Кислые щи старорусские с пирожками-розанами
Сложность: сложно
Порций: 5
Готовка: 2 ч
Ккал: 1324.04 ккал/порция
Б/Ж/У: 83.79 г/83.03 г/61.50
мяса грудинки 1 кг
капусты кислой 500 г
лук средней величины 1 шт.
муки 2 ст.л.
масла столового 50 г
букет 1 шт.
соли 1 щепотка
томатная паста 100 г
сметаны 200 г
воды – 8-10 глубоких тарелок {1 тарелка приблизительно равна 1,5 стаканам, т.е. 0,3 л} 3 л
для пирожков-розанов: теста слоеного бездрожжевого 500 г
мяса сырого 300 г
капусты кислой 200 г
луку 1 шт.
бульону 0,5 стакан(а)
яиц 2 шт.
лавровый лист
перец
Шаг 1
Поставить вариться белый бульон и после снятия с него пены прибавить букет, соль и отставить на край плиты.
Шаг 2
Приготовить шинкованную или рубленную кислую капусту, выбрать из нее все кочерыжки, отжать досуха в салфетке и мелко изрубить.
Шаг 3
Нашинковав лук, отколеровать его на масле или брезе; прибавить к нему отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она сделается красная и мягкая; прибавить немного пюре томатов, всыпать муку, прожарить еще раз. Часа за 1 ½ или 2 до подачи к столу прибавить в капусту процеженный бульон, положить душистого перцу, лаврового листу, опустить в щи обмытое мясо и поставить довариваться. Перед подачей на стол положить сметану и прокипятить. Подавать кислые щи с пирожками-розанчиками начинкой из мяса с кислой капустой.
Шаг 4
Приготовление пирожков для кислых щей: Раскатать тесто такой толщины, какая требуется для пирожков, затем вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить по 1 ч.л. приготовленного заранее и остуженного фарша и делать пирожки. Фарш приготовляется из отварного мяса и вареных яиц. Когда все пирожки готовы, то смазать их яйцом, сложить на лист, смоченный холодной водой, и поставить в очень жаркую духовую печь. Держать в печке до тех пор, пока пирожки зарумянятся и будут свободно сходить с листа; тогда переложить их на блюдо или тарелку, покрытую салфеткой, и подавать к кислым щам.
Шаг 5
Фарш приготовляется так: взяв мякоть сырого мяса (кострец, ссек, огузок, толстый филей, вырезка), мелко изрубить его или смолоть в мясорубке, затем поджарить на масле кислую капусту и лук – оные предварительно измельчить ножом. Когда последний начнет румяниться, то прибавить к нему изрубленное мясо и, поставив сковороду на сильный огонь, быстро изжарить, чтобы мясо не дало соку, так как тогда не будет сочное и получит некрасивый серый цвет. Изжарив мясо, прибавить к нему немного бульону, чтобы фарш был сочный, положить соли и перцу по вкусу, остудить, порубить еще немного, потом смешать с яйцами, сваренными вкрутую и изрубленными, и тогда уже начинять пирожки. Вот так ели-кушали в дореволюционной России, дамы и господа! Живите и ВЫ, вкусно!