История рогаликов с повидлом
Классический рогалик — это не сладкий рогалик-печенье с начинкой. Рогалики делали из дрожжевого теста на муке 1-го сорта, с небольшим количеством сахара или жира. Формовали их очень тонким треугольником или вытянутым «языком», подпудривали мукой и сворачивали от широкого края к узкому. Мука не дает виткам полностью склеиться при выпечке — поэтому готовый рогалик можно частично «раскрутить», как помнят те, кому довелось жить в СССР.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Эксперт также отмечает, что перед выпечкой поверхность рогаликов смачивали водой и посыпали маком. А в продаже было два вида таких сладостей — по 100 г и 50 г.
В последствии рецептура рогаликов немного изменилась. Хотя состав остался простым, вкус получился более насыщенным — в десерт стали добавлять повидло.
Какая бывает начинка у рогаликов
Даже повидло — не единственный вариант, которым можно начинить рогалики. Шеф-повар отмечает: главное правило — начинка должна быть густой и термостойкой. Поэтому, например, варенье не подойдет — оно вытекает, подгорает и может раскрыть шов. А вот густые конфитюры или джемы подходят отлично, особенно если они сделаны из высокопектиновых ингредиентов:
- яблоки;
- айва;
- сливы;
- смородина;
- цитрусы.
Начинка не обязательно должна быть фруктовой, добавляет эксперт: в рогалики можно добавить вареную сгущенку или густой заварной крем.
Для одного рогалика нужно 5-10 г плотной начинки. Располагать ее лучше ближе к широкому краю треугольника, а тесто стоит слегка подвернуть с боков перед скручиванием.
Из каких видов теста делают рогалики с повидлом
Рогалики — довольно универсальное лакомство. Разнообразить его можно не только различными начинками, но и видами теста.
Рогалики делают практически из любого пластичного теста, которое можно раскатать в круг, разрезать на треугольники и свернуть от широкого края к узкому.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Как готовить рогалики — лайфхаки от шефа
Песочное, творожное или сметанное тесто перед раскатыванием необходимо охладить до пластичного состояния. Дрожжевое после первой расстойки стоит слегка обмять.
Затем достаточно раскатать тесто в круг, разрезать на треугольные сектора, добавить начинку и свернуть их от широкого основания к вершине.
Разделяя тесто на треугольники, стоит отмеривать по 250-350 г на каждый рогалик — так они получатся одинаковыми.
Круг диаметром 40 см дает рогалики с идеальным соотношением теста и начинки.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Толщина у круга из разных видов теста должна быть разной. Важно это учитывать во избежание того, что начинка прорвет тесто или вытечет.
Если тесто начинает липнуть, стоит переложить его в холодильник на 10-15 минут перед тем, как резать и формовать.
Разрезать круг удобнее всего через центр. Можно использовать роликовый нож для пиццы, советует эксперт.
Рогаликам из дрожжевого теста перед выпеканием необходима короткая окончательная расстойка. Угощения из песочного и творожного теста лучше, напротив, немного охладить.
Как правильно сворачивать рогалики
Чтобы начинка не вытекла в процессе выпекания, важно правильно свернуть тесто. Шеф-повар поделилась подробной инструкцией.
Положите немного густой начинки на широкий край треугольника из теста, оставив по краям 1-1,5 см чистого теста;
- Заверните широкий край на начинку;
- Подогните края внутрь, чтобы начинка не просочилась наружу;
- Аккуратно скатывайте к вершине, не пережимая слои;
- Чтобы рогалик не развернулся, кончик треугольника должен оказаться снизу на противне.
Второй вариант, для менее густой начинки: сначала смазать ею весь круг теста, а уже потом разрезать его и свернуть все треугольники — по той же схеме, что прописана выше.
Марианна Орлинкова,
гастрономический журналист
Ранее мы поделились необычными рецептами варенья из старинных книг.
Пока нет комментариев