Помидоры в наш народный обиход вошли совсем недавно. Так, к примеру сказать, мои бабушки, уроженки деревни Надёжка Вяземского уезда Смоленской губернии, познакомились с ними вплотную только после войны, и не англо-бурской, как можно было бы подумать. Поэтому глубокой народной традиции засола помидоров пока не сформировалось, мнения продолжают сталкиваться. Рассмотрим некоторые из них.
В кухне городской позапрошлого века помидоры заготавливали двояко: либо целиком, и тогда их заливали в банке кипяченой водой с очень небольшим количеством соли и уксуса (на 20 томатов ложка соли и полчашки уксуса), либо резаными, наподобие итальянской пассаты. Шли годы, картина менялась. Молдавия и Одесса внесли свою лепту с помидорами красными, а дачники средней полосы на своих шести сотках собирали урожай вечнозеленых помидоров, и их тоже надо было куда-то девать. Начнем с красных.
Как солить красные помидоры
Простейший метод — помидоры малосольные. Всем знакомый манер. Крепкие и желательно однообразные помидоры с тонкой кожицей уложить в посуду, перемежая веточками укропа, дольками чеснока и стручками жгучего перца, залить водой, воду слить в другую посуду, вскипятить с ложкой крупной соли на литр объема и залить помидоры. Все, суток через двое готова отличная закуска.
Интереснее процесс с помидорами квашеными, самыми вкусными. Они такие изнутри пузырчатые, внутри немного даже шипучие, восхитительный продукт, только не очень долговечный, хотя в бочке стоят хорошо. На мой взгляд, одна из самых лучших закусок. Но требует навыка и тщательности, чем-то сродни шампанизации вина.
Манер мало отличается от малосольных, но ингредиентов больше. Во-первых, кладут засолочный веник: листья хрена, дуба, смородины, вишни, стволы укропа. Во-вторых, пряности: душистый перец и гвоздику, хотя это опционально. Чеснок остается, жгучий перец убираем: он мешает брожению. Остальное так же: набиваете помидоры с чесноком и листьями в посуду, наливаете-сливаете воду, кипятите с солью и пряностями и заливаете обратно. Трое суток в тепле, как пойдут пузырьки — убрать на холод и ждать еще 2 недели. Потом будет вам счастье.
Как солить зеленые помидоры
Зеленые помидоры можно заквасить тем же манером, но они дольше набирают готовность: в тепле можно держать до 2 недель, и потом ждать дольше. А можно пойти быстрым путем и нарезать их — это типичный прием для средней полосы, я хорошо помню эти зелено-бурые банки. Не так плохо получалось, но это скорее салат все же.
Зеленые помидоры режем шайбами, складываем в посуду, пересыпаем солью, оставляем на ночь. Сок сливаем, помидоры промываем слегка, снова складываем в посуду с рубленой пряной зеленью, чесноком, перцем, часто даже с луком и морковью, что мне кажется уже лишним. Кипятим воду с солью, вливаем масла растительного, взбалтываем до эмульсии и заливаем помидоры. Закрываем крышками — и на водяную баню на 20 минут.
Куда интереснее закавказский метод под общим названием «турша». Чаще всего так квасят баклажаны, но зеленые помидоры тоже годятся. Вот как это делается.
Потребуется много пряной зелени: кинза, укроп, тархун (эстрагон), сельдерей. Моем, ошпариваем и режем не очень мелко. К зелени режем чеснок и жгучий перец, на собственный вкус. Смешиваем все это с солью. Помидоры прорезаем вертикально больше чем наполовину, набиваем смесью рубленой зелени и пр., плотно укладываем в посуду, снова пересыпая солью, и заливаем теплой водой. Под гнет и пусть постоят хотя бы неделю. В бочках такие могут стоять долго. Если сверху появилась белесая пленка плесени, ее снимаем, рассол сливаем, кипятим, остужаем и заливаем снова. Это на всякий случай. Следите, чтобы сверху всегда был рассол, при необходимости можно долить холодной кипяченой соленой воды.
Да, пока не забыл. Тоже на всякий случай. Для всех засолов нельзя использовать йодированную соль. Лучше всего серая каменная крупная или морская неочищенная, но она заметно дороже. Мелкой очищенной солью не пользуйтесь: она горчит, и процессы брожения-квашения идут неправильно, если вообще идут. А в остальном дерзайте! Затея увлекательная, результат упоительный, во всех смыслах.