Лазанья классическая: немного истории, разбор 15 ошибок и 4 рецепта

Лазанья классическая: откуда к нам пришла такая красавица

Считается, что классическая лазанья — традиционная итальянская еда. Одни утверждают, что она появилась в Эмилии-Романье, другие называют местом ее рождения Неаполь. Оказалось, что не все так просто с лазаньей классической и традиционной.

Вы удивитесь, но современные историки считают, что лазанья родом вовсе не из Италии. Жители Апеннинского полуострова только отшлифовали рецептуру, выстроив слои по порядку и доведя блюдо до классического идеала, но началось всё в Древней Греции. Само итальянское слово lasagne происходит от греческого «лагана» или «лаганон». Первое слово до сих пор используется в греческом языке для обозначения плоского и тонкого пресного хлеба, который готовили к празднику Пепельный понедельник (первому дню Великого поста). Второе означает плоский лист теста, нарезанный полосками.

Конечно, никто в Древней Греции не готовил лазанью классическую в нашем сегодняшнем понимании. Это была лагана — тонкие квадратные или прямоугольные пласты теста, которые запекали в печи или готовили на огне и, возможно, смазывали овощным соусом. Такое блюдо позже готовили и в Древнем Риме, не задумываясь о разнообразии и очередности слоев.

Практика варки теста восходит к Средневековью, а сыр в блюде, вероятно, появился в XIII в. Известно высказывание итальянского хрониста и монаха-францисканца Салимбене Пармского, который в 1284 г. так описал толстого монаха, который ел лазанью: «Я никогда не видел, чтобы кто-нибудь так аппетитно уминал лазанью с сыром, как он».

Интересно, что британские исследователи в одной из старейших кулинарных книг The Forme of Cury, составленной по велению короля Ричарда II в 1390-х гг., обнаружили рецепт блюда Loseyn. Оно имеет сходство с современной классической лазаньей как по «строению», когда ингредиенты лежат между листами пасты, так и по названию. И теперь англичане утверждают, что именно жители Британии изобрели первую лазанью, но оставим это на совести островитян.

Помидоры впервые письменно были упомянуты в рецепте 1692 г., опубликованном в Неаполе. Шпинат, используемый в классической лазанье, появился в Болонье начала XX в. Примерно в то же время стали использовать мясной соус-рагу, бешамель и в лазанье классической окончательно закрепился тертый пармезан.

Как и в случае с любым традиционным блюдом, существует множество рецептов и вариаций болонской классической лазаньи, но Accademia Italiana di Cucina (Итальянская академия кухни) постановила считать оригинальным рецепт лазаньи с яичным свежим тестом, шпинатом, мясным соусом-рагу и бешамелем. Он и хранится в Торгово-промышленной палате Болоньи.

Для Неаполя лазанья классическая — это праздничная лазанья (lasagne di carnevale), подаваемая во время карнавала в преддверии Жирного вторника, перед началом Великого поста. В этой лазанье есть место местной пикантной колбаске (салями и качиокавалло), небольшим фрикаделькам из свинины и говядины, сваренным вкрутую яйцам, сырам рикотта и моцарелла и мясному неаполитанскому рагу из свинины. В отличие от лазаньи классической из Болоньи, в Неаполе используются сухие листы пасты из твердых сортов пшеницы, которые лучше выдерживают вес богатой начинки. Блюдо настолько сытное, что наедаешься уже после нескольких укусов.

15 самых распространенных ошибок при приготовлении лазаньи классической

Мы снова обратились к синьору Марчелло Стоцци, потомственному повару из Рима, который объездил всю Италию в поиске классических региональных блюд. И он провел работу над ошибками.

Не переварите листы лазаньи

Если вы готовите дома лазанью классическую, варите листы пасты в большом количестве воды с добавлением пары столовых ложек оливкового масла так, чтобы листы не прилипали друг к другу. Если кастрюля небольшая, помещайте в нее всего пару листов, чтобы они не соприкасались. Лучше всего после варки обдавайте пасту холодной водой.

Если вы используете свежую яичную пасту, у вас есть два пути: варить листы и не варить. Некоторые повара недолго варят свежие листы лазаньи для классического вкуса блюда — буквально 15–20 секунд в подсоленной воде до состояния аль денте. Листы дойдут в духовке. Однако, если они очень тонкие, варку можно вообще пропустить. Ультратонкая паста будет готовиться, пока лазанья запекается. Помните, что листы лазаньи — это паста, которую не следует переваривать.

После того как паста отварена, ее нужно избавить от излишков воды, то есть обсушить на текстильном полотенце или тщательно промокнуть бумажными полотенцами. В Италии дома стол обычно застилают кухонными полотенцами, на них раскладывают подготовленные листы для лазаньи и забывают про них на некоторое время.

Не забывайте про соль при варке пасты

Так же, как все варят классические спагетти и тальятелле в подсоленной воде, нужно солить и воду, когда готовится паста для лазаньи. Неважно, будет ли потом подготовленное тесто окружено ароматной смесью мяса и соуса или соленым будет сыр.

Я сейчас скажу, наверное, крамольную для итальянца вещь: сама по себе стандартная паста из магазина довольно скучна с точки зрения вкуса. Но если посолить воду перед добавлением в нее пасты, она впитает аромат и солоноватый вкус воды во время приготовления и станет полностью приправленной. Рекомендую для тех, кто не родился в Италии, использовать 2 ст. л. морской соли на каждые 4 л питьевой воды. Кажется многовато, но паста просто не впитывает всю соль из воды.

Подбирайте правильную форму для запекания

Хороша жаропрочная металлическая форма из нержавейки или керамическая, глубиной не менее 7 см. Высокие бортики нужны, чтобы при запекании соус не выплёскивался за край формы.

Классический размер формы, в которой готовится лазанья, 9х13 дюймов (23х33 см).

Не заигрывайте с большим количеством слоев

Во время приготовления лазаньи классической не переусердствуйте со слоями — вам не нужно 15–25 слоев. Представьте себе, что такое нагромождение я иногда встречал в некоторых американских ресторанах. Вам нужно 5–8 слоев лазаньи: тогда соусы работают и блюдо после запекания остается сочным. И нарезать такую лазанью для подачи будет просто.

Не злоупотребляйте водянистыми ингредиентами для начинки

Будьте осторожны с тем, какие овощи будете использовать для лазаньи. Водянистые кабачки или сочные помидоры — не лучший вариант, как и грибы, например, шампиньоны. Они могут лазанью классическую сделать жидковатой и ее куски будет невозможно разложить по порционным тарелкам. Если все-таки хотите использовать эти ингредиенты, сначала обжарьте их и слейте излишки сока.

Продумайте мясную составляющую начинки

Со мной многие будут спорить, но говядина — не самый лучший выбор для лазаньи. Рекомендую смесь из говядины и свинины в соотношении 1:1. Такой мясной фарш будет особо ароматным, не слишком жирным и не слишком сухим.

И не забывайте, что кроме мясного фарша существуют еще колбаски и сардельки. Считаю, что чем больше колбасы в лазанье классической, тем лучше. Свиные колбаски добавляют глубину и насыщенность мясному рагу. Их нужно нарезать тонкими ломтиками и выложить на мясное рагу, чтобы обеспечить вау-эффект.

Приготовьте начинку заранее 

Хотя это может показаться очевидным, любое мясо или овощи в начинке нужно сначала приготовить. Овощи можно даже просто бланшировать, но добавлять их в начинку в сыром виде очень рискованно — они могут истечь соком, не приготовиться или приготовиться неравномерно.

Правильно определите количество начинки

Начинки для лазаньи не должно быть слишком много или слишком мало. Переизбыток начинки между листами пасты помешает аккуратно нарезать блюдо и слои могут «поплыть». Если начинки мало, вкус пасты будет забивать все остальные. Оптимально, если на каждом слое пасты будет лежать начинка толщиной не более 1 см.

Осмысленно подготавливайте ингредиенты для начинки

Не кладите в лазанью большие куски овощей или мяса по той же причине, что и в предыдущем совете. Чтобы лазанья получилась идеальной, начинка должна быть мелко нарезанной, чтобы ее можно было равномерно распределить по листам пасты. Исключение — колбаски.

При выкладке листов пасты используйте секрет неаполитанских поваров

Я не встречал такого в других городах и регионах Италии, а в Неаполе о необычной сборке лазаньи мне рассказали несколько моих коллег. Сразу скажу, что это неклассическая выкладка. На дно листы кладут вдоль длинной стороны формы, второй слой — вдоль короткой, третий — опять вдоль длинной и т. д. Неаполитанцы утверждают, что так соус и соки не вытекают за пределы слоя.

Обдуманно начинайте выкладку листов пасты в жаропрочную форму

Выстилать дно формы бумагой для выпечки или фольгой — это не про лазанью. Начните с соуса бешамель на дне формы — буквально несколько столовых ложек. Это предотвратит прилипание нижних листов к форме. Создавая каждый следующий слой лазаньи, следите, чтобы подготовленные листы лежали немного внахлёст друг на друга. Старайтесь перекрывать соседние листы не более чем на 1 см — иначе тесто не будет приготовлено равномерно.

И не переусердствуйте с количеством соуса бешамель. Он придает классический вкус лазанье и правильную консистенцию ее начинке, но может и испортить блюдо, если его будет слишком много — особенно на дне.

Дальше (после соуса на дне формы) для сборки блюда важно соблюдать следующий порядок: паста, начинка, соус, паста, начинка, соус и повтор предыдущих слоев.

Отработайте каждый угол при выкладке лазаньи

Будьте внимательны: избегайте сухих углов лазаньи, особенно если используете листы пасты из твердых сортов пшеницы. Хорошо заполняйте углы соусами и начинкой. Можно даже добавить в углы формы немного питьевой воды/овощного бульона/молока, чтобы паста там точно размягчилась в духовке при запекании.

Не приуменьшайте силу верхнего слоя лазаньи

Часто готовлю верхний (и последний) слой лазаньи классической с минимальным количеством соуса, иногда и совсем сухим — только с натертым сыром. Тогда тесто немного поднимается по бокам и запекается до хруста. Для меня это верный признак отличной классической лазаньи и самая вкусная ее часть — готовый мягкий верхний слой с золотистым краем.

Не переусердствуйте с запеканием лазаньи классической

Чересчур запеченную лазанью уже не спасти. Когда паста станет кашеобразной и слои будет сложно разделить, лазанья испорчена.

Не забывайте проверять готовность лазаньи. На время приготовления влияет множество факторов: размер и формы и ее материал, какая паста использовалась, количество слоев, качество начинки, а также какой температуры был соус, используемый для блюда.

Обычно, согласно классической рецептуре, лазанью следует готовить не менее 45 минут в разогретой духовке при 180 °С. Совет, который обычно дают повара: чтобы предотвратить зажаренность и сухость верхнего слоя и недожаренность середины лазаньи, накройте форму алюминиевой фольгой примерно через 20 минут после начала приготовления. Доведя блюдо до готовности, снимите фольгу и создайте золотистую корочку, включив на пару минут гриль.

Дайте лазанье отдохнуть, чтобы достичь классического вкуса

Вынув из духовки, дайте лазанье постоять в форме 15–30 минут, прежде чем нарезать; это предотвратит немедленное расслоение слоев, приведет в стабильное состояние сыр, и классический вкус лазаньи будет более явным. Но самое лучшее подавать лазанью на следующий день.

Советую накрыть остывшую форму с лазаньей пищевой плёнкой и фольгой, чтобы предотвратить потерю влаги, и убрать в холодильник. Вынуть из холодильника примерно за 30 минут до разогревания. Зачем? Лазанья должна нагреться до комнатной температуры, чтобы она прогрелась достаточно быстро и избежала теплового «удара» в духовке. Как известно, сочетание «ледяное блюдо и горячая духовка» никогда не приводит к успеху.

Если лазанья при повторном нагреве немного подсохнет, может помочь соус. Приготовьте немного классического соуса бешамель и поставьте его на стол рядом с лазаньей — это будет уместно.

4 рецепта лазаньи классической от gastronom.ru

Лазанья с болонским рагу и классическим соусом бешамель

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• тертый пармезан — 200 г 
• моцарелла — 300 г 
• листы лазаньи — 12–14 шт.

Для мясного рагу:

• свинина — 250 г 
• говядина — 250 г 
• луковица — 1 шт.
• морковка — 1 шт.
• сельдерей — 1 черешок 
• оливковое масло — 50 мл + для формы
• сливочное масло — 50 г 
• с/к бекон — 120 г 
• красное вино — 200 мл 
• овощной или мясной бульон — 200 мл 
• консервированные помидоры­ в с/с — 250 г 
• молоко — 250 мл 
• соль и свежемолотый черный перец

Для соуса бешамель:

• сливочное масло — 80 г 
• мука — 4,5 ст. л. 
• молоко — 750 мл 
• тертый мускатный орех на кончике ножа

1. Для мясного рагу нарежьте свинину и говядину и проверните через мясорубку.
2. Лук, морковь и сельдерей мелко порубите. Разогрейте в большой широкой кастрюле с толстым дном оливковое и сливочное масло, обжарьте овощи до мягкости на среднем огне.
3. Нарежьте бекон небольшими кубиками и добавьте к овощам, подрумяньте. Положите фарш и дайте поджариться, часто помешивая, пока фарш не изменит цвет.
4. Влейте вино, убавьте огонь и дайте жидкости выпариться. Влейте бульон, добавьте помидоры, посолите и поперчите.
5. Накройте кастрюлю крышкой и тушите соус на слабом огне 2 часа. В конце влейте горячее молоко и доведите рагу до готовности. Оно не должно быть слишком жидким.
6. Пока варится рагу для лазаньи, приготовьте классический соус бешамель. Растопите в сотейнике сливочное масло и добавьте муку. Постоянно помешивая венчиком, влейте немного молока и размешайте, чтобы не было комков.
7. В несколько приемов добавьте оставшееся молоко и доведите соус до кипения. Варите 5–7 минут, до загустения. Посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом. Немного остудите соус, прикрыв поверхность пищевой пленкой, чтобы на нем не образовалась корочка.
8. Разогрейте духовку до 180 °С.
9. Смажьте маслом жаропрочную форму (примерно 25х35 см).
10. Распределите по дну 2–3 ст. л. соуса бешамель, затем уложите 2–3 листа лазаньи так, чтобы полностью закрыть дно формы. Смажьте пасту соусом бешамель и положите несколько ложек рагу, затем кусочки моцареллы, посыпьте горстью пармезана. Повторите слои. Продолжайте, пока не закончатся все ингредиенты. Последний слой пасты покройте тонким слоем смеси рагу и бешамели, хорошенько посыпьте пармезаном.
11. Выпекайте лазанью классическую в разогретой духовке 45–50 минут, до золотистой корочки. Выньте форму с классической лазаньей из духовки, оставьте на 30 минут и подавайте.

Лазанья классическая с говяжьим фаршем и соусом бешамель

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• мякоть говядины, лучше толстый край — 500 г 
• оливковое масло — 1 ст. л. + для формы
• луковица — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик 
• сухое белое вино — 50–60 мл 
• листики сухого тимьяна — 1 ч. л. 
• сухой орегано — 1 ч. л. 
• консервированные помидоры в с/с — 150 г 
• тертый пармезан — 2 ст. л. 
• листы лазаньи — 12–14 
• тертый пармезан — 160 г 
• соль и свежемолотый черный перец

Для соуса бешамель:

• сливочное масло — 50 г 
• мука — 40 г 
• тертый мускатный орех — на кончике ножа 
• молоко — 900 мл 
• тертый пармезан — 2 ст. л. 

1. Для мясного рагу говядину пропустите через мясорубку. В сковороде разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук, 2 минуты. Добавьте фарш и измельченный чеснок. Готовьте 10 минут, время от времени помешивая. Посолите и поперчите.
2. Влейте вино, готовьте 2 минуты. Добавьте сухие травы и помидоры. Перемешайте классическое мясное рагу для лазаньи, разминая помидоры ложкой. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте до использования.
3. Для соуса бешамель в сотейнике с толстым дном разогрейте молоко, не доводя до кипения. В кастрюле растопите сливочное масло, тоже не доводя его до кипения. Добавьте муку и прогрейте на среднем огне, помешивая, 2 минуты. Тонкой струйкой влейте горячее молоко, постоянно размешивая смесь венчиком. Доведите соус до кипения, уменьшите огонь и готовьте, помешивая, до загустения, 4–5 минут. Добавьте пармезан, мускатный орех. Посолите и поперчите.
4. В широкой кастрюле вскипятите воду, посолите. Рядом поставить миску с холодной водой. Листы лазаньи опускайте в кипящую воду на 2–3 минуты и сразу же перекладывайте в холодную воду.
5. Разогрейте духовку до 180 °С.
6. По дну жаропрочной формы (примерно 25х35 см), смазанной маслом, равномерно распределите несколько ст. л. классического соуса бешамель. Приступайте к сборке лазаньи: уложите слой листов лазаньи, затем часть фарша и часть белого соуса. Снова положите листы лазаньи, фарш, соус. Продолжайте собирать лазанью, пока не закончатся все ингредиенты. Верхний слой должен быть из листов лазаньи, который нужно посыпать пармезаном. Запекайте в разогретой духовке 35 минут.
7. Готовую лазанью выньте из духовки и оставьте на 30 минут. Нарежьте крупными кусками, разложите по порционным тарелкам и подавайте.

Домашняя овощная лазанья со сливочным и томатным соусом

Для приготовления 8 порций нужно:

• баклажаны — 700 г 
• цукини или кабачок — 450 г 
• сладкий перец — 300 г 
• оливковое масло — 6 ст. л. + для формы
• чеснок — 3–5 зубчиков 
• измельченные листья свежего тимьяна  — 1 ч. л. 
• шпинат — 120 г
• оливки, без косточек — 100 г
• листы теста для лазаньи (не требующие варки) — 14–16 шт.
• моцарелла для пиццы бруском — 360 г 
• измельченные листья свежего базилика — 2 ст. л. 
• соль и свежемолотый черный перец

Для сливочного соуса:

• тертый пармезан — 120 г 
• творог — 200 г 
• чеснок — 2 зубчика 
• сливки от 30% — 200 г 
• картофельный крахмал — 1 ч. л. 

Для томатного соуса:

• листики 5 веточек базилика
• чеснок — 2 зубчика 
• консервированные помидоры в с/с — 850 г 
• хлопья перца чили — 1 щепотка
• оливковое масло «экстра вирджин» — 2 ст. л. 

1. Для томатного соуса листья базилика и чеснок мелко нарежьте, смешайте с помидорами, приправьте солью и перцем чили. Разогрейте на сковороде оливковое масло и прогрейте до начала кипения. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
2. Для сливочного соуса смешайте сыр, творог, мелко нарезанный чеснок в чаше блендера, пробейте до однородности. Залейте очень горячими сливками, смешанными с крахмалом. Перемешайте до однородности.
3. Баклажаны, цукини и сладкий перец (без перегородок и семян) нарежьте кубиками со стороной не более 7–8 мм. В мисочке смешайте 1 ст. л. оливкового масла, мелко нарезанный чеснок и тимьян. Обжарьте смесь на большой сковороде с толстым дном до появления чесночного аромата, 2 минуты.
4. Добавьте в сковороду 3 ст. л. оливкового масла, выложите овощную смесь и готовьте на умеренном огне, помешивая, 6–7 минут, до золотистого цвета. Переложите в миску.
5. В этой же сковороде с оставшимся оливковым маслом обжарьте шпинат, 2–3 минуты. Переложите в миску с овощами.
6. Разогрейте духовку до 180 °С.
7. Смажьте растительным маслом жаропрочную форму (примерно 25х35 см). На дно выложите 1/4 томатного соуса, на него листы лазаньи. Распределите 1/3 овощной смеси, посыпьте половиной измельченных оливок и залейте половиной сливочного соуса. Посыпьте 1/3 натертой моцареллы. Повторите слои. Верхний слой завершите моцареллой.
8. Смажьте растительным маслом большой лист фольги и закройте форму с лазаньей.
9. Запекайте лазанью 35–45 минут, сняв фольгу за 10 минут до окончания приготовления. Выньте форму из духовке и переставьте на на решетку. Оставьте лазанью на 30 минут, посыпьте базиликом, классической итальянской зеленью и нарежьте на порции. Подавайте теплой.

Классическая вегетарианская лазанья с томатным соусом, овощами гриль и лимонной рикоттой

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• баклажан — 1 шт.
• цукини — 2 шт.
• листы лазаньи — 14–16 шт.
• свежие грибы, лучше белые — 300 г 
• молодая капуста или шпинат — 300 г 
• чеснок — 1 зубчик 
• сыр рикотта — 500 г 
• цедра и сок 1 небольшого лимона
• листики 5 веточек базилика
• моцарелла — 250 г 
• оливковое масло
• соль и свежемолотый черный перец

Для соуса:

• луковица — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика 
• оливки с косточками — 25–28 шт.
• консервированные помидоры в с/с — 800 г 
• красный перец чили — 1 шт.
• помидоры — 4 шт.
• оливковое масло — 3 ст. л.
• каперсы, без соли — 2 ст. л. 
• листики 4-веточек базилика

1. Для томатного соуса лук и чеснок­ мелко нарежьте. Удалите косточки из оливок, разрежьте на 3–4 части. Все поми­доры нарежьте кубиками, перец чили — тонкими ломтиками.
2. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле. Положите лук, чеснок, перец чили и жарьте 2–3 минуты. Добавьте оливки, каперсы и свежие помидоры и готовьте, помешивая, 3 минуты. Добавьте консервированные помидоры и базилик. Посолите, поперчите и готовьте соус под крышкой на слабом огне 30 минут.
3. Разогрейте духовку с грилем до 200 °С.
4. Нарежьте баклажан и цукини кружками толщиной 7–8 мм. Выложите овощи на противень, застеленный бумагой для выпечки, посолите и смажьте оливковым маслом. Поставьте противень под гриль и готовьте 10 минут. Готовые овощи слегка охладите.
5. Нарежьте грибы ломтиками, капусту/шпинат тонко нашинкуйте. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте грибы с зубчиком чеснока до золотистой корочки. Добавьте капусту/шпинат и готовьте, 4–5 минут. Посолите и поперчите.
6. Цедру и сок лимона смешайте с рикоттой. Добавьте мелко нарезанные листья базилика, посолите и поперчите.
7. Разогрейте духовку до 180 °С.
8. Дно жаропрочной формы (23х35 см) смажьте маслом, распределите несколько столовых ложек томатного соуса. Положите листы лазаньи. Выложите слой рикотты, потом слой овощей гриль, слой капусты/шпината с грибами. Полейте томатным соусом. Повторите слои 2–3 раза, пока не закончатся ингредиенты. Последним слоем должен быть томатный соус.
9. Натрите моцареллу на крупной тёеке и посыпьте лазанью. Выпекайте в разогретой духовке 40–50 минут. Дайте настояться классической овощной лазанье 20–30 минут и подавайте.