Пастрами, бастурма и пастрома: почему их путают
Путаница возникает не только из-за созвучия, но и из-за общего этимологического корня. Лингвисты возводят эти названия к тюркскому слову басдирма (что означает «спрессованное»). Но, несмотря на родственные имена, технологии приготовления увели эти деликатесы в совершенно разные кулинарные плоскости.
Бастурма — плотное, сухое, темное мясо, которое не подвергалось термообработке и созревшее под прессом. То есть это сыровяленый продукт.
Пастрома — запеченное в духовке или подкопченное мясо (чаще всего птица или свинина), предварительно вымоченное в соляном растворе. Прямой предок американского пастрами.
Пастрами — сочная, нежная говяжья грудинка, которая прошла долгий путь маринования, копчения и томления на пару. Это культовый специалитет нью-йоркских еврейских деликатесных лавок.
Бастурма: наследие кочевников
История бастурмы уходит корнями во времена суровых кочевников и воинов. По легенде, всадники Чингисхана брали с собой в походы куски говядины или конины, закладывая их под седла лошадей. Во время долгой скачки мясо прессовалось под весом всадника, пропитывалось соленым потом животного и естественным образом вялилось на ветру. Эта экстремальная кулинария преследовала одну цель: сохранить ценный белковый продукт в долгих походах без холодильников.
Со временем рецепт облагородили оседлые народы. Сегодня бастурма — гордость армянской, левантийской и турецкой кухонь. Главное отличие бастурмы от других мясных соперников по прилавку заключается в том, что она не подвергается термической обработке.
Процесс создания классической бастурмы требует колоссального терпения и строгого контроля влажности. Для приготовления обычно берут говяжью вырезку или тонкий край (никакого жира). Мясо обильно засыпают солью, чтобы вытянуть всю лишнюю влагу, а затем отправляют под тяжелый пресс на несколько дней. Оно становится плотным и плоским.
Готовую бастурму покрывают толстым слоем пасты, приготовленной на основе пажитника: он придает деликатесу характерный, ни с чем не сравнимый орехово-грибной аромат. В состав массы также входят чеснок, острый перец, кумин и кориандр. Такое ароматное покрытие не только улучшает вкус мяса, но и защищает его от порчи.
Покрытые пастой куски подвешивают на открытом воздухе (или в специальных камерах) на срок от двух до четырех недель. Готовая бастурма имеет глубокий рубиновый, почти черный цвет на срезе и очень плотную текстуру. Нарезают этот деликатес тончайшими, полупрозрачными ломтиками.
Пастрома: коллективная идея
Изначально пастрому готовили в Молдавии и Румынии. Причина появления рецепта такая же — найти способ длительного хранения мяса без холодильника. Традиционно пастрома готовилась из баранины, свинины или козлятины.
Огромную роль в популяризации блюда сыграли еврейские общины Бессарабии. Поскольку иудейские кулинарные законы (кашрут) запрещали свинину, рецепт адаптировали под говядину и птицу (курицу, индейку, гуся). Именно в таком виде пастрома вошла в кулинарные книги Восточной Европы.
В отличие от сухой бастурмы, пастрома — сочный продукт горячего приготовления. Чаще всего современные кулинары готовят ее из грудки индейки или курицы.
Основной продукт погружают в насыщенный соляной раствор с добавлением сахара, чеснока и базовых специй (лавровый лист, душистый перец) на 12–24 часа. Это размягчает мышечные волокна и насыщает деликатес влагой.
Затем мясо обсушивают и щедро обмазывают смесью горчицы, меда, паприки, растительного масла и сухих трав. После этого наступает время термообработки — запекания в духовке. Готовят пастрому при высокой температуре, но очень недолго. Либо запекают методом «пассивного тепла» в остывающей печи, чтобы не пересушить нежное мясо. Иногда процесс совмещают с легким домашним копчением.
В отличие от бастурмы, пастрому режут уверенными, довольно толстыми ломтиками. Она обладает мягким, деликатным вкусом с легкими сладкими и пикантными нотами.
Пастрами: американский деликатес
Пастрами — дитя эмиграции. В конце XIX века евреи из Румынии и Бессарабии привезли рецепт пастромы в Нью-Йорк. На американской земле кулинарные традиции адаптировались под местные реалии и деликатес стали готовить из говядины. Изменилось и название блюда: оно приобрело итальянское звучание (по аналогии с салями).
Сегодня пастрами — премиальный деликатес. Его высокая стоимость на полках магазинов и в меню ресторанов — не маркетинговый ход, а прямое следствие сложнейшего, многоступенчатого технологического процесса, который занимает от одной до трех недель. Приготовить правильное пастрами в спешке невозможно: нарушение любого этапа превратит дорогой отруб в обычную солонину.
Профессиональный цикл производства пастрами состоит из четырех этапов.
- Выбор мяса и зачистка. Для приготовления используется только говяжья грудинка, жесткое мясо с высоким содержанием соединительной ткани и обязательной жировой прослойкой. Мастер ювелирно зачищает кусок, оставляя ровно столько жира, сколько нужно для сохранения сочности при долгой термообработке.
- Ферментация. Мясо погружают в пряный рассол (кориандр, горчица, перец, гвоздика, чеснок) на срок от 7 до 14 дней. За это время соль проникает в самые глубокие слои волокон, размягчает их, а нитритная соль закрепляет узнаваемый ярко-розовый цвет.
- Копчение. Мясо извлекают из рассола, подсушивают и обваливают в сухой смеси пряностей. Главную скрипку здесь играют дробленый черный перец крупного помола и кориандр. Затем мясо отправляют в коптильню, где оно томится при низких температурах на ольховой, дубовой или яблоневой щепе от 8 до 12 часов. Мясо насыщается ароматом дыма, а специи образуют плотную темную корочку.
- Томление на пару. То, что отличает пастрами от обычного копченого мяса. Подготовленную грудинку несколько часов держат на пару. Под воздействием влажного тепла плотный коллаген в волокнах окончательно разрушается, превращаясь в нежный желатин. Именно этот этап делает пастрами настолько нежным, что его можно «резать губами».
На срезе пастрами поражает своим потрясающим розовым цветом и глянцевым блеском. Во вкусе слышны ярко выраженные перечные и дымные ноты.
Как подают бастурму, пастрому и пастрами
Бастурма
Этот мясной деликатес требует тончайшей нарезки с помощью слайсера или острого ножа. Пряную корочку (чаман) не счищают — в ней скрыт весь характер блюда. Бастурму подают на плоской тарелке в компании большого количества свежей зелени (кинза, тархун, базилик), домашнего сыра, лаваша и бокала красного сухого вина.
Пастрома
Домашнюю пастрому из птицы или свинины нарезают ломтиками средней толщины (около 3–5 мм). Она подается как холодной, так и чуть теплой. Пастрома превосходно сочетается со свежими овощами, оливками и ржаным хлебом. Ее часто используют для быстрых сытных завтраков или добавляют в легкие салаты с зеленью и горчичной заправкой.
Пастрами
Это кулинарное чудо принято подавать исключительно горячим или теплым: только в таком виде текстура мяса будет нежнейшей и тающей. Кусок нарезают поперек волокон ломтиками толщиной около 4–5 мм. Пастрами, конечно, можно есть в чистом виде и наслаждаться, но, чаще всего, с ней готовят сэндвич — культовое нью-йоркское блюдо. Ломтики укладывают между двумя кусками слегка поджаренного ржаного хлеба, добавляя хорошую острую горчицу. Подают блюдо с хрустящим соленым огурцом.
Сравнительная мини-таблица
Чтобы окончательно разложить все по полочкам и никогда не ошибаться при заказе, внимательно изучите нашу таблицу.
Бастурма, пастрома и пастрами — не вариации одного блюда, а самостоятельные мясные деликатесы, каждый со своей историей и технологией: бастурма сушится со специями, пастрома коптится и запекается, а пастрами проходит сложный путь засолки, обвалки в пряных специях, копчения и томления на пару. Зная эти отличия, вы легко сориентируетесь в ресторанном меню и выберете тот вкус, который вам ближе.
Пока нет комментариев