Что такое ревень, чем он полезен и как его употреблять

Ревень: что это за растение

Ревень — скромное растение, не требующее особого ухода, которое на самом деле является одним из древнейших природных целителей. В древнем Китае ревень высоко ценился как лекарственное средство, особенно его корень. Им лечили расстройства пищеварения, воспаления, использовали как слабительное и очищающее средство.

В Европу растение попало через арабских и персидских медиков. Вплоть до XVIII века оно рассматривалось исключительно как лекарственное сырье, было ценнее шафрана и мускуса. В Россию ревень прибыл по восточным торговым маршрутам и быстро вошел в перечень лечебных монастырских сборов: об эффектах сухого корня писали в аптекарских справочниках, а сок ревеня считался средством для очищения организма.

На кухнях к нему присмотрелись лишь в конце XVIII — начале XIX вв. и полюбили за особую кислинку, стали делать варенье, начинку для выпечки, напитки. По всему миру встречается более 50 видов этого растения. В медицине чаще всего применяют ревень лекарственный, или Rheum officinale на латыни, в отечественной кулинарии — волнистый, его название на латинском звучит как Rheum rhabarbarum, а другое имя в народе — рубень, реван, реванец.

Многие считают, что ревень — это овощ, а в некоторых странах, например в США, он включен в перечень фруктов. На самом деле это многолетнее травянистое растение из семейства гречишных, его ближайшие родственники — гречиха, щавель, змеевик. Если в фармакологии в ход идут все его части, включая листья и корни, то для приготовления берут лишь стебли, так как в листовой части много щавелевой кислоты в дозах, вредящих организму. 

Калорийность и состав ревеня

Когда наши предки распробовали кисло-сладкие стебли, они не только обогатили свою кулинарную палитру, но и ввели в диету один из самых полезных продуктов. В наши дни такие продукты называют функциональными, обладающими оздоровительным эффектом.

Во-первых, это одна из самых низкокалорийных огородных культур — 14–17 ккал/100 г: в этой порции содержится 0,7 г белков, 0,1 г жиров, 2,5 г углеводов и 3,2 г клетчатки. Гликемический индекс ревеня — всего 15, значит, можно спокойно включать его в рацион людей с диабетом и инсулинорезистентностью. По витаминно-минеральному составу растение уступает многим овощам и фруктам, однако вносит свой вклад в обеспечение клеток другими важными нутриентами.

В составе ревеня больше всего витамина К, необходимого для кроветворения и здоровья костей — 34–36% от суточной нормы в 100 г, аскорбинки — 11–12%, бета-каротина — около 12%, в небольших количествах В1, В2, В6. Перечень микроэлементов представлен кальцием (8%), калием (12%), марганцем (10%), магнием и железом (2–4%).

Почему же при такой достаточно посредственной концентрации микронутриентов этот «овощ» считают суперфудом? Потому что в нем много антиоксидантных соединений — антоцианов (чем краснее мякоть, тем их больше) и полифенолов, включая ревендрон и эмодин, отлично зарекомендовавших себя в клинической практике.

Полезные свойства ревеня

В отличие от витаминов, многие из которых разрушаются в процессе приготовления, биофлавоноиды устойчивы к высокой температуре. Поэтому ревень благотворно влияет на здоровье не только в свежем виде, например, в салате, но и в составе пирогов, киселей, компотов, джемов и прочих форм, предполагающих термическую обработку. Какие позитивные эффекты связаны с его употреблением?

1. Поддержка пищеварения. Органические кислоты, клетчатка способствуют мягкому послабляющему действию, улучшению состава микробиоты.
2. Защита клеток от окислительного стресса и преждевременного старения.
3. Помощь в нормализации уровня сахара в крови. Низкий гликемический индекс и натуральные соединения, такие как ревендрон, способствуют поддержанию оптимальной концентрации глюкозы в плазме.
4. Стимуляция желчеотделения, поддержка здоровья желчного пузыря и печени.
5. Профилактика атеросклероза. Исследования показывают, что регулярное употребление черешков может слегка понизить «плохой» холестерин.
6. Мягкий антисептический эффект — связан с присутствием танинов и антраценов.
7. Способствует снижению веса.

Польза для женщин

• Ревень позитивно влияет на кожу благодаря присутствию бета-каротина и витамина С, стимулирующего образование коллагена.
• Помогает в профилактике остеопороза: витамин K и кальций в составе важны для плотности костной ткани.
• Умеренный фитоэстрогенный эффект: в формуле есть вещества, которые в небольших количествах могут поддерживать гормональный баланс во время менопаузы.
• Поддержка при ПМС: легкий слабительный эффект и противовоспалительное действие уменьшают дискомфорт в критические дни и в период перед ними.
• Забота о фигуре: много пищевых волокон, способствующих насыщению при минимальной калорийности, низкий ГИ, легкое противоотечное и мягкое слабительное действие.

Польза для мужчин

• Поддержка сердечно-сосудистой системы. Антиоксиданты и калий помогают регулировать давление и защищают сосуды.
• Снижение риска развития простатита за счет мягкого противовоспалительного эффекта и антимикробных веществ.
• Улучшение метаболизма и повышение общего уровня энергии.
• Поддержка при физических и психоэмоциональных нагрузках.

Польза ревеня для детей

Природное лакомство — полезное дополнение к детскому рациону. Ревень стимулирует аппетит, нормализует стул, укрепляет кости и поддерживает иммунитет. Тем не менее из-за высокого содержания кислот диетологи не рекомендуют давать его детям младше 3 лет, чтобы не вызвать чрезмерного раздражения ЖКТ и не перегрузить почки.

Для начала дают не чаще 1–2 раз в неделю в составе термически обработанных блюд — компотов, киселей, начинок, сочетая с более сладкими фруктами и ягодами. Возрастная планка для введения салатов и других свежих блюд — 5–6 лет, делать это необходимо осторожно, следить за реакцией организма.

Возможный вред ревеня и противопоказания

Несмотря на впечатляющий список полезных свойств, ревень подходит не всем и требует умеренности. Основные потенциальные негативные эффекты обусловлены высокой концентрацией оксалатов. Важно помнить, что по мере созревания растения их содержание увеличивается — чем ближе к осени, тем выше вероятность неблагоприятных реакций. В чем может заключаться потенциальный вред ревеня?

1. Повышение нагрузки на почки. Щавелевая кислота способна связываться с кальцием и образовывать нерастворимые соли. При наличии других факторов риска, прежде всего наследственности, это создает условия для образования почечных камней.
2. Ухудшение усвоения кальция. При чрезмерном употреблении растения возможен дефицит минерала с соответствующими последствиями.
3. Раздражение слизистой желудка, провокация возникновения симптомов гастрита, гастродуоденита.
4. У людей с чувствительным пищеварением может возникать диарея.
5. Аллергические реакции встречаются нечасто — осторожность необходимо проявлять людям с аллергией на гречку, щавель и киви.

Уменьшить вред помогает отказ от «пожилых» стеблей, термическая обработка, включение в пищу большего количества источников кальция. Ни в коем случае нельзя использовать в кулинарии листья, даже в начале сезона!

Противопоказания

• Мочекаменная болезнь (особенно оксалатного типа).
• Подагра.
• Хронический нефрит и другие болезни почек.
• Гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь.
• Панкреатит в стадии обострения.
• Синдром раздраженного кишечника в активной фазе.
• Возраст до 3 лет.
• Необходимо очень умеренно употреблять в период беременности — избыток оксалатов способен спровоцировать нарушения минерального обмена.

Применение в медицине

В китайской и тибетской медицине корешки ревеня были проверенным средством для борьбы с запорами, отеками, лихорадкой, как противовоспалительное и очищающее средство, для стимуляции желчеоттока. На Руси ревень выступал в качестве мягкого слабительного; кисель применяли при болях в желудке, проблемах с пищеварением, при простуде; настойки из корешков — при геморрое, болезнях печени, а водными настоями промывали раны, делали примочки и обертывания при кожных воспалениях.

Сегодня корень ревеня официально признан растительным слабительным, входит в состав фитосборов и чаев для борьбы с запорами. В ходе исследований изучается антибактериальный и противовоспалительный потенциал соединений, полученных из разных частей растения, имеются данные о противоопухолевых свойствах полифенолов в его составе.

Применение ревеня в кулинарии: рецепты

Благодаря яркому фруктовому вкусу мясистые черешки используют в десертах, напитках и даже в соленых блюдах. Оптимальное время сбора сырья для приготовления — с конца апреля по июнь. В этот период стебли максимально сочные, нежные, с умеренной кислинкой. Существует множество рецептов, в которых предусмотрено использование ревеня в качестве главного или второстепенного компонента. С ним пекут пироги, готовят салаты, варят кисели, делают джемы и варенья.

Салат из ревеня с сельдереем, редисом и кальмарами

Легкий и освежающий весенне-летний салат с пикантным вкусом подойдет для диетического стола. Кальмары делают блюдо сытным, перец придает остроты.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• черешки свежего ревеня — 3 шт.
• черешки сельдерея — 2 шт.
• редис — 5–6 шт.
• кальмары очищенные — 2–4 шт., в зависимости от размера
• 2 больших или 4 маленьких кальмара очищенных
• острый красный перец — 1/2 стручка или по вкусу
• лимон — 1/2 шт.
• оливковое масло — 50 мл
• петрушка — 5 веточек
• черный молотый перец — по вкусу
• соль — по вкусу

1. Нарежьте как можно мельче или измельчите в кухонном процессоре в импульсном режиме 1 черешок ревеня и острый перец без семян и перегородок, лимонный сок, тонко снятую лимонную цедру, лимонный сок и щепотку соли. Переложите в миску и оставьте на 20–25 минут, чтобы ревень выделил сок. Добавьте 30 мл масла.
2. Кальмаров нарежьте длинной соломкой толщиной 3–5 мм. Обсушите на бумажных полотенцах. Разогрейте оставшееся масло и обжарьте кальмаров на среднем огне, 1–2 минуты. Переложите в миску с заправкой.
3. Очистите черешки сельдерея и оставшийся ревень от грубых волокон на поверхности. Нарежьте тонкими ломтиками по диагонали, переложите в миску с заправкой.
4. Редис нарежьте сначала тонкими пластинками, а затем соломкой. Добавьте к остальным ингредиентам вместе с тонко нарезанными листьями петрушки. Приправьте салат по вкусу солью и черным молотым перцем. Переложите в салатник, посыпьте петрушкой.

Холодный суп из ревеня

Отличный вариант среди летних холодных супов. В качестве сытной основы подойдет не только судак — можно взять другую рыбу, курицу или говядину.

2 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе судака — 500 г
• стебли ревеня — 300 г
• картофель — 3 шт.
• яйца — 2 шт.
• огурцы среднего размера — 2 шт.
• зеленый лук — 1 пучок
• свежий укроп — 1 пучок
• соль, сахар — по вкусу

1. Ревень промойте, нарежьте небольшими кусочками и отварите в кипящей воде на минимальном огне, 3 минуты. Важно, чтобы стебли не разварились. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 2 часа. Остывший отвар попробуйте и при необходимости добавьте сахар. Поставьте в холодильник минимум на 1 час.
2. Филе судака нарежьте порционными кусками, положите в кастрюлю с небольшим количеством кипятка. Снимите пену, посолите по вкусу и варите 5–7 минут.
3. Картофель тщательно вымойте и отварите в мундире до готовности. Остудите, очистите и нарежьте небольшими кубиками.
4. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и измельчите.
5. Огурцы нарежьте тонкой соломкой. Лук и укроп измельчите. Смешайте зелень, картофель, яйца, огурцы и ревень. Разложите по тарелкам. В каждую тарелку положите по несколько кусков судака и залейте отваром.

Компот из ревеня и клубники

Компот с характерной «ревеневой» кислинкой отлично утоляет жажду в жару, приятно освежает и насыщает организм витаминами. Вместо клубники можно взять малину или фрукты.

15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• клубника — 10–12 ягод
• мед — 2 ст. л.
• вода — 2 стакана
• ревень — 350 г
• сахар — 1 стакан
• натертая цедра апельсина — 1 ч. л.

1. Сварите сироп из 2 стаканов воды с сахаром, медом и апельсиновой цедрой. Варите при слабом кипении 7–8 минут.
2. Добавьте ревень, нарезанный кусочками по 2 см толщиной, доведите до кипения на слабом огне. Томите 3 минуты, охладите. Подавайте с ломтиками клубники.

Кисель из тыквы и ревеня

Яркий напиток по старинным рецептам. Такой кисель очень полезен для зрения, кожи и кишечника: в нем много каротиноидов и клетчатки, а слизистая основа успокоит желудок.

30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• тыква — 300 г
• крахмал — 3 ст. л.
• цедра 1 лимона
• корица — 2 палочки
• сахар — 100 г
• ревень — 300 г

1. Тыкву очистите от кожуры и семян, поместите в чашу блендера и крупно нарежьте. Стебли ревеня промойте и нарежьте наискосок тонкими кусочками. С лимона снимите овощечисткой цедру и нарежьте ее тонкими лентами.
2. В кастрюлю влейте 5 стаканов воды, добавьте сахар, палочки корицы и лимонную цедру. Доведите до кипения и варите 5–6 минут.
3. Положите в сироп нарезанный ревень, доведите до кипения и варите 2 минуты. Добавьте тыкву, снова доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте 7 минут.
4. В миску высыпьте крахмал, залейте его 125 мл холодной воды и тщательно размешайте.
5. Готовые тыкву и ревень положите в чашу блендера, залейте небольшим количеством отвара и измельчите. Затем протрите через сито, верните в кастрюлю, смешайте с остальным отваром и доведите до кипения.
6. Тонкой струйкой влейте разведенный крахмал, тщательно размешайте и варите до загустения. Кисель остудите и разлейте по стаканам.

Как выбирать и хранить ревень

Неважно, идете вы за продуктом на рынок или отправляетесь на собственный огород — грамотный подход к выбору сырья очень важен, так как речь идет не только о вкусе, но и о безопасности.

1. Черешки должны быть молодыми — не длиннее 30–40 см, не жесткими, но и не вялыми.
2. Цвет — от светло-зеленого до насыщенно-розового. Чем больше розовых прожилок, тем ярче вкус, но зеленые сорта тоже вкусны.
3. На ощупь стебли должны быть плотными, сочными, упругими. Без пятен, трещин, срезов, темных участков.

Храните ревень можно в холодильнике, в секции для овощей — заверните его в бумагу или положите в перфорированный пакет. В таком виде продукт остается свежим в течение недели. Если хочется заморозить, сырье необходимо подготовить. Нарежьте ревень на кусочки, бланшируйте 1–2 минуты, остудите и заморозьте в герметичном контейнере. Хранится такая заготовка до 10–12 месяцев. После разморозки отлично подходит для выпечки и варки.

Частые вопросы

Сколько ревеня можно есть в сутки

Взрослому человеку, чтобы получить максимальную пользу и минимизировать риск возникновения нежелательных последствий, достаточно съедать 100–150 г в день (это 2 средних стебля) в сыром и приготовленном виде 2 раза в неделю. Детям старше 3 лет достаточно половинки черешка в термически обработанном виде.

Как отличить ревень от лопуха

Эти два растения иногда путают. У лопуха лист более грубый с белым налетом на изнанке, а сами черешки не мясистые, а жесткие и тонкие. Также молодой побег можно спутать с щавелем — однако у последнего листья острее, а стебель гораздо тоньше.