13 мая 2022 / allla brave

15 соусов, которые превратят курицу в королеву стола, секреты шефа Дмитрия Шуршакова

Куриное мясо не обладает собственным ярким вкусом, но это, скорее, его достоинство, чем недостаток. Зато с помощью специй и приправ курице можно придать практически любой вкусовой оттенок. Шеф-повар ресторанов Seven и «Мечта» Дмитрий Шуршаков предлагает 15 соусов и маринадов, которые позволят превратить курицу в украшение стола. И напоминает, что выбирать нужно не тощую суповую птицу, а толстую и жирную, предназначенную для жарки и запекания.

5/5
Голосов: 2
Дмитрий Шуршаков

Оранж чикен

Цыпленок в остро-сладком апельсиновом кляре – это фирменное блюдо сети Panda Express, которое в 1987 году придумал шеф-повар калифорнийского ресторана Энди Као. Курицу нужно нарезать крупными ломтиками и на 1,5–2 часа замариновать в соевом соусе с добавлением натертого имбиря и пропущенного через пресс чеснока, после чего обвалять в смеси муки и крахмала и обжарить.

Курица в апельсиновом кляре – блюдо с историей

Из апельсинового сока с добавлением чеснока, имбиря, соевого соуса сварить кисло-сладкий соус и загустить его с помощью крахмала. Если хочется поострее, добавить красного перца чили. Подавать хрустящую курицу, щедро полив апельсиновым соусом, с сочным салатом или рисом. Кроме того, оранж чикен - отличная заправка для разных боулов.

Сливочно-томатный соус

Соус в испанском стиле, который больше всего подходит для тушения птицы. Особенно той ее части, которая не отличается жирностью, например, куриной грудки. Кусочки курицы обжаривают с луком, чесноком и помидорами (томаты лучшие очистить от кожицы или использовать помидоры в собственном соку из банки). Когда все ароматы и вкусы как следует перемешаются, добавляют сливки, сметану или йогурт с натертым на мелкой терке чесноком. Сверху посыпают сушеным базиликом, тимьяном и розмарином и тушат до готовности. Если соус получается слишком густым, в него всегда можно долить сливок.

Лимонный соус с зеленью

Еще один соус, который отлично подходит для тушения, только на этот раз обжаренная до румяной корочки курица заливается соусом из сока лимона и белого вина. Загущается такой соус с помощью сливочного масла, которого понадобится довольно много. Еще нужно добавить свежую зелень, например, петрушку или тимьян, и каперсы, а сверху выложить нарезанные тонкими, почти прозрачными колечками дольки лимона. Курица считается готовой, когда мясо начинает легко отходить от костей.

Кокосовый карри

При приготовлении кокосового карри молоко добавляется в самом конце, горячее готовое блюдо посыпают свежей зеленью

Курица в тайском стиле готовится быстро и получается очень вкусной. Небольшие куски (если возьмете куриную грудку, то получится еще и диетический вариант) быстро обжаривают, помешивая в воке или сковороде на сильном огне с луком, чесноком и имбирем. Когда образуется золотистая корочка, добавляют пасту-карри или карри в порошке. Мне больше всего нравится смесь «Карри мадрас», которая продается в «Индийских специях». После чего заливают содержимое котелка кокосовым молоком из банки и тушат еще несколько минут. В самом конце можно добавить колечки тайского перца и свежую зелень. Подавать с рисом и пресными лепешками.

Курица терияки

Терияки – один из самых популярных соусов японской кухни. При желании его можно приготовить и самостоятельно, выпарив до нужной густоты смесь соевого соуса, сладкого рисового вина мирин, тростникового сахара и саке, но я использую фабричный вариант. Но его можно «улучшить», добавив имбирь, чеснок, лимонный сок и лимонную цедру. Как использовать этот соус, понятно уже из названия. Японское слово «тери» означает блеск, а «яки» – гриль. В терияки довольно много сахара, так что если замариновать курицу, а потом готовить ее на гриле, то она быстро подгорит. Поэтому я рекомендую сначала обжарить курицу до полуготовности, после чего обмазывать куски с помощью кисточки соусом терияки, постоянно их переворачивая, пока ваша курица не приготовится.

Курица в красном вине

Перед приготовлением можно примерно на сутки залить курицу вином и оставить мариноваться в холодильнике

Это знаменитое французское блюдо, которое предполагает долгое тушение с добавлением красного вина. Курицу (французы уверяют, что лучше всего для этого блюда подойдет каплун – откормленный специальным образом кастрированный петух, но обычный бройлерный цыпленок тоже сойдет) разрезают на куски и 1,5–2 часа тушат с луком, сельдереем, морковью, черным перцем, лавровым листом и ароматными травами в бульоне с красным вином. Иногда курицу с овощами и травами примерно за сутки заливают вином и оставляют мариноваться в холодильнике, но я не вижу в этом особого смысла. Главное для этого блюда выбрать яркое, насыщенное и выдержанное вино, в котором отчетливо ощущаются нотки чернослива, специй и черной смородины. Блюдо можно считать готовым, когда мясо стало насыщенного темно-красного цвета и легко отходит от костей. К такой курице хорошо подать картофельное пюре и обжаренные на сливочном масле грибы.

Соус Цезарь

Мы привыкли к салату «Цезарь», заправленному соусом, похожим на майонез. Но на самом деле соус к популярному салату – это смесь яичных желтков, сладкой горчицы, вустерского соуса, масла и пряностей

Сегодня это соус, который был изобретен в городе Тихуана на границе с США, знают по всему миру. В исходный рецепт входят яичный желток, вустерский соус и анчоусы. Хотя без последних двух ингредиентов вполне можно обойтись. А на то, чтобы сделать такую заправку понадобится не больше пяти минут. Сначала взбиваем яичный желток со сладкой горчицей, тонкой струйкой вливая растительное масло. После этого добавляем мелко нарубленный чеснок, растертые вилкой анчоусы и вустерширский соус. Выправляем на соль и перец, в случае необходимости корректируем вкус с помощью лимонного сока и соус готов. Им можно полить куриную грудку, заправить классический салат «Цезарь» или использовать при приготовлении сэндвичей.

Сациви

В переводе с грузинского это слово означает «холодное блюдо». Сегодня им принято обозначать и густой ароматный соус, и блюдо из мяса птицы (подойдёт не только курица, но и индейка и любое другое белое мясо), щедро залитое густым ароматным и жирным соусом, основу которого составляют грецкие орехи.

В соус для сациви не забудьте щедро добавить натертого чеснока

Для этого блюда нужно взять ту часть курицы, которую вы больше любите (сочное мясо с бедер или более диетичную куриную грудку) и отварить, сохранив куриный бульон. Для соуса обжарьте на сливочном масле мелкопорезанный лук с добавлением пшеничной муки, влейте куриный бульон, доведите до кипения, после чего введите смесь перемолотых в мелкую крошку грецких орехов со специями (хмели-сунели, кориандр, соль и молотый красный перец). Прогрейте соус 5–7 минут, не давая ему закипеть и щедро добавьте натертого чеснока. Подавайте кусочки вареной курицы, полив остывшим соусом и посыпав мелко нарезанной кинзой.

Горчично-медовый соус

Для этого соуса сладкую зерновую горчицу растирают с рафинированным растительным маслом и медом до получения однородной эмульсии. После чего по вкусу добавляют сок апельсина или лимона, чеснок и немного бальзамика. Медово-горчичный соус тоже отлично подходит для зеленых салатов с курицей. Им же можно глазировать кусочки птицы, перед тем, как обжарить их в воке или запечь на шпажках в духовке.

Тонато

Еще одни классический соус, который делают на основе домашнего майонеза из яичного желтка, горчицы, растительного масла и винного уксуса, взбив его в блендере до однородного состояния с консервированным тунцом и горстью каперсов. Чтобы вкус получился более насыщенным и ярким, я добавляю в тонато еще и сливки. Этот соус хорошо идет в сэндвичи с курицей в итальянском стиле на пышной чиабатте. Подходит к нарезанной на ломтики куриной грудке и поджаренному в панировке куриному шницелю.

Цыпленок-тандури

Отличный маринад для курицы на мангале или в тандыре – смесь индийских специй и йогурта. Получится золотистая корочка с ярким вкусом

Тандури масала – известная индийская смесь специй, в которую входит больше десятка составляющих: черный перец, корица, имбирь, кумин, кориандр, перец чили, кардамон, мускатный орех, гвоздика, семена пажитника, горчица, а также лук и чеснок. Перед тем, как жарить курицу на открытом огне, ее можно просто натереть этой смесью, но я предлагаю другой вариант. Смесь-тандури смешать с натуральным, йогуртом, кефиром, айраном или кокосовым молоком и замариновать в этом соусе курицу минимум на 1,5–2 часа. Такой маринад отлично подходит для курицы, которая будет готовится на открытом огне – в тандыре или на мангале.

Соус Блю чиз

Этот соус готовится очень быстро. Любой сыр с голубой плесенью нужно натереть на мелкой терке, смешать с йогуртом или сметаной, добавить каплю сок лимона, острый и белый перец, чеснок и перетереть все вместе блендером до гомогенного состояния. Так как соус должен получиться густым, то рекомендую использовать для его приготовления сухие специи. Чеснок тоже лучше взять в порошке. Этот соус хорош, чтобы подавать его к хрустящим куриным крылышкам и жареной на гриле курице. А также добавлять в питу и куриную шаурму.

Соус барбекю

Смесь сухих специй или соус барбекю используют для копчения или приготовления курицы на гриле. Состав специй в зависимости от производителя может отличаться, но как правило в него входят уксус и томатная паста, сахар или патока, горчица и вустерский соус, луковый порошок и чеснок, черный перец и острый перец чили и, обязательно, «жидкий дым». Готовить этот соус самостоятельно нет никакого смысла, но фабричный вариант всегда можно улучшить. Например, добавить свежие ягоды – малину, чернику или черешню. Ломтики ананаса или перец халапеньо. Душистый мед или острую аджику. А может быть даже виски или красное вино. В общем, смело включайте фантазию и делайте свой авторский вариант этого соуса. А потом обмазывайте курицу, в процессе копчения или приготовления на гриле.

Соус-хрен

Для соуса к курице лучше выбрать листья хрена, а не корень, и сделать из них песто с добавлением сметаны.

Для этого островатого соуса лучше всего подходит обычный хрен из банки, так как если натереть свежий корень, то соус получится слишком острым. Его нужно смешать со сметаной, сливками или натуральным йогуртом, выправить на соль и перец и замешать с мелко нарубленной свежей зеленью. Весенний лайфхак – сделать из молодых листьев хрена соус песто и заправить его йогуртом или сметаной. Такой соус отлично подходит к холодцу и заливному из курицы и хорошо ложиться в разнообразные сэндвичи.

Дзадзики

Сделать этот популярный греческий соус проще простого. Густой натуральный йогурт смешивают с натертым и отжатым от лишней влаги огурцом, чесноком и солят по вкусу. Сверху готовый соус сбрызгивают оливковым маслом и посыпают укропом. Дзадзики хорошо идет с запеченной или жареной курицей. Но еще лучше классический вариант – с цыпленком сувлаки и теплыми лепешками.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Соусы Соусы

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым ...

Томатный соус Томатный соус

Томатный соус — густой соус, приготовленный из перетертых томатов. Томатный соус готовят в качестве ...

КОММЕНТАРИИ
Konstanta Konstanta 13 мая 2022

Часто готовлю курицу в сливочно-томатном соусе, реже курицу терияки. Также делала маринад из кефира и специй "гарам масала". Буду пробовать и другие варианты.