4 мая 2016 / Алена Спирина

Баранина рецепты: блюда из ягнятины

Ягнятина - один из символов весны, Пасхи и связанных с весенними праздниками путешествий и выездов на природу. Вот несколько идей для первых пикников или семейного праздничного обеда.

Бараний рок

Как только ягненку исполняется год, он становится бараном. Такова его участь. Молочных, 3–4-недельных ягнят весом 5–10 кг продают целиком или полутушами. Когда-то такие ягнята, жаренные на вертеле или томленные в печи, были главным блюдом на пасхальном столе.

 

Салат с ягнячьей ножкой и фундуком

 

Однако, как утверждают знатоки, гораздо вкуснее ягненок в возрасте 3–5 месяцев – он уже поел травки и нагулял жирок, весит до 25 кг. Таких ягнят обычно называют весенними, независимо от времени появления на свет. Тут уже есть что разделать на отрубы, и можно поразмыслить, как их приготовить.

Каре считаются наиболее ценными – во всех смыслах – отрубами ягненка. Мясо на косточке можно пожарить и на сковороде, и на углях. Тут главное – не пересушить мясо, сохранить его сочным и нежным, а остальное – дело фантазии. Например, британец Эшли Палмер-Уоттс подает жаренную на углях корейку ягненка с огурцом, зелеными (широкими) бобами и мятой. Настоящая «весна в тарелке»!

Спринг-роллы с ягнятиной

Во Франции из ягнячьей лопатки и кусков шеи готовят наварен прентаньер (navarin printanier – «весенний наварен») – простое рагу с гарниром из весенних овощей: молодого картофеля, зеленой фасоли и горошка (стручкового или лущеного), юной моркови и репы с зелеными хвостиками. Овощи отваривают или глазируют отдельно, чтобы они сохранили свой радостный цвет и упругость.

Безусловно, любимый всеми поклонниками ягнятины отруб – задняя часть, нога. Она выдержит все: запекание в духовке и на открытом огне целиком, с костью или без, разделку на кусочки для шашлыка, тушение. Блюменталь предлагает сначала обжарить ногу в оливковом масле, а затем запекать не менее 3 часов при температуре 80 °С или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 55 °С. После 30 минут «отдыха» мяса в плотной оболочке из фольги она немного повысится. Мякоть останется розовой
внутри, и это прекрасно! Комбинация приправ – привычная для Прованса: розмарин, анчоусы и чеснок. Нестареющая классика, как и мятный соус в английской традиционной подаче ягнятины.

Люля-кебаб из ягнятины

Не менее вкусна и запеченная передняя нога, лопатка. Мяса в ней поменьше, но и готовится она быстрее. Хотя обычно этот отруб покупают на фарш, люля-кебаб и кюфту.

Не ищите мясо с прожилками жира:
они не являются индикатором хорошего качества и мягкости. У молодого ягненка розовые косточки, по мере взросления они белеют, а мясо меняет цвет с коричневато-розового на вишнево-красный. Мясо должо быть влажным и ярким, не клейким и не склизким. 

Обязательно удалите тонкую белую пленку, которой покрыты крупные куски ягнятины:
она не только несъедобна, но сквозь нее не проникают ни приправы, ни жар огня. Но жир, который находится под ней, полностью не удаляйте, чтобы мясо осталось сочным.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Ягнятина

Ягнятина

Ягнятиной называют мясо овцы или барана до 1 года. Для получения особо нежного молочного вкуса ягнят ...

Как выбрать мясо

Как выбрать мясо

Никто не разбирается в мясе лучше, чем тот, кто имеет с ним дело каждый день. Кирилл Мартыненко ...

Загрузка...

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Лечо по-домашнему

Лечо по-домашнему

Мы предлагаем вам приготовить лечо, но не уксусную магазинную закуску, а шикарное самодостаточное ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев