Кто комментирует
Надежда Любимова — бренд-шеф Williams Oliver с многолетним опытом работы с гастрономическими технологиями. Мы попросили ее прокомментировать ГОСТ Р 54646-2011 и объяснить простыми словами, чем настоящая ливерная колбаса отличается от продукта с перегруженным составом.
Что входит в состав ливерной колбасы по ГОСТу
Когда говорят «ливерные колбасы по ГОСТу СССР», сразу представляется плотная паштетная текстура, насыщенный печеночный вкус и аромат специй. Это не случайно: рецепт ливерной колбасы по ГОСТу действительно был строго регламентирован.
Основой, что тогда, что сейчас, были и остаются субродукты. «Обязательная часть — печень, чаще всего свиная или говяжья. Именно она формирует характерный насыщенный вкус, чуть сладковатый и пряный, а также придает темный цвет всему батону», — объясняет Надежда Любимова.
Кроме печени в состав входят легкие, сердце, вымя. По словам эксперта, легкие и сердце делают текстуру более воздушной и пористой, а вымя может использоваться для вязкости. Еще один важный компонент — шпик. Он дает сочность и бархатистую текстуру, благодаря которой хороший деликатес тает на языке.
Для правильной консистенции в ливерную колбасу по ГОСТу добавляют молоко, яйца или меланж. Допускается и небольшое количество муки либо крахмала — не более 3%.
«Эти добавки не портят продукт, а помогают создать правильную структуру, сделать срез ровным и блестящим. Если муки слишком много, колбаса становится тусклой и теряет вкусовую яркость»
Надежда Любимова
бренд-шеф Williams Oliver
Набор специй тоже довольно консервативный: соль, перец, мускатный орех, лук и чеснок.
Что не должно входить в ливерную колбасу по ГОСТу
Советский ГОСТ и современные стандарты запрещают использовать целый ряд компонентов. Так, в производстве не допускаются:
- мясо с изменившимся цветом поверхности;
- свинина от туш хряков;
- мясные продукты, которые замораживали более одного раза;
- искусственные консерванты и лишние загустители.
По словам Надежды Любимовой, именно избыток стабилизаторов часто делает современную колбасу «резиновой». Вкусной такую можно назвать лишь с натяжкой.
Почему ливерная колбаса в СССР казалась вкуснее
Вопрос, почему ливерная колбаса по ГОСТу СССР, рецепт которой многие помнят до сих пор, воспринималась вкуснее современной, связан с технологией и эмоциями.
«В прошлом ГОСТы соблюдались строже: состав был проще и “чище”, использовалось меньше консервантов и усилителей вкуса»
Надежда Любимова
бренд-шеф Williams Oliver
Но дело не только в рецептуре. Вкус тесно связан с памятью. По словам Надежды, бутерброд с ливерной колбасой и еще теплым хлебом — для многих это ностальгия и часть домашнего уюта. Поэтому кажется, что раньше продукт был совсем другим. При этом и сегодня можно найти достойный деликатес, если производитель действительно соблюдает технологию.
Как выбрать хорошую ливерную колбасу сегодня
Главное правило — внимательно читать состав. У хорошей колбасы нет длинного списка ингредиентов. В составе должны быть указаны печень, сердце, легкие, шпик, специи и минимальное количество крахмала или муки. Добросовестные производители не скрывают, какие именно субпродукты используют.
Есть и внешние признаки качественного продукта. Настоящая ливерная колбаса должна иметь приятный луковый аромат, выраженный печеночный вкус, пластичную однородную текстуру и слегка пористый блестящий срез.
Если батон слишком светлый, плохо держит форму или, наоборот, выглядит подозрительно плотным и «резиновым», это может говорить о нарушении технологии или избытке загустителей.
А знаете ли вы, откуда пошло название?
Слово «ливерная» связано с немецким leber — «печень». Исторически это один из самых старых видов колбас. Во многих европейских кухнях он до сих пор считается деликатесом.
Заключение
Настоящая ливерная колбаса по ГОСТу — это продукт с регламентированным составом и известной технологией. Основа качественной колбасы — хорошие субпродукты и специи. И никакого избытка химических добавок.
А вы покупаете ливерную колбасу сегодня? Или этот вкус остался только в воспоминаниях о детстве?
Пока нет комментариев