Какая часть говядины лучше подходит для тушения — рассказала шеф-повар

Рабочие части — лопатка, шея, грудинка, голяшка, щека — после двух-четырех часов становятся нежными и сочными. А «ленивые» мышцы вроде вырезки и рибая при длительной варке, наоборот, теряют структуру и пересыхают. Это и есть парадокс тушения: стейковые отрубы для рагу не годятся, а жилистые куски превращаются в деликатес.

Лучшие части говядины для тушения:

1. Лопатка — универсальный выбор номер один. Это одна из самых рабочих мышц, богатая соединительной тканью, которая при тушении превращается в желатин. Мясо получается мягким, сочным, с насыщенным вкусом. Лопатку берут для классического рагу, гуляша, жаркого и беф бургиньон. Совет: нарежьте кусками по 4–5 см и перед тушением обжарьте до корочки.
2. Шея — хороший вариант для сочности и аромата. Это одна из самых жилистых частей с множеством жировых прослоек. После 3–4 часов мясо буквально распадается на волокна. Идеально для рагу, супов и пасты.
3. Грудинка — чемпион по наваристости. Много жира и соединительной ткани: жир плавится постепенно, покрывая мясо. В результате получается очень нежное мясо и бархатистый бульон. Берите грудинку на кости: она дает больше вкуса и желатина.
4. Голяшка (рулька) — подходит для холодца и насыщенных супов. В ней много костей, хрящей и соединительной ткани. Мясо отделяется от кости, а бульон застывает в холодец.
5. Щека — деликатес для медленного тушения. Идеальный баланс жира, соединительной ткани и мышечных волокон. Мясо тает во рту, напоминает дорогую говядину. Подходит для ресторанного рагу и беф бургиньон. Найти ее сложнее, но она часто продается в специализированных лавках.
6. Пашина (брюшина) — бюджетный вариант с прослойками жира. Из нее получается сочный ароматный фарш для пасты или начинка для пирогов. Классика — болоньезе.

Какая говядина для тушения не подходит

Вырезка — самая нежная и постная часть, при тушении пересохнет; ее лучше взять для стейков и тартара.

Рибай и фланк — стейковые отрубы, которые потеряют текстуру; их жарят на сковороде или гриле.

Тонкий и толстый край подходит для быстрого приготовления, стейков и ростбифа. Исключение из правил существует: даже стейки иногда тушат, например, во фланке для венгерского гуляша, но это скорее подтверждает правило.

Правильная подготовка — половина успеха

1. Мясо обсушите бумажным полотенцем для лучшего обжаривания.
2. Нарезайте крупными кусками по 4–5 см: мелкие пересохнут.
3. Обжаривайте до румяной корочки со всех сторон — она удерживает сок и дает аромат.
4. Не переполняйте сковороду: жарьте в один-два слоя, иначе мясо начнет тушиться, а не жариться, слишком рано.
5. После жарки добавьте на сковороду немного жидкости — это соберет пригоревшие кусочки, которые дают вкус.

Главные секреты

Вот какие еще лайфхаки помогут приготовить идеальную тушеную говядину:

1. Наливайте жидкости ровно столько, чтобы мясо было покрыто на две трети, — избыток превратит рагу в суп.
2. Тушите при едва заметном кипении: сильное сделает мясо жестким.
3. Готовьте минимум 2–3 часа. Если мясо еще жесткое — продолжайте тушить.
4. Солите в конце или за 30 минут до готовности, так как соль в начале замедляет размягчение.
5. Дайте мясу «отдохнуть» 15–20 минут после тушения: волокна расслабятся и станут нежнее.
6. Лучшая посуда — толстостенная: чугунная утятница или казан. Мультиварка тоже подходит, особенно режим «Тушение».

Ранее мы объяснили, почему отбивные тушатся, вместо того, чтобы жариться.