15 июня 2021 / Ольга Захарова

6 секретов вкусной окрошки

У всех, кто любит готовить окрошку, есть свой собственный рецепт, причем часто, семейный. А кто-то находит свой вариант в кулинарных книгах или в интернете, у кого-то особое доверие вызывают рецепты от шефов. Станислав Песоцкий, шеф-повар скандинавской кухни  приготовил свою окрошку и призывает нас подходить к процессу вдумчиво и творчески. 

4,5/5
Голосов: 4
Окрошка с редиской на мацони с кефиром

Окрошка – всё, на первый взгляд, просто, но, как всегда, есть нюансы! 

1. Первыми под нож попадают свежие овощи и зелень. Рубить нужно произвольно, но одинаково, чтобы удобно было кусать. Тёрку не трогать, так как текстура в окрошке решает всё. Подготовленные ингредиенты посолите и поперчите, перемешайте и дайте настояться, пока режется остальное. Обилие сока для передачи вкуса – то, что нам нужно!

2. Зелень со стеблями нужно не резать, а именно рубить. В ресторанах за такое наказывают, поскольку там нужна сухость, никакого сока и тёмно-зелёных краёв зелени. В окрошке всё наоборот: больше вкуса, больше сока. Выбирайте любимую зелень, но в этом букете должен быть зелёный лук и несколько веточек мяты.

3. Жидкая база – главное. Для неё нужно: 1 л забористого, кислотного айрана + 1 л кефира + 0,5 л солоноватой минералки, типа Боржоми. За контраст отвечают 2 ст. л. вкусной горчицы и 2 ст. л. сливочного хрена. Я люблю, чтобы было мощно и ярко, а вы полагайтесь на свои вкусы. Ещё 1 ст. л. зернистой горчицы сделает интереснее текстуру. Много соли, пару уверенных щепоток сахара и свежемолотого чёрного перца нужны для баланса.

4. Почему не квас? С ним не так просто работать, как с молочной базой. У кваса часто завышенная сладость, что требует дополнительных манипуляций.

5. Я – вегетарианец. По мне мясо окрошке не требуется, но и противопоказаний нет. У меня его место занимает немолодая картошечка, обязательно сваренная в микроволновке, и яйца. Почему в микроволновке? Вода забирает и размывает вкус. Если есть возможность приготовить блюдо, которое обычно требует воду, без неё – результат будет на порядок выше. Картошку нужно приготовить в мундире до идеальной готовности с сохранением текстуры. При желании  можно запечь и в духовке или сделать в сувиде.

6. Окрошка вкусна сразу, но ночная выдержка в холодильнике действует на нее как магическая пыльца!

Окрошка от @stanislav.pesotskiy (фото из инстаграма)

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты окрошки на квасе Рецепты окрошки на квасе

Окрошка на квасе — традиционное блюдо русской кухни. Этот холодный суп лучше всего готовить в жаркую ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
вера 16 июня 2021

Секрет самой вкусной, русской, деревенской окрошки - настоящий ржаной белый забористый квас с мятой. Укроп, зеленый лук и огуречная трава (бораго) растираются с солью. Добавляются свежие огурцы, редис, отварная говядина, отварной картофель (картофель можно подавать горячим отдельно), заливается квасом, заправляется сметаной.

Konstanta Konstanta 13 июня 2021

У каждой хозяйки или хозяина свои секреты приготовления окрошки. У меня они такие: основу из овощей, зелени (мяса) только перчу, никогда не солю; также не заливаю жидкой составляющей (квасом, айраном и т. д.). Мне не нравится, когда овощи напитываются жидкостью и, простояв некоторое время, становятся жёсткими, меняют вкус. Я раскладываю основу окрошки по тарелкам, каждый сам добавляет жидкости столько, сколько захочет. Каждый едок сам солит, перчит, сахарит по своему вкусу. Мой муж любит добавлять в окрошку аджику, много молотого перца и др. А ещё есть такая идея: нарезать отдельно по чашкам все ингредиенты, и каждый сам себе кладёт в тарелку то, что нравится.)