Катык

Шаг 1

Вернемся к рецепту каймака. У нас там осталось молоко, с которого сняли весь жир – немногим более 4 л из пяти. Причем оно стояло весь день при комнатной температуре. При этом не скисло, потому что мы его вскипятили. Вот из этого обезжиренного молока комнатной температуры и нужно делать чудодейственный узбекский катык. Хотя можно и из обычного свежего молока. Есть одна сложность: чтобы заквасить молоко, нужен готовый узбекский катык. Замкнутый круг! Попробуем найти вход в этот круг терпением и старанием. Если вы не живете в Узбекистане, то готового катыка вам взять негде. Но ведь есть, наверное, кавказский мацони или русская простокваша, в конце концов. Можно заквасить ими. Хотя так катыка вы еще не получите – у вас будет почти тот кисломолочный продукт, которым вы заквасили молоко. И он тоже совсем не плох. И вы будете продолжать заквашивать на протяжении времени по литру цельного молока частью предыдущего, заквашенного. Так с каждой закваской ваш кисломолочный продукт будет приближаться к узбекскому катыку.

Шаг 2

Вскипятите хорошее молоко (из-под коровы). Остудите до температуры тела (около 36 °С). Эта температура легко определяется рукой.

Шаг 3

Возьмите закваску от предыдущей партии катыка. Лучше всего средней степени кислоты, не на стадии перекисания.

Шаг 4

Закваску размешайте до однородности, выложите в литровую банку. Залейте молоком. Прикройте неплотно крышечкой или маленьким блюдцем. Банку укутайте толстым полотенцем, чтобы как можно дольше держалась та самая температура, при которой молочнокислые бактерии активны.

Шаг 5

Поставьте банку в такое место, чтобы никто ее не потревожил. Тряски и толчков этот процесс не любит. Выдерживайте молоко в таком состоянии около 12 ч.

Шаг 6

После чего еще один обязательный этап – уберите банку в холодильник для того, чтобы процесс скисания остановился в нужный момент и сам катык загустел.