, им нет аналога в природе. Они не встречаются ни в одном растении, фрукте или животном продукте, а существуют исключительно благодаря химическому синтезу. Пример: этилванилин, который по запаху в 3–4 раза сильнее натурального, но в природной ванили это соединение никогда не содержалось. Искусственные ароматизаторы часто дешевле натуральных, обладают более стабильным и предсказуемым профилем запаха.

Теперь давайте разберемся, опасны ли ароматизаторы. Сами по себе ни натуральные, ни синтетические, ни идентичные натуральным ароматизаторы не несут опасности, ведь все они проходят токсикологическую оценку перед допуском на рынок. Проблема лишь в сложности состава. Например, один натуральный ароматизатор «клубника» может состоять из 30–50 индивидуальных компонентов, и производитель не обязан расшифровывать их на этикетке. Для аллергиков и людей с индивидуальной непереносимостью именно это представляет реальную угрозу, т. к. невозможно определить какое вещество вызвало реакцию.

Что в этом случае делать? Использовать синтетические аналоги — они проходят более строгую очистку от примесей и аллергенов, чем растительное сырье, в котором могут оставаться следы пыльцы. Также важно ограничить общее количество сильно ароматизированных продуктов в рационе.

Какие красители опасны

Хотя большинство красителей в категории Е100–Е199 безопасны, среди них есть такие, применение которых ограничено законодательством ряда стран или требует обязательной маркировки. И в первую очередь речь идет о шесть азокрасителях (так называемая «саутгемптонская шестерка»), которые в РФ и странах ЕАЭС могут использоваться только с предупреждающей надписью о возможном влиянии на активность и внимание детей.

Что это за «саутгемптонская шестерка»? В 2007 году исследователи из Саутгемптонского университета опубликовали данные о влиянии некоторых азокрасителей на поведение детей. Это:

1. тартразин (Е102). Лимонно-желтый азокраситель, способный провоцировать крапивницу и бронхоспазм у людей с непереносимостью аспирина;
2. желтый хинолиновый (Е104). Может провоцировать аллергические реакции (сыпь, крапивницу, отеки), обострять астму;
3. солнечный закат (Е110). Ярко-оранжевый пигмент, используемый в джемах и восточных сладостях. Может вызывать аллергические реакции;
4. кармуазин (Е122). Красный синтетический краситель, часто встречающийся в мармеладе и кондитерской глазури. Аллергенен;
5. пунцовый 4R (Е124). Пурпурный краситель, запрещенный в США, но ограниченно допустимый в РФ с обязательным указанием предупреждения;
6. очаровательный красный (Е129). Синтетический пигмент, применяемый в производстве полуфабрикатов и полусухих десертов.

По результатам этих исследований Роспотребнадзор установил обязательное требование: если продукт содержит опасные красители из приведенного списка, на упаковку наносится предупреждающая надпись о возможном негативном влиянии.

Также стоит обратить внимание на Обаятельный синий / Бриллиантовый голубой краситель FCF (E133). Он не относится к «саутгемптонскому списку», но также может провоцировать аллергические реакции и приступы удушья у людей с выраженной астмой, особенно при непереносимости аспирина.

Особое внимание стоит уделять и диоксиду титана (E171) — белому пигменту. В 2021 году EFSA признало E171 небезопасным в качестве пищевой добавки из-за невозможности исключить генотоксичность его наночастиц, и с 2022 года он запрещен в ЕС. Однако в РФ и странах ЕАЭС E171 по-прежнему остается в перечне разрешенных добавок, хотя его статус обсуждается.

Алгоритм выбора безопасного продукта

Как же при таком многообразии добавок выбрать безопасные продукты в магазине? Неужели нужно запоминать все категории и следить за списками «опасных» е-кодов? Нет, нет и еще раз нет! Представляем вашему вниманию пошаговый алгоритм, который поможет быстро оценивать составы продуктов.

1. Смотрите на длину списка ингредиентов. Чем короче состав, тем проще понять, что внутри. Если в первых 3–5 позициях уже десяток компонентов с индексами Е, то скорее всего, продукт сильно переработан.
2. Найдите позицию добавок в списке. Компоненты обычно указываются в порядке убывания их массовой доли. И если Е-консервант или краситель стоит в начале списка, то его концентрация высока.
3. Обращайте внимание на предупреждения. Если на упаковке есть фраза «Содержит вещество, которое может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей», то это как раз про опасные красители Е, о которых мы говорили выше.
4. Если берете продукт впервые, сверяйте сочетания добавок. Например, избегайте тандема бензоата натрия (E211) с аскорбиновой кислотой (E300) в напитках, так как при определенной температуре и освещении они могут образует следы бензола.
5. Оценивайте альтернативы. Если перед вами два аналога, отдайте предпочтение тому, где вместо синтетического «Е» использован натуральный экстракт (например, экстракт паприки E160c вместо E124).
6. Не бойтесь незнакомого кода, но проверяйте его. Если конкретная добавка вызывает вопросы, лучше на месте (через Интернет) выяснить ее функцию и разрешенные условия применения.

И еще одна рекомендация: не пугайтесь «безопасных» Е. Е300 (аскорбиновая кислота), Е330 (лимонная кислота), Е160а (каротины), Е140 (хлорофилл) — это вещества, которые встречаются в природе и часто нужны для сохранности продукта. А еще они полезны и для нашего организма.

Какие продукты чаще всего содержат опасные добавки

Хотя тут корректнее говорить не о конкретных продуктах, которые обязательно содержат опасные добавки, а о категориях, где добавки технологически используются особенно часто.

В зоне вашего особого внимания должны находиться следующие категории товаров:

• Яркие кондитерские изделия. Мармелад, драже, глазированные сладости и некоторые десерты могут содержать большое число красителей, чтобы получился стабильный и привлекательный оттенок;
• Сладкие безалкогольные напитки. В них могут использоваться красители, регуляторы кислотности, подсластители и другие добавки, позволяющие сформировать вкус, цвет и стабильность;
• Переработанные мясные продукты. В колбасах, сосисках и других изделиях могут применяться нитриты и нитраты. Они используются для подавления роста опасных микроорганизмов и формирования характерных свойств мясных продуктов. А также тут есть фосфаты (E450–E452), удерживающие воду;
• Соусы и готовые заправки. Для стабильной эмульсии часто нужны эмульгаторы, стабилизаторы и загустители. Например, ксантановая камедь E415. А еще консерванты (сорбат калия E202) для предотвращения расслоения;
• Длительно хранящиеся десерты и полуфабрикаты. Имеют сложный состав и много добавок, которые позволяют контролировать текстуру, вкус, цвет и сохранность продукта на протяжении всего срока годности;
• Снеки, чипсы и сухарики. Практически всегда содержат усилители вкуса (E621, E627, E631) для создания яркого вкусового отклика.

Важно не превращать перечисленные категории в «черный список продуктов». Наличие добавки говорит лишь о технологии производства, а не о низком качестве товара или опасности.

Советы как выбрать безопасные продукты в магазине

Вот несколько практических правил, которые действительно работают.

• Выбирайте простые и понятные монопродукты. Покупайте обычное мясо вместо полуфабрикатов, сезонные овощи вместо консервированных, цельное зерно вместо готовых завтраков.
• Обращайте внимание на цвет. Отказывайтесь от продуктов с неестественно кислотными оттенками и ярким ароматом. Помните, что даже клубничный джем без красителя имеет приглушенный темно-красный оттенок.
• Отдавайте предпочтение коротким срокам хранения. Чем меньше срок годности молочной, хлебобулочной или другой продукции, тем меньше в ней мощных консервантов.
• Читайте состав, а не только лицевую сторону упаковки. Надписи «натуральный», «фермерский», «без химии» и другие маркетинговые формулировки не заменяют список ингредиентов.

Частые вопросы

Можно ли аллергику определять опасные Е по первым цифрам (например, Е1xx)

Нет, первая цифра показывает лишь технологическую функцию (Е1xx — красители, Е2xx — консерванты), но не говорит о химическом происхождении или аллергенности. Например, в категории Е1xx находятся как аллергенный синтетический тартразин (Е102), так и абсолютно гипоаллергенный натуральный куркумин (Е100) или куркума. Для аллергиков критично читать конкретный индекс, а не ориентироваться только на первую цифру группы.

Правда ли, что в России список разрешенных Е шире, чем в Европе

Это распространенное заблуждение. В России нормы регулируются Техническими регламентами Таможенного союза. Перечни разрешенных добавок в РФ и ЕС регулярно пересматриваются на основе исследований JECFA и гармонизированы на 95%. При этом некоторые добавки могут быть запрещены в РФ, но разрешены в США или ЕС, и наоборот, из-за различий в национальной оценке рисков.

Насколько опасны Е в детском питании

Законодательство РФ и стран ЕАЭС жестко регламентирует производство детского питания. В продуктах для детей до 3 лет полностью запрещены синтетические красители, ароматизаторы, консерванты, фосфаты и усилители вкуса. Разрешены только безопасные функциональные компоненты натурального происхождения. Например, пектин, лимонная кислота или натуральные витаминные антиоксиданты.

Что важно запомнить

Не бойтесь выбирать продукты с Е-добавками, ведь регуляторы и надзорные органы строго контролируют допустимые дозировки. Однако и игнорировать коды «Е» в составе не стоит, потому что они могут указывать на потенциально опасные пищевые красители или консерванты, которые способны вызывать аллергию. Поэтому мы рекомендуем читать состав целиком, учитывать индивидуальные ограничения и отдавать предпочтения продуктам, где количество добавок не слишком велико.