Заливное из судака
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 313.33 ккал/порция
Б/Ж/У: 60.26 г/5.46 г/5.07
тушка судака – около 1 кг
морковь среднего размера – 1 шт.
репчатая луковица среднего размера – 1 шт.
черный перец горошком – 1 шт.
лавровый лист – 2 шт.
желатин – 30 г на 1 литр жидкости
соль, свежемолотый белый перец – по вкусу
Для украшения:
небольшие соленые огурцы – 2 шт.
консервированный горошек – 100 г
красный сладкий перец – 1/2 шт.
петрушка – 1 веточка
красная икра – 30 г
перепелиные яйца – 5 шт.
небольшой лимон – 1 шт.
Шаг 1
Подготовить рыбу для заливного из судака. Очистить чешую, начиная от хвоста. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры. Вырезать спинной плавник. Допустимо делать наоборот - отрезать плавники, а потом счищать чешую. Но тогда можно случайно повредить кожу судака, тем самым испортив будущий внешний вид заливного.
Шаг 2
Отделить голову судака. Аккуратно вырезать хребет с реберными костями. Если это сразу не получилось, срезать отдельно реберные кости или удалить их с помощью пинцета. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе судака.
Шаг 3
В 1,5 л холодной воды положить косточки и голову судака. Очистить морковь и луковицу, также опустить в кастрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. Добавить перец и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 ч. Пену, образующуюся на поверхности, снимать шумовкой. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
Шаг 4
В это время желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и оставить при комнатной температуре. Можно добавить кусочек льда. Пока бульон для заливного варится, желатин хорошо набухнет.
Шаг 5
Когда бульон для заливного будет готов, аккуратно процедить его через сито и четыре слоя марли в кастрюлю (ни в коем случае не алюминиевую!). В горячий процеженный бульон ввести набухший желатин. Тщательно перемешать. Можно еще раз процедить. Так получается ланспик — горячее желе.
Шаг 6
Добавить около 1 ч. л. соли, перемешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и убрать в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры (около 16 °С). Для ускорения процесса можно поставить кастрюлю на лед. Если ланспик наоборот слишком холодный и начал застывать, поставить кастрюлю на горячую водяную баню.
Шаг 7
Филе судака выложить на большой лист фольги кожей вниз. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем. Завернуть в фольгу. Поставить блюдо в разогретую духовку, припустить рыбное филе в собственном соку при 100 °С в течение часа.
Шаг 8
Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно емкости для заливного. Убрать в холодильник не менее чем на 40 мин.
Шаг 9
Готовому филе судака в фольге дать остыть. Затем убрать в холодильник, в идеале на ночь, чтобы рыба выстоялась и при нарезании не крошилась. Нарезать филе судака небольшими кусочками.
Шаг 10
Выложить рыбу с ножа на уже застывший ланспик. В этом положении рыбу зафиксировать, полив кусочки филе сверху тремя половниками ланспика. Убрать в холодильник для фиксации до момента украшения.
Шаг 11
Для украшения заливного нарезать лимон тонкими полукольцами, удалить косточки. Выемкой для кондитерских изделий вырезать из сладкого перца фигурки. Кусочки соленых огурцов использовать как постамент для половинок вареных перепелиных яиц. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.
Шаг 12
Залить все ланспиком. Он должен покрыть рыбу тонким слоем. Убрать в холодильник. Замерзшее желе из миски мелко порубить. Сделать кулек из пергаментной бумаги, положить внутрь рубленое желе. Завернуть кулек и отрезать кончик.
Шаг 13
Перепелиные яйца сварить вкрутую (5 мин) и охладить проточной водой. Очистить и разрезать на половинки. Достать емкость с застывшим заливным из судака. Выложить на перепелиные яйца красную икру, украсить горками желе.