Мясо по-французски сосредоточило в себе все, что представляется вкусным русскому человеку: высокую жирность, родную кислинку, пресловутую нежность, доступность ингредиентов и очевидную к ним нетребовательность, тем самым безжалостно оттеснив на обочину гастрономического интереса большинство других горячих блюд. Давайте разберемся, какие тонкости приготовления у мяса по-французски.
Соус для мяса по-французски: теория
Самое главное в рецепте мяса по-французски — соус. Большинство полагает, что майонез, но это ошибочное мнение. Попробуйте ради эксперимента нагреть домашний майонез, то есть взбитую до пышности смесь яичного желтка, уксуса и растительного масла. После 5 минут в духовке он расслоится, поскольку не предназначен для таких страстей. Другое дело майонез промышленный: в нем много чего намешано, но нас интересует в первую очередь модифицированный крахмал.
Не пугайтесь слова «модифицированный»: в данном случае оно значит, что на основе крахмала сварили кисель, а уже потом добавили его в майонезную смесь. У производителей майонеза для этого есть свои причины, но в итоге соус приобрел невероятную стабильность. Это натолкнуло находчивых советских поваров на мысль что-нибудь под ним запечь. Мясо под сливочным соусом запекали и раньше, но давайте сделаем все как положено.
Как приготовить правильный соус для мяса по-французски
Соус, придуманный французами нарочно для того, чтобы запекать под ним мясо, называется hollandaise — «оландез», а по-русски голландский соус. Никогда не готовили? Зря, дел на 5 минут, если честно, хороший майонез сделать куда сложнее. У оландеза, как у любого классического соуса, есть множество вариантов, попробуем приготовить самый простой, максимально подходящий современному русскому вкусу и, главное, исключив все, в чем нет особой необходимости.
Понадобятся несколько небольших мисочек, неважно из какого материала, одна большая металлическая, одна кастрюля и венчик. Если нет венчика, достаточно будет вилки, но венчик не в пример удобнее. Поставьте на огонь кастрюлю с водой — нужно, чтобы она закипела. Для скорости можно вскипятить воду в электрическом чайнике. Возьмите лимон среднего размера и выжмите из него сок. Процедите сок через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте 1 ч. л. белого сахара и 1 ч. л. крахмала, слегка размешайте. В другую небольшую миску разбейте 2 яйца и разболтайте их вилкой.
Возьмите большую стальную миску и поместите на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы ее дно было погружено в воду. Разрежьте на несколько небольших кусков 200 г сливочного масла и положите их в нагревшуюся миску. Теперь возьмите венчик и начинайте взбивать масло. Через минуту влейте лимонный сок с сахаром и крахмалом, сразу же за ним яичную смесь. Взбивайте, пока масса не начнет густеть: будьте внимательны, это произойдет очень быстро. В этот момент снимите миску с водяной бани, быстро поставьте ее на рабочую поверхность, застеленную полотенцем, добавьте 1 ч. л. горчицы и щепотку черного перца и еще раз перемешайте венчиком до однородности.
В принципе соус готов — и, как видите, в нем нет ни одного непонятного ингредиента. Попробуйте его на вкус и, если считаете нужным, приправьте по своему вкусу. Кроме очевидных соли и перца в голландский соус можно положить мелко нарезанную свежую или сушеную зелень, различные пряности, соевый соус или томатную пасту. Мне очень нравится добавлять в оландез размятую вилкой брынзу, но солить при этом ни мясо, ни соус не нужно.
Чтобы приготовить больше соуса, увеличьте пропорционально количество всех продуктов, кроме сливочного масла: если всех продуктов вы берете больше в 2 раза, то масла только в 1,5 раза больше.
Как приготовить мясо и лук
Мясо
Изначально для приготовления мяса по-французски использовалась телятина, но впоследствии ее стали заменять и говядиной, и свининой.
Мясо нарежьте поперек мышечных волокон кусочками толщиной 1,5 см. Удалите все пленки и жилы. Сложите куски мяса в миску, добавьте ложку растительного масла и перемешайте руками — теперь не надо лить масло на сковороду и ждать, когда оно достаточно прогреется.
Возьмите самую большую сковороду, какая есть в доме, и очень сильно ее разогрейте. Уложите куски мяса на сковороду так, чтобы между ними оставался интервал не меньше сантиметра. Укладывайте мясо в одном направлении — так вы будете точно знать, какие куски поджарились, а какие еще нет. Через минуту после того как на сковороду будет уложен последний кусок, переверните их, начиная с первого, на другую сторону в том же порядке, в котором укладывали. Еще через минуту начинайте перекладывать куски мяса на тарелку или прямо в форму для запекания.
Может получиться так, что все мясо не поместится на сковородку в один прием. Не пытайтесь выложить все кусочки на свободные места: мясо даст сок, и температура приготовления резко упадет, отчего мышечные волокна сократятся и мясо станет жестким.
Лук
Второй важный продукт для мяса по-французски — репчатый лук. Его можно не любить, но без него никак. Чтобы лук не очень чувствовался в готовом блюде, порубите его на очень мелкие кусочки размером примерно с рисовое зерно. Некоторые натирают лук на терке, и это не лишено смысла.
Тонкости приготовления мяса по-французски
Одни полагают, что в форму для запекания надо сначала положить лук, затем мясо, снова лук, а уже сверху соус. Другие — что мясо можно укладывать на самое дно, на него лук, а на лук соус. Есть школа, считающая необходимым перемешивать лук и соус. Встречаются кулинары, смазывающие соусом дно и каждый слой продуктов, а также оригиналы, добавляющие к мясу нарезанный картофель.
Мой взгляд на мясо по-французски таков: для начала следует застелить дно формы двойным слоем фольги, чтобы потом не мучиться с мытьем, и слегка смазать растительным маслом. Дно выложить тонко нарезанным репчатым луком, но не слишком усердствовать. Лук чуть-чуть приправить солью, поверх него аккуратно выложить обжаренное мясо. Если вы добавляете какую-то заветную приправу, добавьте ее сейчас. Затем наступает черед соуса: укладывайте его ложкой, начиная с центра, по спирали двигаясь к краям и распределяя лопаткой. Если вы хотите посыпать сверху тертым сыром, это достойное желание.
Накройте форму фольгой, не фиксируя по краям, чтобы лежала свободно, и поместите в разогретую духовку. Температура должна быть 180 ºС, а если у плиты имеется конвекция, то хватит и 170 ºС. Время запекания зависит от плиты и размеров формы, но, как правило, достаточно 40 минут. За 5 минут до готовности снимите фольгу, чтобы получилась сырная корочка.
Считаете, что блюдо слишком жирное? Ну, во-первых, так и задумано. Более того, именно этого все и ждут от мяса по-французски. Во-вторых, можно подать в качестве гарнира отварные зеленые овощи: фасоль, брокколи, горошек и немного зеленого лука сверху. И если ваши гости не любят овощи, это будет тот редкий случай, когда они их съедят.
Соус бешамель
Во французской кухне запекают мясо в соусах, но они несколько иные. Самый очевидный — бешамель. С ним мясо по-французски получается тоже отлично, если не лучше, чем с майонезом.
В бешамель можно добавить вообще любой продукт. Очень хорошо смотрятся в нем грибы: буквально 1 ч. л. крупно молотых сушеных белых или в крайнем случае несколько мелко нарезанных и поджаренных с чесноком на оливковом масле шампиньонов. Уместны и ароматные травы: сушеный или свежий мелко нарубленный тимьян, базилик, шалфей. И конечно же овощи: от сладкого перца до соленых огурцов, но не кладите все сразу. Имейте в виду: речь идет об очень небольших количествах продуктов. Главное, внимательно проанализировать сочетаемость вкусов в сложном блюде. Пусть соус будет проще, зато он не заглушит основной продукт, что как раз всегда и случается с майонезом.
Мясо по-французски с грибами и сыром: пошаговый рецепт
Этот рецепт подойдет для приготовления горячего блюда для праздничного ужина. Для приготовления мяса по-французски с грибами можно использовать свежие шампиньоны, вешенки, лисички, белые, подосиновики и подберезовики. Также подойдут любые соленые представители этого вида.
50 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- свиная корейка — 600 г
- твердый сыр — 200 г
- плавленый сырок — 100 г
- шампиньоны — 250 г
- лук — 2 шт.
- чеснок — 4 зубчика
- сметана — 50 г
- укроп — 3 веточки
- соль — по вкусу
- черный молотый перец — по вкусу
1. Подготовьте все ингредиенты для приготовления мяса по-французски с грибами. Свиную корейку вымойте, обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте на кусочки. Накройте их пищевой пленкой и отбейте тупой стороной кухонного молотка. Натрите солью и перцем, сбрызните растительным маслом.
2. Зубчики чеснока очистите и пропустите через пресс. Луковицы очистите. Одну нарежьте кольцами, вторую измельчите. Укроп промойте, обсушите. Удалите жесткие стебли и очень мелко нарежьте.
3. Твердый сыр натрите на крупной терке. Плавленый сырок заморозьте, а затем тоже натрите на крупной терке. Грибы очистите от грязи, промойте, обсушите, а затем нарежьте кубиками.
4. На сковороде разогрейте растительное масло и выложите грибы. Жарьте их, помешивая, до полуготовности. Добавьте измельченный лук и готовьте до выпаривания жидкости. Остудите.
5. В миске соедините плавленый сыр, сметану, грибы, укроп, чеснок и перемешайте до получения однородной массы. Можно приправить солью, перцем или любыми специями по вкусу.
6. Духовку предварительно нагрейте до 180 °С. Дно противня с глубокими бортами смажьте растительным маслом. Выложите лук. Сверху распределите кусочки мяса внахлест друг на друга равномерным слоем. Разложите сырно-грибную массу. Посыпьте тертым твердым сыром.
7. Мясо по-французски запекайте в духовке в течение 35–45 минут. Сыр должен полностью расплавиться. Время приготовления может изменяться, в зависимости от типа духовки. Перед подачей на стол дайте мясу постоять 10 минут в теплом месте.
Мясо по-французски с грибами приобретет пикантный вкус, если лук предварительно замариновать. Для этого смешивают в равной пропорции яблочный уксус, соевый соус и растительное масло, кладут груз и оставляют на 30 минут.
Еще больше вариантов рецепта мяса по-французски вы найдете в нашей подборке.
Частые вопросы
Почему в мясе по-французски образуется много воды
Если мясо было влажным или не до конца размороженным, при запекании оно отдаст влагу. Овощи, особенно томаты и лук, тоже дают сок. Поэтому кусочки мяса перед запеканием полностью разморозьте, если они из морозилки, и хорошо обсушите. А овощи нарежьте как можно тоньше.
Какое мясо лучше выбрать
Главное — берите свежее, не слишком жирное или волокнистое мясо. Подойдет свиная шея или куриное филе. Говядину выбирайте мягких отрубов, например, тонкий край или вырезку. Чем нежнее кусок, тем равномернее он запечется под слоем соуса и сыра.
При какой температуре готовят мясо по-французски в духовке
Оптимально при 180–190 °C. При более низкой температуре мясо может дать сок и получиться вареным, а при слишком высокой сыр сверху подгорит раньше, чем успеет пропечься мясо.
Какую часть свинины брать для мяса по-французски
Для мяса по-французски подойдут более мягкие части: шея, карбонад или вырезка. Важно, чтобы кусок был без сухожилий.
Какой сыр использовать для запекания в духовке
Лучше всего плавятся полутвердые сорта, например, российский, гауда или маасдам. С ними получится ровная золотистая корочка. А для более насыщенного вкуса можно добавить немного пармезана.