20 июня 2011 / Илона Федотова

Вопросы великим. Алан Пассар

В этой рубрике мы спрашиваем известных в кулинарии людей о самых важных вещах в жизни: кто научил их готовить, как они относятся к детям, кто на них влияет и т. д. Вопросы практически одни и те же, но люди-то разные! Итак, французский шеф Алан Пассар.
  • Вопросы великим. Алан Пассар

Алан Пассар – один из самых выдающихся поваров нашего времени. Родился в 1956 году, в городе Ла-Герш провинции Бретань, во Франции. В 86-м открыл знаменитый ресторан L`Aprege, в Париже на улице Варенн. В 96-м получил третью звезду Мишлен. В 2001-м произвел фурор в высшем гастрономическом обществе, удалив мясо из меню своего ресторана и практически полностью составив его из вегетарианских блюд.

В 2008-м Пассар разбил уже третий огород для снабжения ресторана свежими овощами и фруктами. Сегодня его угодья составляют 7 гектаров земли и ежегодно приносят до 50 тонн биологически чистой продукции.

Пассар работает не ради славы или денег — и того, и другого он достиг давным-давно. Он, как ребенок, увлекся идеей воссоединения с природой, идеей сберечь каждый миллиметр данного ею ценного «материала». Главные его постулаты: «Слушать природу. Соблюдать сезонность. Проникаться окружающей нас гармонией». Только так, по мнению Пассара, можно стать абсолютно счастливым человеком. Похоже, у него получается.

 

Где и у кого вы учились готовить?
А.П. Так получилось, что в моей семье все любили работать руками. Мама прекрасно шила, папа был музыкантом, дедушка – скульптором, а бабушка великолепно готовила. Она и дала мне первые уроки кулинарного мастерства. У меня неплохо получалось, и в 14 лет я попал в ресторан помощником повара. Я всегда любил наблюдать и часто видел то, чего окружающие не замечали — а умение видеть, пожалуй, одно из главнейших в нашей профессии. Первое впечатление о блюде всегда складывается визуально, и только потом включаются вкусовые рецепторы. Об этом следует помнить всегда. Ни в каких специальных заведениях я не учился. Но мне посчастливилось поработать в прекрасных ресторанах, у замечательных людей, среди которых были Гастон Бойер (Gaston Boyer) в Реймсе и Алан Сендеренс (Alain Senderens) в Париже.

Назовите три вещи, без которых ваша кухня в принципе не возможна?
А.П. Хороший вопрос! Конечно, это чувства и эмоции, без которых не родится ни одно достойное блюдо. Обязательно терпение. Мое терпение! Потому что любой хороший результат требует времени. И надо уметь ждать, преодолевая трудности, если они возникают. Ну и моя организованность, серьезное отношение к делу. Все это совмещается в моей работе. Собственно, это и называется моей работой.

Возьметесь ли вы приготовить обед для ребенка в вашем ресторане? Если да, то какие блюда вы приготовите?
А.П. Почему нет? Дети – самые тонкие и самые честные критики. Если им нравится, они съедят что угодно, но если нет, их никакими уговорами не заставить. Главное, чтоб в декабре в блюдо не попали помидоры. Их сезон во Франции – с июля по сентябрь. И употреблять их в пищу надо исключительно в этот период. А приготовить ребенку можно все, что угодно. Например, всевозможные пюре из разных овощей и фруктов. Конечно, из сезонных овощей и фруктов. И конечно, очень яркие. Или салат из помидоров и огурцов с капельками оливкового масла. Можно рагу из разных овощей. Причем состав этих блюд всегда можно варьировать.

Если представить путь от самой простой, домашней кухни до модерновой в виде отрезка и разделить его на 10 частей, то где на этом отрезке вы себя видите?
А.П. Абсолютно везде. Я сам занимаюсь огородом, который сам и создал. Я сам стою у плиты и готовлю, потому что люблю свое дело. Я сам выбираю вина, которые предлагаю к своим блюдам, а вечером сам выхожу в зал поприветствовать гостей. Но я не погряз в рутине. Я много путешествую, провожу всевозможные акции по миру, ищу новые вкусы, совершенствую свою кухню. С утра я срываю с куста помидор — чего уж проще! — а днем готовлю из него блюдо, довольно-таки сложное, да. Я успеваю везде. От первого до последнего момента. И в этом моя жизнь.

Дайте совет туристам, которые приезжают в ваш город — что им надо обязательно попробовать, и что, на ваш взгляд, является главным вкусом вашей страны? А что им пробовать не стоит вообще? Назовите три вещи.
А.П. Во Франции, в Париже я не вижу какого-то особенного, какого-то главного вкуса. Продукты должны быть вкусными, тогда и блюдо будет вкусным. Вот и все. Морковка, сельдерей, свекла или что-то другое… главное, чтобы продукт соответствовал тому сезону, в который вы отправились путешествовать. Есть зимние овощи летом, а летние зимой — значит идти наперекор природе. Вот этого бы я не советовал делать. Всему свое время. Единственное, что я бы точно рекомендовал попробовать, это рагу из меню L`Aprege под названием «Арлекин». Это блюдо – гвоздь каждого сезона. Готовится оно исключительно из тех овощей и фруктов, которые успели созреть на моем огороде к утру нынешнего дня. Название его не меняется, но содержимое тарелки не повторяется никогда.

С чем вы ассоциируете свою работу?
А.П. С полной и абсолютной гармонией.

Насколько для повара важна публичность? Какова роль ТВ и других масс-медиа, а также роль интернета.
А.П. Наверное, публичность важна. Но она не должна становиться самоцелью. Дело совсем в другом. Главное — получать удовольствие от простых вещей, и еще дарить радость людям.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/Д.Королько

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Хуан Мария Арзак

Хуан Мария Арзак

Хуан Мария Арзак – великий баскский повар, один из символов современной молекулярной кухни. Его ...

Лайма и ее ужины

Лайма и ее ужины

Лайма Тикуйшене родилась в СССР, затем переехала в Швейцарию. А полтора года назад вместе с мужем ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
kita241 25 июня 2011

Интересно!