«Чем поразила меня перуанская кухня? Яркостью красок, богатством, нет, буквально бурей вкусов. Да это просто другая вселенная! – рассказывает Мухин. – Я взял за основу традиционные рецепты трех основных стилей: креоль – корневую кухню индейцев, чифу и никкей, созданные переселенцами из Китая и Японии. Добавил современные технологии, российские продукты и свои авторские идеи».
Звучит просто, но на деле для запуска ресторана была проделана колоссальная работа. И оно того стоило. Севиче в Chicha готовят как положено, на основе соусов из трех перцев – халапеньо, ахи амарилло и рокото. Могут сделать аутентичный вариант, который предпочитают завсегдатаи-перуанцы, а могут – авторский, мухинский. Он больше по вкусу столичным гурманам. В чеунг фаны, китайские паровые рисовые блинчики, заворачивают водяной каштан и жареный лук или креветку-темпуру. Суши-никкей обжигают газовой горелкой для более полного раскрытия вкусов и ароматов продуктов.
Продукты, которые нельзя достать в России, везут из Перу: фиолетовую кукурузу, из которой готовят фирменный напиток – чичу мораду, особый желтый картофель для каузас, киноа мелкого помола (в Москве продают только отборную крупную крупу), правильные лаймы, лимоны, перцы.
Но чему-то Мухин нашел отличную замену, например, для суши с морским гребешком и соусом из репы сначала покупали перуанскую маку, а теперь обходятся родной репой. Вкусы абсолютно идентичные. Для говядины с перепелиным яйцом и соусом понзу отлично подошло воронежское мясо.
С авторской интерпретацией здесь тоже все в порядке. Привычный рис для блюд на воке Владимир заменил киноа. Стало даже более по-перуански. Для суши-никкей Володя сам вырастил тофу из авокадо. Традиционные свиные ребра антикучос решил томить 54 часа. Повара-перуацы сначала противились, а потом признались – так намного вкуснее.