Осьминог с жареным картофелем, соусом лечо и желе из копченой сметаны
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 3 ч
Для гарнира:
300 г бейби картофеля
5 г размарина
5 г тимьяна
10 г соли
Для желе из копченой сметаны:
200 г 35% сметаны
2 г агар-агара
Для картофельных чипс:
100 г картофеля
500 мл фритюрного масла
Для осьминога:
1 кг осьминога
2 л воды
200 г соли
Для песто:
90 г петрушки
30 г семечек подсолнуха
20 г анчоусов
180 г масла виноградной косточки
15 г оливкового масла
8 г соли
Для соуса лечо:
100 г печного чеснока
30 г сухой сладкой паприки
180 г томаты в собственном соку
40 г масла виноградной косточки
10 г соли
10 г сахара
20 г оливкового масла
70 г рисового уксуса
Для соуча лечо:
1 кг паприки
Шаг 1
Засолите осьминога на 10 минут в 10% солевом растворе. Варите осьминога в сувите при температуре 78 градусов в течение 7-8 минут.
Шаг 2
Запекайте картофель с травами в духовке при 180 градусах до готовности.
Шаг 3
Закоптите сметану в дым-машине. Взбейте ее в блендере с агар-агаром при 80 градусах. Поставьте в холодильник.
Шаг 4
Чтобы приготовить соус, запеките перцы и чеснок в духовке. Измельчите их с остальными ингредиентами в блендере.
Шаг 5
Для приготовления песто отделите листья петрушки от веток, ошпарьте их в кипящей воде, просушите. Измельчите все необходимые для песто ингредиенты в блендере.
Шаг 6
Очистите картофель. Натрите его на мелкой терке и оставьте на 10 минут в холодной воде. Просушите от лишней влаги и обжарьте во фритюре при 180 градусах. Посолите и просушите чипсы от лишнего жира.
Шаг 7
Для подачи: обжарьте осьминога. Подогрейте бейби картофель. В центр тарелки выложите картофельные чипсы. Сверху положите картофель. Снова посыпьте чипсами и положите осьминога. В оставшееся место выложите соусы и желе из копченой сметаны.