Основные вопросы пышкопроизводства и пончиковедения
Если вы думаете, что спор идет только о словах, то ошибаетесь. С дыркой или без дырки должен быть настоящий пончик/пышка? Вот, к примеру, старейшая московская пончиковая на ВДНХ, открывшаяся еще в 1950-х годах, делает пончики с дыркой, как и все пончиковые Москвы. Обсыпанные сахарной пудрой, они уже многие десятилетия радуют посетителей. Почти любой петербуржец вам скажет, что дырка в пышке — это нонсенс. При этом работающая с 1958 года знаменитая «Пышечная» на Большой Конюшенной в Северной столице также предлагает пышки с дырками. Но тысячи заведений в России придерживаются другого мнения, считая, что пончик — это просто кусочек обжаренного теста.
И все-таки попытаемся разобраться, кто прав, хотя бы с исторической точки зрения. Для начала вопрос о названии. Пышка в этом смысле — наше исконное блюдо. Слово, очевидно, происходит от слова «пыхать», то есть «жариться в масле», так что это блюдо вполне можно считать отечественным.
С пончиком все не менее ясно. Блюдо приходит к нам из Польши, само оно достаточно древнее. Его описывает еще Станислав Чернецкий (Stanisław Czerniecki), автор поваренной книги Compendium ferculorum, опубликованной в 1682 году в Кракове. Он советовал начинять пончики вареньем из бузины, сливовым повидлом, яблочным либо грушевым джемом и даже маком. Тесто готовили из пшеничной муки, замешивали на дрожжах. После подъема добавляли начинку и обжаривали во фритюре. В муку следовало положить яичные белки и добавить розовую воду, а в качестве начинки частенько использовались засахаренные семена кориандра.
Конечный продукт имел форму знакомых нам пончиков. «Их делают круглыми в форме репки», — писал автор старинной книги. Ян Шиттлер, автор первых популярных кулинарных книг, изданных в Вильнюсе в 1830–1840-х годах, превратил свой рецепт в настоящую поэму о пончиках. Он обогатил дрожжевое тесто яичными желтками и топленым маслом, добавил цедру лимона и приправил кардамоном или бадьяном, а перед жаркой рекомендовал делать начинку не только из варенья, но даже из свежих грибов. После обжарки пончики посыпали сахаром и корицей.
Но это Польша. А когда же пончик приходит к нам? Случилось это не так уж и давно. Одной из первых у нас слово «пончики» приводит Елена Молоховец во второй половине XIX века. Именно в ту эпоху и начинается эпическая битва между иностранным пончиком и нашей пышкой.
Сама Елена Молоховец была весьма подвержена польскому кулинарному влиянию, и множество рецептов из ее «Подарка молодым хозяйкам» на самом деле польского происхождения. Вот почему мы нисколько не удивились, встретив у нее такое название: «Пышки или пончки с вареньем».
Именно «пончки», а не «пончики». Это не опечатка, поскольку дальше идет еще полдюжины «пончков»: с ромом, яблоками, шоколадом. И заметьте: никаких дырок в них нет, это просто шарик из теста с начинкой. А понятия «пышка» и «пончик» у нее практически тождественны.
Ни о каких дырках в пышке не идет речь и в другой работе той эпохи — в изданной в Санкт-Петербурге в 1860 году «Экономической книге для молодых и неопытных хозяюшек» А. Шамбинаго. Пышка без всяких дырок: «В кастрюлю с кипящим топленым маслом опускать ложкой кусочки дрожжевого теста с изюмом. Когда зарумянятся, достать на блюдо и пересыпать сахаром».
Удивительно, но споры вокруг московского и питерского (ленинградского) пончика возникли уже только в советское время. Поначалу его предметом был скорее рецепт, а не форма. Никаких дырок по-прежнему не наблюдалось. Так, «Техническое руководство» 1936 года указывает: «Разделка теста осуществляется как для жареных пирожков с той лишь разницей, что после укладки варенья края лепешки собирают в узелок и легким закатыванием в руках пончику придают круглый вид».
Почему и зачем пончики с дыркой: история появления
Когда же в пончике появляется дырка? Впервые в отечественных источниках мы встречаем ее в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года. Ее авторы советуют «готовое тесто раскатать толщиной в полсантиметра, вырезать стаканом круги. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вырезать середину, придавая тесту форму кольца». И все это называлось в книге московскими пончиками. Похоже, именно тогда и зародилось это соперничество между городами.
Почему именно тогда появляется отверстие в пончике, догадаться нетрудно. С 1934 года Наркомат пищевой промышленности в СССР возглавляет Анастас Микоян, а уже в 1936 году он посетил США, стремясь познакомиться с новейшими технологиями. Как позже писал сам нарком, эта поездка стала для него «настоящим университетом». Многие идеи американской пищевой индустрии были скопированы в СССР: фасовка продуктов в магазинах, быстрая заморозка, производство полуфабрикатов, консервов и т. д. Появился и ряд новых продуктов, включая кетчуп и гамбургеры (ставшие позже микояновскими котлетами). Похоже, что и пончики стали жертвой этого заимствования. Вы ведь помните, что американская их версия — донатсы — напоминает по форме маленькие бублики. Возможно, понравилась сама идея, а может быть, были закуплены и аппараты для их производства. Так или иначе, но пончики с дыркой с тех пор обосновались и в Советском Союзе.
Конечно, в отличие от наших традиционных пышек, американские донатсы, как правило, делают из специальных сухих смесей, а готовые изделия покрывают глазурью и обсыпками. Советская действительность оказалась скромнее: отечественный пончик украшала лишь сахарная пудра, что не делало его менее популярным и любимым.
Бывают ли пончики без дырки
Как мы уже убедились выше, пончики бывают и без дырки. Традиционные пончики с дыркой в центре — это лишь один из множества вариантов этого популярного десерта. Их форма и способ приготовления зависят от рецепта и культурных традиций разных стран.
Локма. Когда-то украшавшие столы османских правителей, сегодня эти золотистые шарики из дрожжевого теста — популярная в Турции уличная еда. Главный секрет их воздушности — особо жидкое тесто, напоминающее оладьи. После фритюра каждый шарик погружают в ароматный медовый сироп. Локма особенно популярна во время мусульманских праздников и считается символом щедрости и гостеприимства.
В Германии и Австрии популярны так называемые берлинеры. Внутри они таят сладкий сюрприз — фруктовый джем или нежный заварной крем. Традиция украшать их глазурью и цветной посыпкой превращает каждое изделие в маленькое произведение искусства, особенно любимое детьми. В преддверии зимних праздников немецкие кондитерские наполняются ароматом этих сладостей.
Французские пончики бенье — легкое и воздушное лакомство. Французские кулинары довели технологию их приготовления до совершенства: идеальная хрустящая корочка снаружи и нежная текстура внутри. Особый шарм бенье приобретают, когда их готовят из яблочных долек в кляре, создавая гармоничное сочетание кислинки и сладости.
В холодные рождественские вечера в Скандинавии принято собираться за чашкой глинтвейна со смултрингами и хьортетакками. Особый вкус им придает смесь кардамона и бренди в тесте, а традиционная подача с рисовым кремом превращает это угощение в полноценный десерт.
Баурсаки — традиционная выпечка тюркских народов. Особенность приготовления — особая техника обжарки, при которой тесто сначала опускают в хорошо разогретое масло, затем вынимают и снова погружают — так достигается идеальная хрусткость. Баурсаки не просто еда, а символ праздника и гостеприимства.
Суфганийот — пончики, которые готовят на Хануку, праздник света. Их делают из дрожжевого теста, обжариваются во фритюре и наполняют сладкой начинкой: вареньем (чаще всего клубничным), заварным кремом или шоколадом. Сверху покрывают сахарной пудрой или шоколадно-ореховой глазурью.
Какая начинка бывает в пончиках
Пончики — универсальный десерт, который можно наполнить чем угодно, и не только наполнить, но и обмакнуть, запечь или подать к ним топинг отдельно. Расскажем про самые популярные варианты начинок.
1. Фруктовые джемы и конфитюры. Классикой жанра считаются клубничный, малиновый, вишневый, персиковый и черничный вкусы.
2. Заварной крем обладает нежной текстурой с насыщенным вкусом. Традиционные вариации: пончик с ванильным или шоколадным кремом.
3. Шоколад может быть представлен в любом виде: ганаш, нутелла или растопленный. Также присутствует разнообразие по цвету: темный, молочный или белый шоколад.
4. Карамель или вареное сгущенное молоко, пожалуй, самая любимая начинка в России и не только для пончиков.
5. Мед или сироп, как в турецкой локме или греческих лукумадес.
6. Фисташковая паста особенно популярна на Ближнем Востоке (вспоминаем дубайский шоколад).
7. Хотя пончики чаще ассоциируются со сладкой начинкой, во многих кухнях мира их готовят с мясными, сырными, овощными и даже рыбными наполнениями. Например, картофель или сыр используют для начинки в несладких пончиках в Индонезии — «донат кентанг».
Пончики в духовке
Сегодняшняя жизнь принесла новые веяния. Не забываем, что пончик или пышка — это страшный сон диетолога. Но и здесь выход есть: с пончиками ведь можно экспериментировать. К примеру, приготовить их не во фритюре, а в духовке. И получается не хуже.
Для приготовления 8 пончиков нужно:
- пшеничная мука высшего сорта — 350 г
- молоко — 180 мл
- яйцо большое — 1 шт.
- сливочное масло — 30 г
- сухие дрожжи — 1 ч. л.
- соль — ⅔ ч. л.
- сахар — 75 г
Для готовых пончиков:
- сливочное масло — 60 г
- сахарная пудра, смешанная со специями, корица или смесь корицы, мускатного ореха и кориандра
1. Смешайте муку, молоко комнатной температуры, масло комнатной температуры, яйца, дрожжи и соль в чаше кухонного комбайна. На этом этапе тесто будет довольно плотное.
2. В 3–4 приема добавьте сахар, непрерывно вымешивая.
3. Продолжайте вымешивание до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным.
4. Емкость для брожения смажьте сливочным маслом.
5. Переложите тесто в емкость и оставьте для брожения на 3 часа.
6. Сложите тесто 2 раза: через 45 минут и через 90 минут после начала брожения.
7. Подошедшее тесто разделите на 8 частей по 75–80 г. Подкатайте, накройте пленкой и дайте отдохнуть 20 минут.
8. Противень застелите бумагой для выпечки.
9. Переложите заготовки на противень на расстоянии не менее 5–6 см друг от друга, приплюсните ладонью, смазанным маслом пальцем сделайте в середине отверстие. Слегка растяните получившиеся кольца, придав заготовке форму пончика. После выпечки дырочки заплывут сами собой.
10. Накройте пончики пленкой и оставьте на расстойку на 1,5 часа.
11. Тем временем включите духовку на разогрев до 180 °C.
12. Выпекайте пончики в разогретой духовке 20 минут.
13. Готовые горячие пончики смажьте растопленным сливочным маслом. Дайте им немного остыть и посыпьте сахарной пудрой.