Белый гриб называют королем грибов за его замечательные вкусовые качества и приятный аромат. В пищу употребляют с незапамятных времен. Помните народные сказки, в которых злая ведьма заманивает героя в лес, подсовывая ему белые грибы? Кстати, а откуда такое название? Все просто: в отличие от остальных грибов, белые не меняют своего цвета при обработке и сушке. Еще они отличаются плотной, крепкой мякотью и шляпкой от темно-коричневого до почти белого цвета (чем больше солнца, тем темнее). Важный момент: иногда белые путают с ядовитыми желчными грибами или условно-съедобными заячьими, поэтому собирайте только те грибы, в которых абсолютно уверены, а если покупаете, то только у проверенного поставщика.
Способы заморозки белых грибов на зиму
Один из самых частых вопросов звучит так: можно ли замораживать белые грибы свежими? Да, можно! А если вам посчастливилось набрать маленьких, ровных и одинаковых грибов, то морозьте их не просто свежими, а прямо целиком. Для начала их стоит хорошо очистить от лесного мусора, ножку, возможно, придется слегка поскоблить ножом и уже потом гриб можно протереть влажной губкой. При сильном загрязнении можно быстро помыть под проточной водой, но стоит учитывать тот факт, что грибы моментально впитывают в себя воду, а это при заморозке совершенно лишнее. Более крупные белые можно нарезать дольками или кубиками. Только старайтесь не сильно увлекаться, так как в будущем при тепловой обработке они здорово уменьшатся в объеме. Морозить ли ножки, решайте сами. Некоторые кулинары предпочитают их сушить, а затем измельчать до состояния пудры и использовать как приправу к грибным, овощным и мясным блюдам. Однако и в замороженном виде они очень вкусные и ничуть не уступают шляпкам.
Лучше всего для заморозки свежих белых грибов подходят пластиковые контейнеры с плотной крышкой или специальные плотные пакеты с застежкой или под вакуумирование. Если грибы предварительно ополаскивались водой, то их лучше разложить на ровной поверхности, например на подносе, и так заморозить, а примерно через 12 часов уже упаковать порционно.
Белые грибы можно заморозить, предварительно их отварив. Этот способ хорош для крупных и немолодых грибов или для тех, у которых срезаны червоточинки. Стоит отметить, что вареные белые занимают значительно меньше места в морозилке, и, если для вас этот момент принципиален, отваривайте даже маленькие. Очищенные и подготовленные грибы нарезают на довольно крупные кубики и опускают в кипящую воду. По своей сути, любые грибы — это губка, они отлично впитывают воду, поэтому на 1 кг продукта вам понадобится примерно 4 л воды, в противном случае они просто поднимутся на поверхность и сварятся неравномерно. Солить следует по вкусу, а вот нужно ли добавлять специи, например, чеснок или лавровый лист, решайте сами. Время варки грибов зависит от того, насколько они плотные и молодые. Некоторые специалисты советуют варить 5–10 минут после закипания, другие же — не менее получаса. И обязательно снимайте шумовкой образующуюся пену. Готовые грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь жидкости и уже остывшими расфасовывают по пакетам или контейнерам. Оставшийся грибной бульон можно также использовать. Его вываривают до уменьшения в объеме и легкого загустения, процеживают, а затем замораживают в небольших контейнерах, в маленьких пластиковых стаканчиках, в формах для льда или мини-кексов. Замороженный бульон из формочек затем можно переложить в один общий пакет или крупный контейнер. Такой бульон отлично подходит для соусов, для первых блюд или как заправка, например, в рагу.
Как жарить белые грибы, перед тем как их заморозить на зиму
Тут тоже все просто: подготовленные и нарезанные грибы нужно выложить на раскаленную сковороду, дождаться, когда они начнут выделять влагу, и выпарить ее, постоянно помешивая. Как только влага почти полностью исчезнет (обычно на это уходит примерно 20 минут), добавить к грибам растительное масло и зарумянить до легкой корочки. Откинуть на дуршлаг, чтобы избавиться от лишнего жира, и уже остывшими разложить порционно и заморозить. И не забудьте наклеить на каждый контейнер или пакет этикетку с названием продукта и датой заморозки.
Сколько можно хранить белые грибы в морозилке
Не больше одного года и обязательно при сохранении температурного режима, то есть повторная заморозка ни в коем случае не допускается. А если вы планируете сохранить грибы на более долгий срок, то лучше выберите другой способ: сушку в духовом шкафу/дегидраторе или консервацию в банках/реторт-пакетах с добавлением уксуса.
Как разморозить грибы правильно
Вообще для большинства блюд не требуется предварительная разморозка, но если у вас есть какие-то сомнения в качестве грибов, то положите их прямо в упаковке на несколько часов (а лучше на ночь) в холодильник.
После тепловой обработки замороженные белые грибы по вкусу совсем не отличаются от свежих. Из них варят супы, жарят с картофелем и другими овощами, добавляют в пасты, соусы, каши, пироги, блинчики и пельмени. Молодые белые грибы, как и шампиньоны, можно есть сырыми — для этого их заправляют маслом, лимонным соком и подают вместе с натертым пармезаном. А еще достаточно добавить совсем немного замороженных белых в суп из шампиньонов или вешенок, чтобы у вас на столе оказалось изысканное блюдо с летним свежим ароматом.
Вашему вниманию предлагаем простой рецепт супа с замороженными белыми грибами.
Быстрый грибной суп с шампиньонами и белыми грибами
Когда вы устали или у вас совсем мало времени на готовку, быстрый грибной суп-лапша с шампиньонами и белыми грибами станет для вас палочкой-выручалочкой. Сколько использовать лапши для этого супа, вы решаете сами: регулируйте густоту на свой вкус. Макаронные изделия можно использовать любые: спагетти, звездочки, орзо и т. д. — выбор за вами. Но есть абсолютные фавориты по скорости приготовления — паутинка и брикеты лапши.
30 минут
Для приготовления 4–6 порций нужно:
- замороженные белые грибы — 100 г
- шампиньоны — 100 г
- репчатая луковица (небольшая) — 1 шт.
- морковь (небольшая) — 1 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- питьевая вода — 1,5 л
- макаронные изделия — 30–40 г (на порцию)
- петрушка — 3 веточки
- укроп — 3 веточки
- растительное масло — по вкусу
- лавровый лист — по вкусу
- соль — по вкусу
- свежемолотый черный перец — по вкусу
- Поставьте кастрюлю с водой на огонь, положите туда толстые стебли от петрушки и укропа, лавровый лист, пусть вода закипает. Шампиньоны сполосните и нарежьте слайсами. На сухой раскаленной сковороде вытопите из шампиньонов лишнюю влагу, долейте немного растительного масла и подрумяньте их до золотистого цвета.
- Добавьте в сковороду к шампиньонам замороженные белые грибы и, постоянно помешивая, разморозьте их. А затем точно так же вытопите лишнюю влагу. Добавьте еще немного масла и обжаривайте на среднем огне 5–7 минут. Из воды достаньте стебли зелени, лавровый лист и положите в кастрюлю грибную смесь.
- Лук очистите и нарежьте мелким кубиком, морковь измельчите на средней терке или нарежьте на удобные вам кусочки, чеснок пропустите через пресс. Спассеруйте овощи на той же сковороде, где были грибы: возможно, понадобится долить еще немного масла. Готовые овощи положите в кастрюлю.
- Все тщательно перемешайте, посолите, поперчите и варите буквально 5 минут. Всыпьте в суп лапшу и варите до готовности. При подаче добавьте измельченную зелень укропа и петрушки.
Полезный совет
Если вы не планируете съесть этот суп за один раз, тогда макаронные изделия следует отваривать отдельно и рассчитывать на каждую порцию. Иначе лапша, постояв в супе, неприятно разбухнет и испортит вкус и консистенцию блюда.
Кстати
Для разнообразия вкуса этого грибного супа в него можно добавить и другие ингредиенты: сельдерей, помидоры, сладкий и острый перец. Для сытности можно добавить картофель.