Технолог Алла Новокшанова из ФИЦ питания и биотехнологии в своем диалоге с АиФ рассказала, почему молоко даже одинаковой жирности, но разных марок имеет разный вкус. Причин несколько.
- Во-первых, восприятие вкуса обусловлено генетически. У каждого человека разное количество рецепторных клеток, чувствительных к вкусоароматическим соединениям.
- Во-вторых, вкус зависит от кормов и типа содержания животных: у коров, пасущихся на лугах и получающих сочные корма, молоко, конечно, вкуснее, чем у животных, круглый год находящихся в стойле.
Как это объясняется наукой
С технологической же точки зрения ключевое влияние оказывают как жирность, так и температурная обработка. Вкус и запах концентрируются в жировой фазе, поэтому молочный жир обладает самым приятным вкусом из всех природных жиров.
Чем выше жирность, тем насыщеннее вкус — именно поэтому молоко с низким процентом жира часто кажется невкусным или водянистым. Температурная обработка также меняет вкус: чем выше температура пастеризации, тем больше появляется соединений. От этого у топленого или кипяченого молока вкус ярче.
При этом качество и безопасность можно обеспечить и при невысокой температуре, но вкус будет уже не таким заметным.
Даже неискушенный потребитель почувствует, как усиливается молочный вкус по мере увеличения жирности продукта, если ему предложить попробовать сначала молоко минимальной жирности, а заканчивать сливками с максимальной жирностью. Вот и кажется иногда вкус низкожирного молока невыраженным или пустым.
Алла Новокшанова,
ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания и биотехнологии
Ранее мы рассказывали, почему локальные продукты становятся главным трендом Подмосковья.
Пока нет комментариев