Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного: в чем разница и почему они не взаимозаменяемы

Сначала давайте договоримся, что с химической точки зрения любой крахмал — это сложный углевод (полисахарид), состоящий из молекул двух типов.

1. Амилоза — длинные, прямые цепочки. Она отвечает за прочность и плотность гелеобразной массы, которая образуется при соединении крахмала с водой.
2. Амилопектин — сильно разветвленные молекулы, которые придают массе эластичность, вязкость и позволяют удерживать влагу.

Когда мы нагреваем крахмал в воде, его частички впитывают жидкость, разбухают и лопаются. Этот процесс называется желатинизацией (или клейстеризацией). Именно соотношение амилозы и амилопектина, а также размер самих гранул определяют, каким станет ваш соус — прозрачным и тягучим или матовым и плотным.

Картофельный крахмал: особенности, преимущества и недостатки

Картофельный крахмал получают из клубней поздних сортов картофеля. Процесс производства выглядит просто, но требует ювелирной точности: клубни измельчают в кашицу, вымывают из нее крахмальные частички водой, фильтруют их, а затем тщательно высушивают.

Картофельный крахмал обладает самыми крупными гранулами среди всех растительных крахмалов. Да и молекулы амилозы в нем очень длинные. Благодаря этому картофельный крахмал связывает воду мгновенно и при относительно низкой температуре (около 60–65 °C).

С кулинарной точки зрения, картофельный крахмал — мощный загуститель. Он создает прозрачный, вязкий гель. Крахмалу картофельному нужно в 1,5–2 раза меньше объема, чем кукурузному, чтобы связать одно и то же количество жидкости.

Однако картофельный крахмал не лишен недостатков. Главный из них — специфический привкус. В больших концентрациях или при недостаточной термообработке он может придавать блюду «землистый», картофельный привкус.

Работать с картофельным крахмалом следует осторожно. Если его переварить или слишком интенсивно перемешивать, молекулярные связи разрушатся, и загустевшая масса на глазах снова превратится в жидкость.

А вот довольно распространенное мнение о том, что картофельный крахмал вреден для здоровья, не более чем миф. Во-первых, он не несет никакой угрозы для фигуры вследствие высокой калорийности (310–340 ккал), поскольку в блюда его добавляют в минимальных количествах. Размышления же о том, что крахмал из сырого картофеля полезен, а белый порошок из пачки — это «мертвый промышленный клей», который забивает сосуды и вызывает гормональные сбои, довольно странные. В магазинном крахмале нет никакой «жесткой» химии. Он не «склеивает» органы, а полностью расщепляется в желудочно-кишечном тракте до обычной глюкозы.

А вот то, что картофельный крахмал обладает высоким гликемическим индексом, — чистая правда. Попадая в организм в обработанном виде (например, в киселе), этот продукт быстро расщепляется, вызывая резкий подъем уровня сахара в крови. Из-за этого продукты с большим количеством заваренного крахмала следует ограничивать людям с сахарным диабетом II типа и тяжелым нарушением обмена веществ. Для здорового же человека умеренное потребление крахмала абсолютно безопасно.

Кукурузный крахмал: что это за продукт, преимущества и недостатки

Этот продукт получают из зерен кукурузы. Процесс его производства сложнее, чем картофельного. Зерна сначала замачивают в слабом растворе сернистой кислоты, чтобы размягчить их, затем удаляют зародыш (из которого делают масло) и тщательно отделяют крахмал от кукурузного белка (глютена).

Гранулы кукурузного крахмала мелкие и плотные. В нем содержится небольшой процент растительных жиров и протеинов. Температура его желатинизации выше, чем у картофельного — около 75–80 °C.

С кулинарной точки зрения кулинарии, кукурузный крахмал — это «мягкий» загуститель. Он образует непрозрачный, матовый гель. Если зачерпнуть соус на кукурузном крахмале, он будет мягко стекать, а после остывания превратится в нежную, устойчивую пасту, похожую на пудинг.

Чем хорош крахмал кукурузный? Он обеспечивает массе стабильную текстуру и помогает удерживать форму. Кукурузный крахмал не боится долгого кипячения и интенсивного вымешивания.

Важно заметить, что этот продукт не имеет собственного запаха и привкуса, поэтому идеально подходит для нежных молочных и ванильных десертов. Если же кукурузный крахмал используют в сыром виде (панировка для птицы или рыбы), то он обеспечивает хрустящую корочку, которая остается такой значительно дольше, чем при использовании муки или картофельного аналога.

Ну а добавление кукурузного крахмала в бисквитное тесто придает текстуре готовых изделий рассыпчатость и легкость, так как снижает общий процент клейковины в тесте.

Есть у кукурузного крахмала и недостатки. Речь идет, прежде всего, о том, что он делает массу мутной. Кроме того, чтобы добиться плотности, соуса или крема, требуется больше кукурузного крахмала, чем картофельного. Наконец, важно знать, что, если кукурузный крахмал, который вы добавляете в соус, подвергнуть недлительной термообработке, ни о каком загущении можно даже не мечтать.

Исходя из всего вышесказанного, можно понять, что картофельный крахмал имеет смысл применять в тех блюдах, для которых важна прозрачность и тягучесть (кисели, соусы, ягодные и фруктовые начинки). Добавлять такой можно и в фарш, так как этот продукт помогает удерживать влагу.

Кукурузный крахмал можно класть в молочные десерты, пудинги, непрозрачные крем-супы, белые соусы, заварные кремы, пудинги. Добавлять этот продукт можно в панировку, так как он разрыхляет текстуру и впитывает лишнюю влагу снаружи.

Как правильно использовать картофельный крахмал в кулинарии

Он требует скорости и аккуратности. Перед тем, как добавлять картофельный крахмал в ту или иную жидкость, обязательно разведите его в холодной жидкости (воде, бульоне, соке) в пропорции 1:2 или 1:3 непосредственно перед добавлением. Если развести заранее, взвесь быстро осядет на дно.

1. Вводите разведенную смесь в кипящую жидкость тонкой струйкой, непрерывно и интенсивно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки.
2. Снимайте блюдо с огня сразу после закипания (или через 5–10 секунд после него).
3. Не перемешивайте готовое остывающее блюдо слишком интенсивно, иначе текстура разрушится.

Как правильно использовать кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал требует времени на активацию. Для десертов, пудингов и соусов, разведите порошок холодной водой и перемешайте. Затем постепенно влейте в горячую массу при постоянном помешивании. Варите 1–2 минуты, перемешивая венчиком или лопаткой.

Если вы используете кукурузный крахмал для заварного крема, действуйте по рецепту (иногда его предварительно смешивают с сахаром, какао или другими ингредиентами).

Можно ли заменять один крахмал другим и как

В целом да, но с корректировкой пропорций и технологии. Если рецепт требует кукурузного крахмала, а у вас есть только картофельный, берите его в два раза меньше и выключайте огонь сразу после закипания соуса. Если же ситуация обратная, увеличивайте дозу кукурузного крахмала в 1,5–2 раза и обязательно варите массу на слабом огне 1–2 минуты после закипания.