Настоящий старинный салат Оливье
Настоящий старинный салат Оливье — блюдо с богатой, интереснейшей историей, которая за сотню с лишним лет обросла множеством легенд и домыслов. Вряд ли найдется в анналах отечественной кулинарии рецепт, который бы претерпел столько метаморфоз, как оригинальный легендарный салат. За свою долгую жизнь блюдо из «буржуйского» ресторанного изыска превратилось во вполне демократичное, доступное всем, которое можно готовить хоть каждый день. Рецептура классического Оливье, созданного самим шефом, до нас не дошла, но сохранилась лишь в пересказах его современников, которым посчастливилось отведать это гастрономическое чудо. Вот эти то воспоминания и попали в кулинарные книги. И несмотря на то, что некоторые ингредиенты этого салата с французским шармом сегодня нам кажутся странными, мы можем попробовать приготовить настоящий старинный Оливье. К особому торжеству или празднику! Правда, без рябчиков, но с перепелами, а еще с отварным телячьим языком, раковыми шейками и каперсами! А паюсную икру, которая фигурирует лишь в украшении Оливье, оставим для тарталеток. И поскольку в те далекие времена не было майонеза от разных производителей, предлагаем приготовить для заправки его домашний аналог. Как знать, может быть, после этого вам уже больше не захочется покупать майонез в магазине?!
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 3 ч
Доп. время: 30 мин
Ккал: 1330.34 ккал/порция
Б/Ж/У: 82.81 г/90.11 г/39.18
Язык телячий 600 г
Перепелка 2 шт.
Раковые шейки варено-мороженные 12 шт.
Яйцо перепелиное 12 шт.
Картофель 4 шт.
Каперсы 50 г
Оливки 16 шт.
Огурец 200 г
Салат 100 г
Для ланспика:
Бульон говяжий 1 л
Желатин пищевой 30 г
Для заправки:
Масло растительное рафинированное 200 мл
Яйцо куриное (желток) 2 шт.
Горчица 2 ч.л.
Вода 40 мл
Сахар-песок 1 ч.л.
Лимонный сок 4 ч.л.
Перец чёрный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Для варки языка:
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 1 шт.
Перец душистый горошек 3 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Для маринада перепелов:
Масло растительное рафинированное 3 ст.л.
Паприка сладкая молотая 0.5 ч.л.
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Шаг 1
Хорошо промойте телячий язык, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, уберите пену шумовкой. Положите в бульон с языком душистый перец горошком, очищенную луковицу и морковь.
Шаг 2
Убавьте огонь и варите язык под крышкой примерно 1,5-2 часа. В конце варки добавьте лавровый лист. Телячий язык будет готов, когда кожица легко отойдет, если ее подцепить вилкой. Готовый язык остудите, очистите от кожицы, нарежьте небольшими кубиками.
Шаг 3
Тушки перепелов тщательно промойте, обсушите бумажным полотенцем. Переложите в миску, где их можно будет замариновать. Смешайте в чашке растительное масло, паприку, соль и черный перец (по вкусу), полейте этим маринадом тушки птицы и натрите их.
Шаг 4
Примерно через полчаса заверните замаринованных перепелов в фольгу и положите в жаропрочную форму или на противень. Запекайте в духовке при температуре 200 градусов минут 20, затем раскройте фольгу и запекайте еще 10 минут.
Шаг 5
Готовую птицу выньте из духовки, остудите, отделите мясо от кожи и костей. Острым ножом мелко порубите запеченное мясо перепелов. Пересыпьте в миску, в которой будете смешивать все ингредиенты, туда же переложите нарезанный телячий язык.
Шаг 6
Из крепкого насыщенного мясного бульона (говяжьего, куриного) приготовьте ланспик. В холодный бульон всыпьте желатин, когда он разбухнет, поставьте бульон нагреваться, чтобы желатин окончательно в нем растворился, но не доводите его до кипения.
Шаг 7
Процедите бульон через марлю, сложенную втрое или кофейный фильтр и разлейте его в плоские широкие контейнеры, чтобы высота бульона в них была не больше 1 см. Можно использовать формочки для льда. Когда ланспик остынет до комнатной температуры, переставьте формочки в холодильник для полного застывания.
Шаг 8
Сварите перепелиные яйца, остудите их и очистите от скорлупы. Пару яиц разрежьте на четвертинки и оставьте для украшения, остальные порежьте кубиками. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы и нарежьте тонкой соломкой. Отправьте яйца и огурцы к нарезанным мясным продуктам.
Шаг 9
Нарежьте тонкими кружками оливки, откиньте их на дуршлаг, туда же положите каперсы, чтобы стек маринад, а затем переложите их в общую массу готовящегося салата.
Шаг 10
Картофель тщательно вымойте, отварите в мундире до готовности. Остудите, отчистите и нарежьте кубиками. Листья салата вымойте, обсушите, нарежьте (а лучше нарвите) небольшими кусочками. Картофель и зелень отправьте в миску к другим компонентам.
Шаг 11
Подготовьте заправку для салата — домашний майонез. В чашу погружного блендера перелейте 2 желтка, добавьте сахар, соль, горчицу, перец, лимонный сок. Смешайте все блендером за полминуты.
Шаг 12
Не выключая блендер, начните постепенно вливать растительное масло, затем влейте теплую воду, не прекращая взбивать блендером на высокой скорости. Майонез начнет густеть. На то, чтобы продукты соединились в стабильную массу, уйдет примерно 7-10 минут. Готовый домашний майонез поставьте охлаждаться в холодильник на 15 минут.
Шаг 13
Заправьте салат майонезом, перемешайте и переложите горкой в один красивый салатник. Салат пропитается через 20-30 минут, а перед самой подачей его можно украсить.
Шаг 14
Украсьте Оливье красными раковыми шейками, дольками свежего огурца, оливками, четвертинками яиц — как вам нравится. И, конечно же, главная фишка декора настоящего старинного Оливье — это россыпь золотистых кубиков ланспика!