Днем образования Республики Адыгея считается 5 октября 1990 года. Тогда внеочередная сессия Адыгейского областного Совета народных депутатов XXI созыва провозгласила образование Адыгейской Советской Социалистической Республики в составе РСФСР. А 23 марта 1992 года было принято ее современное название в составе Российской Федерации.
Особенность адыгской кухни – древняя история, разнообразие вкусов, ароматов и текстур и необычные для последователей традиционной русской кухни сочетания. Давайте попробуем освоить несколько блюд и удивить своих близких. Рецепты нам предоставил наш постоянный автор, эксперт и друг – повар Касым Эристов.
Чесночный соус Шхушыпс
Чесночный соус на основе кислого молока (либо на натуральном йогурте) – традиционный для народов Кавказа. Его используют во время застолий и для различных национальных ритуалов.
Ингредиенты
- кислое молоко (йогурт натуральный либо кефир) - 100 г
- сметана - 35 г
- чеснок - 7 г
- зелень кинзы – 2 веточки
- молодой куст острого (горького) перца (с ботвой: листьями, стеблями, завязью стручков) - 1 шт (можно заменить смежим шпинатом, либо, миксом петрушки и укропа (кинза по желанию)
- соль, красный молотый перец – по вкусу
- Очищенный чеснок растолочь в ступке, добавляя соль.
- Молодой (не одеревеневший) целый куст острого (горького) перца (вся ботва: листья, мягкие стебли и завязь стручков), либо шпината или микс петрушки и укропа припустить в кипятке на 2-3 минуты. Затем измельчить все вместе с кинзой в блендере: можно в однородную массу, либо оставляя более крупные фракции – на любителя.
- Развести кислым молоком, соединив вместе сметану, толченый чеснок и зеленую перцовую массу, добавить красный молотый перец чили. Тщательно перемешать. Соус готов.
Жамуко
Это старинное блюдо национальной кухни можно отнести к горячим закускам. Традиционно в адыгской кухне жамуко подают на завтрак – оно очень калорийное, так как в оригинале тут используется буйволиная сметана. Этот рецепт наш эксперт Касым Эристов записал со слов своей соседки Ларисы Ошроевой из Нальчика, добавив к нему авторский взгляд.
Ингредиенты
- сметана (жирность от 40% и выше) - 500 г
- кукурузная или манная крупа - 150 г
- сыр адыгейский свежий и копченый - по 50 г
- яйцо куриное - 2 шт.
- соль - по вкусу
- кислое молоко (айран) либо йогурт натуральный густой - для подачи
- Измельчить на терке оба вида сыра: и свежий, и копченый адыгейский сыр.
- В небольшой кастрюле на малом огне разогреть сметану. В разогретую, но не кипящую (!) сметану разбить два сырых яйца. Нагревать эту смесь, перемешивая деревянной ложкой до однородности, не кипятить – яйца не должны свернуться раньше времени.
- Непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпать просеянную кукурузную или манную крупу. Продолжать варить на слабом огне минут 10-15 до загустения.
- Добавить натертый сыр. Продолжать варить еще 3-5 минут, аккуратно помешивая. Следить, чтобы масса была однородной: не допускать ее расслоения, постоянно уменьшая огонь до полного его выключения. Посолить при необходимости: учесть, что копченый сыр сам по себе достаточно соленый.
- Переложить горячее Жамуко в глубокие порционные миски и подавать с холодным кислым молоком (айраном, мацони, простоквашей либо натуральным йогуртом).
Ашрай, ритуальный суп
Это блюдо традиционно готовили весной. Оно символизировало ожидаемый в новом году урожай, изобилие в семье, поэтому ашрай делали в каждом доме. Суп обычно варят в котлах большого объема и угощают друзей, родственников, соседей – считается, что чем больше людей накормишь своим ашраем, тем больше достатка будет в доме.
Ингредиенты
- кукуруза белая лущеная - 500 г (зернами)
- фасоль красная - 100 г
- перловая крупа - 30 г
- булгур 20 г
- рис 20 г
- молоко - 2 л
- мясо вяленое (говядина или баранина) - 500 г (по желанию)
- лук репчатый - 2 шт.
- масло топленое - 100 г
- паприка 1/2 ч. л.
- пшено 20 г
- адыгейский сыр свежий - для подачи
- перец чили 1/2 ч. л.
- тимьян или чабер 1/2 ч. л.
- Зерна кукурузы и фасоли промойте в проточной воде и раздельно замочите с вечера. Возьмите фасоль разных цветов и размеров (разных сортов) - суп получится нарядным.
- С утра кукурузу переложите в кастрюлю с кипящей водой и, доведя до кипения, закройте крышкой, варите 30-40 минут, снимая пену. Отдельно сварите фасоль и промытые булгур, перловку, рис, пшено. Сваренные крупы и фасоль выберите шумовкой, добавьте в большую кастрюлю, где варится кукуруза.
- Добавьте вяленое мясо, порезанное крупной соломкой. Варите все вместе 15-20 минут, снимая пену.
- Добавьте молоко, посолите, перемешайте и оставьте на огне до закипания. Нагрев уменьшите, закройте крышкой и варите суп до готовности 20-25 минут, помешивая.
- Готовый суп снимите с плиты, посыпьте сухим тимьяном (чабером), накройте крышкой и дайте настояться 5-6 минут для улучшения вкуса и аромата.
- Отдельно приготовьте специальную красную зажарку: лук пассеруйте на топленом масле с паприкой, красным острым перцем, тимьяном (чабером) и порошком марены красильной – зажарка получается ярко-красного цвета, играющей на поверхности основного блюда алыми маслянистыми каплями.
- Подавать ашрай принято в традиционных глиняных тарелках: нарезать мелкими кусочками свежий (либо копченый) адыгейский сыр, все это залить горячим супом и добавить немного топпинга – красную зажарку (чайную ложку). При подаче суп тщательно перемешать в кастрюле – это важно, так как состав супа сложный, а порция должна быть однородной. Суп должен быть густым и горячим. Хлеб к нему не подают.
Чэтлибжэ (гедлибжэ, джэдлибжэ), цыпленок в сметанном соусе
Наш эксперт представил версию семейного рецепта цыпленка по-адыгски. Это визитная карточка национальной кухни адыгейцев, кабардинцев и черкесов (общее название «адыги») – народов, проживающих на Северном Кавказе Российской Федерации. У цыпленка, приготовленного по этому рецепту, получается очень гармоничный вкус, который понравится многим.
Ингредиенты
- цыпленок (большой и жирный) – около 1 кг
- паприка – 1 ст. л.
- вода – 5 ст.
- пшено – 1 ст.
- кукурузная либо манная крупа – 1-2 горсти
- лук репчатый (крупные головки) - 2 шт.
- мука пшеничная - 2 ст. л.
- сметана - 150 г (но это условно, можно больше или меньше - по вкусу)
- бульон куриный – 100 мл
- паприка, соль, тимьян (чабер) - по вкусу
- Цыпленка разделайте по суставам на порционные куски. Обсыпьте их паприкой. Разогрейте сухую сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте на ней куски птицы с двух сторон до чуть золотистой коринки. Масло можно не добавлять. Если использовать обычную сковороду, то слегка смазать её смесью растительного и сливочного (растопленного) масла. Птицу не надо солить перед обжаркой, иначе она выделит сок. Как только куски цыпленка подрумянились с обеих сторон, накрыть сковороду крышкой и продолжать готовить на среднем огне около 5-7 минут. Выньте из сковороды обжаренные куски цыпленка и отложите их в миску.
- Теперь готовьте соус - «щипс», это адыгское название национального соуса – главного компонента этого блюда. Добавьте в ту же самую сковороду измельченный репчатый лук и пассеруйте его на вытопившемся из цыпленка жире (2-3 минуты). Если, на ваш взгляд, жира для этой цели мало, то добавьте сливочное или топленое масло (по своему усмотрению). Добавьте паприку (она придаст яркости нашему соусу) и муку – постепенно подмешивая ее к содержимому сковороды, избегая образования комочков. Таким образом обжарьте муку до появления характерного орехового запаха, либо запаха жареного хлеба – все представляют себе этот аромат по-разному.
- Размешайте в курином бульоне сметану, посолите по вкусу и влейте эту бульонно-сметанную смесь в сковороду; аккуратно перемешайте. На этом этапе соус должен получиться однородным, красивого темно-кремового цвета и по консистенции похожим на густые сливки.
- Верните куски цыпленка в сковороду с соусом. Они должны утопать в соусе на ¾ своего размера. Если соуса недостаточно, добавьте еще бульона со сметаной. Перемешать. Тушите цыпленка в соусе около 10-20 минут до появления золотистых масляных пятен на поверхности соуса – это вытапливается масло из сметаны. Блюдо посыпьте сухим тимьяном, снимите с плиты, дайте настояться под крышкой 5-6 минут для улучшения вкуса и аромата. Украсьте стружкой свежего перца чили (по желанию). Основное блюдо готово.
- В адыгской национальной кухне чэтлибже неразрывно связано с «пастой». Паста у адыгов – это очень круто сваренная крупяная каша, которая подается ко всем вторым блюдам вместо хлеба. Из круп используют пшено, кукурузную крупу мелкого помола, манную крупу. Рецепт очень прост: пшено тщательно промойте и всыпьте в кипящую воду. Перемешайте. Варите на малом огне. Крупа должна развариться, а влага испариться. В конце варки тонкой струйкой всыпьте манную либо кукурузную крупу – она способствует увеличению вязкости пасты.
- Затем увеличьте огонь и продолжайте варить, вымешивая массу деревянной лопаткой, пока паста не станет прилипать к стенкам кастрюли, до полного испарения жидкости. Масса будет пыхтеть, пузыриться как магма в кратере проснувшегося вулкана. Не солить!
- Выложите пасту в мелкую тарелку, придав ей форму с помощью деревянной лопаточки, смоченной в воде. Слегка остывшую пасту нарежьте ломтями, как хлеб.
- Куски цыпленка из основного блюда подавайте в порционных тарелках, с ломтями пасты, обильно поливая их густым соусом. Пасту макают в соус-щипс и едят в горячем виде.
Джэш лыбжьэ, фасолево-сметанный паштет
Подается с бездрожжевым хлебом и топпингом из твердого адыгейского сыра и грецкого ореха.
Ингредиенты
- фасоль красная – 400 г
- сметана жирная (от 20%) – 250 г
- масло топленое – 25 г
- мука пшеничная – 30 г
- лук репчатый – 1 шт.
- адыгейская соль – по вкусу
- сухие специи (паприка, чабер)
- орехи грецкие – 100 г
- сыр адыгейский твердый – 50 г
- огурцы малосольные – 100 г
- Фасоль перебрать, промыть в проточной воде, все всплывшие зерна удалить, замочить фасоль на ночь в чистой холодной воде. Набухшие за ночь зерна фасоли залить холодной водой и поставить на сильный огонь. После закипания воду слить, налить свежей холодной воды и варить (без соли!) до полной готовности.
- Пока варится фасоль, репчатый лук порезать очень мелко и обжарить в горячем топленом масле в большой глубокой сковороде до золотистого цвета. Добавить в сковороду муку и, непрерывно помешивая, обжарить на малом огне вместе с луком до тех пор, пока не почувствуется запах жареных орехов (2-3 минуты). Приправить адыгейской солью и паприкой, хорошо перемешать. Это действо с мукой необходимо для загущения блюда и придания ему консистенции паштета.
- Горячую фасоль измельчить до пюреобразного состояния – использовать мясорубку, картофеледавилку либо блендер. Добавить фасолевое пюре в сковороду с луком и обжаривать на среднем огне в течение 3 минут, непрерывно помешивая. Воду, в которой варилась фасоль, не выливать! Она может пригодиться.
- Добавить сметану, сухой молотый чабер, хорошо перемешать всю массу до однородного состояния, после закипания уменьшить под сковородой огонь до малого, накрыть крышкой и потомить около 5 минут.
- Традиционно это блюдо подают с пастой, описанной в рецепте выше в пунктах 5-7, либо бездрожжевым хлебом Мыкъумыпш. Очень гармоничен будет гарнир из мелко рубленных малосольных огурцов с посыпкой миксом из тертого адыгейского сыра с измельченным грецким орехом.
Отличная статья, Ольга ! :-)