Нужно ли смазывать тесто перед выпеканием
Домашние пирожки ценят не только за вкус начинки, но и за красивую корочку. Именно она делает выпечку такой аппетитной. Чтобы добиться румяности и красивого цвета, тесто смазывают перед выпеканием. Без этой простой кулинарной хитрости сложно представить золотистые булочки или пироги.
Смазка выполняет сразу несколько функций. Она придает тесту блеск, помогает сохранить форму и улучшает текстуру. Например, яйцо подарит глянец и насыщенный оттенок, молоко или сливки сделают корочку более мягкой, а масло добавит нежности и усилит аромат.
Смазывание нижнего пласта пирога создает барьер для влаги из начинки: основа остается сухой и не теряет форму. В слоеном тесте яичная смазка выполняет еще одну задачу: скрепляет края, чтобы изделия не разошлись в духовке. А готовые булочки, покрытые тонким слоем масла, дольше остаются пышными и мягкими.
Чем смазать выпечку перед выпеканием
Выбор, чем смазать пирожки для румяности в духовке, зависит от желаемого эффекта: насыщенный блеск, мягкая корочка или легкий золотистый оттенок.
Яйцо
Это самый распространенный вариант, чем смазать пирожки из дрожжевого теста перед выпечкой для румяности в духовке. Можно взять целое яйцо, только желток или только белок. Яичную массу размешивают вилкой, можно добавить немного соли.
Практический совет: чтобы понять, чем смазывают выпечку — желтком или белком, ориентируйтесь на нужный результат. Желток дарит пирожкам приятную золотистую корочку. Для более нежного эффекта его смешивают с молоком или сливками. Если добавить сахар, поверхность получится матовой. Белок делает корочку хрустящей и сухой: такой способ идеально подходит для сладкой выпечки. Яичная смазка удерживает посыпку из мака, кунжута или семян, а также скрепляет края слоеной выпечки.
Масло
Сливочное масло делает корочку мягкой и слегка матовой. Подходит для воздушных, ароматных пирогов: их нужно смазать за 7–10 минут до готовности, иначе поверхность подгорит.
Растительное масло — более легкий вариант, особенно для постных изделий. Подсолнечное лучше использовать для несладкой выпечки. А для сладкой можно приготовить простую смесь: 2 объема масла, по 1 воды и муки, немного сахара. Покрыть перед запеканием.
Дрожжевое тесто лучше покрывать маслом за несколько минут до окончания приготовления, а слоеное — до начала выпечки.
Оливковое масло придает хлебу и фокачче характерный аромат, а вот для сладкой выпечки оно не подходит: у него слишком яркий аромат, который легко перебивает вкус теста.
Молоко
Молоко — универсальная глазурь для выпечки. Оно делает изделия более нежными, c янтарной корочкой. Важно взять молоко комнатной температуры, иначе тесто осядет. Дрожжевые пироги и сладкую выпечку смазывают до приготовления. Несладкие изделия лучше быстро обработать дважды: после подъема теста и за 5 минут до окончания запекания. Сладкие булочки и пирожки покрывают до выпекания. А если добавить немного сахара, корочка будет румяной и более ароматной.
Сливки
Сливки придают корочке легкий глянец вместо яйца. Главное — использовать сливки до 30% жирности, чтобы поверхность не потрескалась.
Сметана или майонез
Сметана обеспечит мягкий золотистый цвет, она универсальна для всех видов теста. Используйте продукт средней жирности комнатной температуры. Майонезная глазировка — хороший вариант для несладких пирогов с мясной или рыбной начинкой. Оба способа придают выпечке красивый блеск и нежный золотистый оттенок.
Для сдобы хорошо работает смесь из сметаны, растопленного сливочного масла и муки в равных частях. Тщательно перемешайте и нанесите ровным слоем. Сладкие пироги и булочки можно дополнительно присыпать сахаром. Масло стоит вводить в самом конце для предотвращения комков.
Чайная заварка
Неожиданный, но рабочий прием: крепкая чайная заварка с сахаром дает красивый матовый оттенок и легкую карамельную горчинку, оттеняющую сладость выпечки.
Понадобится 100 мл свежезаваренного чая и по 2 ч. л. муки и сахара. Перемешайте, дождитесь остывания и нанесите перед тем, как поставить изделия в духовку.
Нужно ли смазывать выпечку после выпекания
Когда пироги и булочки уже достали из духовки, работа с ними не заканчивается. Пока тесто горячее, оно особенно восприимчиво к любой глазировке или промазке. Корочка впитывает аромат и вкус, меняются ее текстура и внешний вид. Такой прием помогает придать выпечке дополнительную мягкость, блеск и сделать ее более аппетитной.
Смазка после духовки выполняет несколько задач. Масло делает булочки нежными и пышными, сироп или джем дарят карамельный оттенок и яркий глянец, а вода или крахмальный кисель защищают корочку от пересыхания.
Чем смазать выпечку после выпекания
После выпекания изделия часто дополнительно промазывают: этот прием одновременно декоративный и практичный. Он придает пирогам законченный вид и помогает дольше сохранить свежесть. Выбор покрытия зависит прежде всего от типа изделия. Но в любом случае, для этого понадобятся самые простые продукты и инструменты.
Вода
Вода настолько простой и доступный ингредиент, что мы даже не задумываемся о том, что и он может быть использован для смазывания выпечки. Правда, и набор подходящих для этого изделий ограничивается хлебом и булочками, которые перед выпеканием не смазывали яйцом или льезоном на его основе.
Покрытие водой после выпекания придает корочке глянец и блеск, что особенно актуально для хлеба с добавлением ржаной муки или, например, для нарезных батонов. Смазывают выпечку водой сразу же после окончания выпекания и иногда возвращают в духовку еще на пару минут.
Можно, конечно, использовать кулинарную кисточку — силиконовую или из щетины, но гораздо удобнее воспользоваться распылителем (пульверизатором). Заведите на кухне небольшой пульверизатор для цветов с питьевой водой и используйте для сбрызгивания поверхности выпечки после выпекания или добавления воды в тесто по каплям. С такой необходимостью часто сталкиваются при замесе песочного и рубленого теста или для смачивания рабочей поверхности при работе с дрожжевым тестом.
Молоко
Некоторые предпочитают смазывать изделия после выпечки молоком, а не водой. В этом есть смысл, если в булочках, пирогах или пирожках уже есть молоко или молочные продукты. Иначе вы добавляете ингредиент, использование которого для многих нежелательно из-за пищевых ограничений различного характера.
Изделия смазывают молоком сразу после выпечки, отчего они становятся мягче, хотя правильно приготовленная сдобная выпечка в этом вовсе не нуждается.
Единственное изделие, которое действительно принято смазывать после выпечки молоком, — это карельские калитки из ржаного теста. Тесто на калитки грубоватое и после выпечки довольно твердое, и его смягчают, пропитывая молоком.
Сливочное и растительное масло
Зачастую главный смысл смазывания выпечки после выпекания не в придании блеска и улучшении внешнего вида, а для мягкости. Вспомните, например, хачапури: когда их достают из духовки или снимают со сковороды, они кажутся твердыми и блеклыми. Но стоит смазать их сливочным маслом, как они становятся не только более аппетитными, но и мягкими.
Такая же ситуация с осетинскими пирогами или, например, со штруделем. Обратите внимание, что тесто для всех этих изделий разное, но каждое содержит мало жира. Этот недостаток и компенсируется маслом на поверхности. К тому же смазывание после выпечки сливочным маслом придает им особый сливочный вкус и аромат.
Смазывайте выпечку, пока она горячая. Можно растопить масло и наносить его кисточкой, а можно кусочком холодного масла, надетого на вилку.
Если же в выпечке нет продуктов животного происхождения или молочных продуктов, логично заменить сливочное масло растительным. Особенно актуальна такая замена для постных (веганских) изделий.
Сахарный сироп
Довольно часто встречается рекомендация смазывать выпечку после выпекания сахарным сиропом. Действительно, поверхность булочек, плюшек, пирожков, сдобных рулетов и сладких пирогов, кексов и пахлавы становится блестящей, приобретает более яркий цвет. Но при этом становится липкой — это минус. С другой стороны, на липкой поверхности выпечки лучше держится сахарная пудра. Старайтесь использовать для посыпки готовой выпечки сахарную пудру, на которой написано «нетающая».
Для приготовления сахарного сиропа смешайте 2 части воды и 1 часть сахара (по весу), прогрейте до растворения сахара и проварите 2–3 минуты после закипания сиропа. Добавьте в начале приготовления сиропа стручок ванили (можно тот, из которого уже удалены семена) или снятую ленточкой лимонную или апельсиновую цедру, звездочку бадьяна или пару коробочек кардамона, сухую лаванду или несколько кофейных зерен. Для получения более насыщенного аромата остудите сироп и только потом процедите, чтобы удалить добавки.
Ванильную настойку, ромовую или миндальную эссенцию, розовую воду добавляйте в уже приготовленный и остывший сироп, чтобы максимально сохранить аромат добавок.
Сахарный сироп прекрасно хранится в холодильнике не менее 2 недель, так что можно приготовить больше чем нужно, чтобы один раз смазать поверхность выпечки после выпекания. Конечно, сахарный сироп можно сварить не только на воде: соки, фруктовые и ягодные пюре, кофе, чай вполне подойдут для смазывания выпечки с гармонирующим вкусом. Вряд ли это будут булочки и пироги, а вот кексы и маффины — почему бы и нет?
Иногда сахарный сироп используют не только для смазывания выпечки после выпекания, но и для пропитывания изделий. Вспомните хотя бы ромовую бабу! И кексы иногда смазывают настолько обильно, что сироп проникает внутрь и изменяет текстуру мякиша.
Тонкая пленка, которую образует сахарный сироп на поверхности выпечки, препятствует испарению влаги из изделия, и оно дольше остается мягким.
Можно приготовить сироп из меда и смазать им выпечку после выпекания. Просто смешайте мед и воду в соотношении 1:1 по весу. Это будет быстрее, чем варить сахарный сироп, но, во-первых, дороже, во-вторых, появится дополнительный, не всегда уместный привкус, а в-третьих, мед — сильный аллерген.
И сахарным, и медовым сиропом можно смазывать готовую выпечку, соблюдая следующее правило: горячую выпечку смазывают остывшим сиропом, остывшую — горячим.
Джемы и конфитюры
Профессиональные кондитеры часто смазывают выпечку после выпекания специальной нейтральной глазурью. Это прозрачный вязкий гель, который покрывает выпечку тонким блестящим слоем, одновременно придавая ей вид «как из хорошей кондитерской» и защищая от высыхания. Сегодня нейтральную глазурь можно купить в интернет-магазинах: она долго хранится без холодильника, если использовать только чистые приборы.
Однако в домашних условиях примерно с таким же прекрасным результатом можно смазывать выпечку после выпекания джемом или конфитюром нейтрального цвета и с неярким вкусом. Чаще всего используют абрикосовый, персиковый и апельсиновый джем или конфитюр.
Возьмите нужное количество конфитюра, добавьте пару ложек воды, перемешайте и прогрейте на плите или в микроволновой печи почти до кипения. Процедите, если хотите добиться идеальной гладкости, и смажьте поверхность выпечки кисточкой.
Смазывать джемом можно горячую, теплую и полностью остывшую выпечку, можно даже вернуть ее в духовку на пару минут, чтобы покрытие подсохло. Нужно сказать, что поверхность изделий, смазанных после выпечки нейтральной глазурью или конфитюром, менее липкие, чем после смазывания сахарным или медовым сиропом.
Такое покрытие идеально для открытых пирогов и тартов с фруктами и ягодами, кексов и куличей, особенно если вы планируете разложить на них свежие ягоды, цукаты или орешки.
Крахмальный киселек
Некоторые хлебобулочные изделия, в особенности ржаной хлеб, принято смазывать после выпечки крахмальным кисельком. От этого они приобретают глянцевый блеск, который проявляется после остывания.
Для приготовления киселька подойдет и картофельный, и кукурузный крахмал (рисовый и тапиоковый тоже). Возьмите чайную ложку крахмала, постепенно добавьте примерно стакан воды и размешайте в суспензию. Доведите до кипения при постоянном помешивании и проварите, пока киселек не станет прозрачным.
Киселек должен быть такой консистенции, чтобы его было удобно наносить кисточкой. Чем гуще киселек, тем толще будет его слой на поверхности выпечки и сильнее глянец.
Важно смазывать выпечку сразу после выпекания, и ни в коем случае не возвращать обратно в духовку.