Мы собрали для вас свои любимые начинки. Некоторые из них очень простые, другие требуют некоторой сноровки, но все они фантастически вкусны.
Порцией такой начинки можно нафаршировать средних размеров курицу или 3 перепёлок. Если вы собираетесь готовить индейку, увеличьте количество начинки, ориентируясь на габариты птицы — она может весить 5 кг, а может 8: в первом случае начинки нужно примерно в 2 раза больше.
Если не добавлять сырое яйцо, любую из этих начинок можно есть просто так, слегка обжарив в горячей духовке или доведя до готовности в форме для тушения.
Гречневая каша и куриные потроха, обжаренные с луком
Соотношение потрохов и каши в этой начинке зависит исключительно от вашей фантазии, однако наш опыт говорит, что гречки должно быть хотя бы в 3 раза больше.
Обжарьте на сковороде горсть мелко нарезанных куриных потрохов с измельчённой половинкой белой луковицы (масло советуем использовать растительное рафинированное). Приправьте солью и перцем так, чтобы потроха казались сильно пересоленными. Отварите до полуготовности гречку (1 стакан крупы, 1 стакан кипятка, время — 10 минут или пока вся вода не впитается). Остудите и то, и другое до комнатной температуры, затем перемешайте. В данном случае надо фаршировать птицу неплотно, учитывая, что объём начинки при запекании увеличится примерно в 1,5 раза.
Грецкие орехи, лук, чеснок и пряности
Сложите очищенные орехи в дуршлаг (их понадобится примерно 2 стакана). Погрузите его в кастрюлю с кипящей водой. Через 1–2 минуты поднимите дуршлаг и дайте стечь всей воде. Затем разложите орехи на столе и дайте обсохнуть. Теперь они не будут горчить. Далее их можно пропустить через мясорубку или растереть пестиком в ступке — второе дольше, но лучше. Из получившейся ореховой массы надо отцедить как можно больше масла (просто надавите сверху столовой ложкой, а затем слегка наклоните миску — масло начнёт выступать с краю). На этом масле обжарьте до прозрачности лук (количество лука произвольно, но не меньше половины средней луковицы). Измельчите или раздавите чесночным прессом 2–3 зубчика чеснока. Перемешайте орехи, лук и чеснок, добавьте 1–2 ложки муки. Приправьте солью, молотой корицей, гвоздикой, кориандром, красным и чёрным перцем, а также смесью пряностей «хмели-сунели» или «уцхо сунели» (по вкусу). Влейте 2–3 ложки белого винного уксуса, 1–2 ложки тёплой воды и 1 сырое яйцо. Перемешайте до однородности.
Этой начинкой курицу нужно наполнять плотно, поскольку в объёме она скорее потеряет, чем увеличится.
Лапша и белые грибы
Лучший выбор лапши в этом случае — итальянская папарделле или тальятелле. Для средней курицы вам понадобится 200–250 г сухой лапши, то есть от 2 до 2,5 обычных порций. Отварите её согласно инструкции на упаковке, сократив при этом время приготовления на 2 минуты, затем откиньте на дуршлаг, обсушите, положите в кастрюлю с очень холодной водой, дайте остыть и вновь обсушите. Свежие белые грибы (2–3 штуки) тонко нарежьте, обжарьте с зубчиком чеснока на оливковом масле в течение 2–3 минут. Крупно нарежьте лапшу, добавьте к ней грибы, приправьте солью и чёрным перцем, а если хотите, добавьте ещё 1 ч. л. свежих листиков тимьяна. В конце влейте 1 сырое яйцо и как следует перемешайте.
Картофель, сладкий перец и брынза
Возьмите 3 больших сладких перца, смажьте их маслом и запеките, переворачивая время от времени, в духовке при 180–200 °С или под грилем — пока не появятся чёрные подпалины. Затем положите их в миску, накройте плёнкой и оставьте на 10 мин. С остывших перцев снимите кожу, вытащите сердцевину — это будет сделать нетрудно. Нарвите мякоть перцев на крупные полоски. Отварите 4 средние картофелины (желательно не очень рассыпчатого сорта), нарежьте на кусочки среднего размера. Накрошите 200 г брынзы. Перемешайте подготовленные продукты в большой миске, приправьте по вкусу чёрным перцем. Слегка полейте оливковым маслом, добавьте 1 сырое яйцо и перемешайте.
Рис, курага и пряности
Перемешайте в миске 1 стакан тщательно промытого риса, по 1/2 ч. л. молотой зиры, молотого кориандра, куркумы, чёрного молотого перца и соли. Разогрейте в кастрюле на среднем огне 2–3 ложки растительного масла. Всыпьте рис с пряностями, перемешайте. Влейте 2 стакана горячей воды или несолёного куриного бульона. Когда закипит, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой. Через 20 минут рис будет готов. Добавьте к нему ложку сливочного масла, перемешайте. Нарежьте ломтиками полную горсть сладкой кураги, добавьте к рису и перемешайте ещё раз. Эта начинка лучше всего подходит для небольших и не очень жирных птиц.