Что такое хумус и как его приготовить в домашних условиях

Что такое хумус

У слова «хумус» понятное происхождение: в переводе с арабского оно означает «нут» (турецкий горох). По сути, это пюре из вареного гороха, смешанное с кунжутной пастой, лимонным соком, оливковым маслом и специями. Блюдо одновременно простое и питательное, поэтому оно моментально стало частью повседневного рациона в ближневосточной и средиземноморской кухнях. В меню ресторанов хумус можно встретить и как самостоятельное блюдо, и как часть мезе — традиционного набора закусок.

История хумуса уходит в Средневековье, но точно определить место его рождения сложно. Ливан, Сирия, Израиль, Палестина и Турция до сих пор соперничают за право назвать его «своим». В древности границы были другими, а кухня многих регионов — схожей. Многие гастрономические идеи возникали одновременно и становились частью истории и традиции. Поэтому резоннее всего называть хумус наследием региона Леванта.

Сегодня хумус переживает ренессанс. Из простой уличной еды он стал символом здоровой кухни. Это вполне объяснимо: он богат растительным белком, содержит полезные жиры, надолго насыщает да еще и вкусный. Такое комбо быстро помогло хумусу взлететь на пик ресторанной моды. Опять же, эту закуску можно включать и в вегетарианский план питания, и в постный, и в спортивный, а это важно для всех, кто следит за рационом и соблюдает баланс нутриентов.

Из чего делают хумус

Основа классического хумуса — нут, кунжутная паста — тхина (тахина, тахини), лимонный сок, чеснок, оливковое масло и специи. Важную роль играет и правильная подготовка ингредиентов.

Вкусный хумус можно приготовить как из сухого, так и из консервированного нута. Сухой нут позволяет полностью контролировать качество продукта и не содержит консервантов. Консервированный нут экономит время: достаточно открыть банку, и до готовой закуски остается всего 10 минут.

Как варить нут

Если вы используете сухой нут, его необходимо предварительно замочить. Залейте нут большим количеством воды комнатной температуры. Оставьте минимум на 8 часов, а лучше до суток. За время замачивания воду желательно сменить хотя бы один раз. После замачивания залейте турецкий горох свежей водой комнатной температуры. Затем приступайте к варке не менее часа, до полной мягкости. Иногда можно встретить совет не замачивать нут, а просто приготовить его в скороварке около часа. Действительно, в этом случае горох становится достаточно мягким и легко превращается в пюре, но классическим вариантом все же остается замачивание.

Соль можно добавлять в самом начале варки — это никак не ухудшает мягкость нута, но делает его вкус более насыщенным.

Не выливайте воду после варки: отвар может понадобиться для регулирования консистенции хумуса. Кстати, у этой жидкости даже есть отдельное название — аквафаба (от латинских слов aqua — «вода» и faba — «бобы»). Аквафабу часто используют в веганской кухне как замену яичного белка. Например, с ней можно приготовить воздушное безе.

После варки нут откидывают на дуршлаг. Далее можно действовать двумя способами: для идеально гладкого крема очистить горошины от тонкой оболочки, для более грубой текстуры оставить пленку. Такой хумус будет менее однородным, но при этом сохранит больше клетчатки.

Что добавить к нуту и как подавать

Еще один важный ингредиент закуски — тхина, паста из кунжутных семян. Ее можно приготовить дома, если есть мощный блендер. Для этого достаточно измельчить семена кунжута до состояния густой пасты. Благодаря натуральным маслам, содержащимся в кунжуте, масса обычно получается нужной консистенции без дополнительных ингредиентов. При необходимости можно добавить немного растительного масла.

Хумус бывает разным: густым или более мягким, кремовым, как нежный паштет. Консистенцию можно и нужно регулировать, опираясь на свой вкус. Когда будете измельчать нут в блендере, добавляйте небольшое количество отвара, не более 50 мл за раз. Ориентируйтесь на свои предпочтения и вспоминайте текстуру тех закусок, что вам понравились в кафе и ресторане. Если вышло так, что вы переборщили с отваром и закуска получилась жидковатой, ситуацию легко исправить. Добавьте немного неразбавленной тхины. Кунжутная паста быстро впитывает лишнюю жидкость и делает массу более плотной.

Оливковое масло в блюдо добавляют дважды: первый раз — во время взбивания хумуса, второй раз — перед подачей уже в готовое блюдо.

Хотя чаще всего хумус подают холодным или комнатной температуры, на Ближнем Востоке его нередко едят горячим. В этом случае сверху добавляют жареное мясо, запеченные овощи, зелень и специи.

Добавки к готовому хумусу

Хумус отлично сочетается с различными добавками и специями. Они позволяют менять вкусовые оттенки блюда и создавать новые варианты. Одна из самых популярных восточных приправ для хумуса — это заатар, ароматная смесь специй. Ее можно легко приготовить дома, измельчив в блендере или кофемолке равные части сушеного тимьяна, сумаха, слегка обжаренных семян зиры и кунжута.

Также классический хумус можно дополнить овощами, орехами и прочими ингредиентами, которые привнесут яркие акценты. Так, спутниками ближневосточной закуски станут:

• печеный чеснок: часть можно смешать с нутом, часть — выложить сверху;
• морковь, запеченная с зирой и кориандром;
• крупно рубленный фундук, обжаренный в оливковом масле с солью;
• песто из петрушки с лимоном и чесноком;
• маринованный красный лук.

Хумус с вялеными томатами

Для приготовления 4 порций нужно:

• нут консервированный — 400 г
• тахина (кунжутная паста) — 60 г
• томаты вяленые — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• базилик — 2 веточки
• сок лимонный — 2 ст. л.
• зира молотая — 0,5 ч. л.
• паприка копченая молотая — 0,5 ч. л.
• масло оливковое — 2 ст. л.
• соль — по вкусу
• перец черный молотый — по вкусу

Для подачи:

• кедровые орехи — по вкусу
• базилик — по вкусу
• томаты вяленые — по вкусу

1. В кухонном комбайне с насадкой «нож» измельчите вяленые томаты, чеснок, базилик. Добавьте лимонный сок, зиру, копченую паприку и оливковое масло.
2. Добавьте нут, тахини и 2 ст. л. ледяной воды. Взбейте в однородную кремовую массу. Посолите и поперчите по вкусу.
3. Переложите хумус в пиалу, сбрызните оливковым маслом. Украсьте кедровым орехами, базиликом и вялеными томатами и подавайте.

На 100 г: белки 7,51 г (9,39% суточной нормы) • жиры 15,35 г (17,06%) • углеводы 16,90 г (10,06%) • ккал 229,74 (12,76%) • натрий 391,23 мг (26,98%) • общий сахар 2,93 г (5,86%) • НЖК 1,01 г (5,05%) • пищевые волокна 4,29 г (14,30%)