Меньше жира — та же корочка: ученые реформировали приготовление картофеля фри

Исследователи изменили механизм впитывания масла и сократили время приготовления. Результаты эксперимента опубликовали в Science Daily. Разработка может использоваться в промышленности для создания более «легких» версий и других жареных продуктов.

Как работает технология

Для исследования использовали специально разработанную микроволновую фритюрницу. По словам специалистов, при обычной жарке внутри продукта формируется отрицательное давление:

1. В начале поры картофеля заполнены водой;

2. При нагреве вода испаряется и образуются пустоты;

3. Из-за этого масло втягивается внутрь продукта.

Приготовление в микроволновой печи меняет этот процесс:

1. Нагрев происходит по всему объему продукта;

2. Усиливается образование пара;

3. Внутри поддерживается положительное давление, которое препятствует впитыванию масла.

Условия эксперимента

В ходе исследования образцы готовили по стандартной схеме:

1. Картофель промывали, очищали, нарезали и бланшировали;

2. Обжаривали в масле при температуре 180 °C;

3. Использовали микроволновое излучение с частотами 2,45 и 5,8 ГГц;

4. Измеряли температуру, давление, влажность, текстуру, объем и содержание масла.

Как показало исследование, один только микроволновый нагрев ухудшает текстуру продукта. Комбинированный подход позволяет сохранить хрустящую корочку за счет традиционной жарки и одновременно снизить содержание жира.

Сравнение методов приготовления

Практическое применение

Исследование показало, что технология может быть внедрена в промышленное производство. По словам авторов, существующие фритюрницы можно модернизировать с помощью микроволновых генераторов, что не требует значительных затрат.

Метод позволяет снизить количество жира в продукте, однако не делает жареную пищу полностью диетической и не заменяет принципы сбалансированного питания.

Недавно мы рассказали, нужно ли варить картошку по-деревенски перед запеканием.