17 января 2011 / Марианна Орлинкова

Серж Гулуме, французский шеф-повар

Серж Гулумэ – французский шеф-повар, глава удостоенного мишленовской звезды заведения Restaurant Candille во французскеом городке Мужен, что в 25 минутах езды от набережной Круазетт в Каннах, один из организаторов гастрономического фестиваля «Звезды Мужена» (Les Etoiles de Mougins), ежегодно собирающего лучших поваров Франции и всего мира.
  • Серж Гулуме, французский шеф-повар

Серж Гулуме по рождению и воспитанию – гасконец. А Гасконь – это не только родина Д’Артаньяна, но и земля великолепных белых грибов, сладчайшего инжира и отличной фуа-гра. Имея в крови опыт многих поколений домашних поваров (в семье Гулуме всегда го- товили и женщины, и мужчины), Серж в молодости учился у легендарного Роже Верже, объездил с целью совершенствования кулинарного мастерства едва ли не всю Францию, затем отправился в близлежащие страны, а потом переехал через океан, чтобы немножко поработать в Лос-Анджелесе су-шефом и наконец стать шефом Ma Maison Hotel в Беверли-Хиллз.

Через несколько лет Гулуме вернулся во Францию и уверенно взял в свои руки всю еду в муженском отеле Le Mas Candille: Restaurant Candille и бистро La Pergola.

Мужен – несмотря на свои микроскопические размеры и население, не дотягивающее до 20 тысяч жителей, – очень важный городок. В мире он известен прежде всего тем, что там провел последние пятнадцать лет своей жизни Пабло Пикассо. И тем, что именно здесь придумали «Кухню Солнца» – современную трактовку классической прованской кухни. И еще тем, что на 25 квадратных километрах располагаются семь ресторанов, отмеченных мишленовскими звездами, – такой концентрации нет нигде в мире. И Серж Гулуме, несомненно, - одна из ключевых фигур этого гастрономического рая.

У него – как и у всякого выдающегося повара – есть свой, легко узнаваемый стиль. Он любит смешивать ингредиенты, собранные по всему ближнему и дальнему Средиземноморью, приправлять их в лучших традициях прованской кухни и обрабатывать при помощи технологий, которым он научился в Новом Свете. И вот у вас на тарелке оказываются шашлычки из телячьей зобной железы с лимонным сорго и перчиками пикильо по-баскски. И пирожки-пастилла из фиолетовых артишоков с африканскими специями и лимонно-ванильной манкой. И деревенский пирог из голубей с конфитом из мини-луковичек и фуа-гра с виноградным суслом. И еще татен из фуа-гра и арманьяка. А на десерт сфера цвета слоновой кости с золотым листом, жаренным в собственном соку манго с базиликом и ямайским перцем.

У Сержа в меню много традиционных блюд – не надо забывать, что Лазурное побережье обязано быть раем для туристов. И без классики жанра – никуда. Так что традиционный салат «Нисуаз» Серж делает со всеми стандартными ингредиентами – но добавляет приятнейшей «отсебятины»: артишоки, молодой зеленый лук и помидоры черри. Свежайшее филе тунца слегка обжаривается так, чтобы в середине он оставался сырым, – и заправляется этот «Нисуаз» шампанским уксусом с луковым мармеладом. Получается божественно.

В стиле Гулуме немало личного: он хочет пестовать каждое блюдо, даже когда оно находится в стадии эмбриона. Он сам лично каждое утро ездит за продуктами на фермерский рынок Форвиль в Каннах – его там знает буквально каждая собака.

Если спросить мсье Гулуме, откуда он берет вдохновение, он, не задумываясь, ответит: «Традиции, что может быть более вдохновляющим? Традиции, смешанные в правильных пропорциях с моим воображением и здравым смыслом. Хотя иногда я отталкиваюсь просто от продукта. Возвращаюсь с рынка, накупив всякого, раскладываю на кухне – и сижу просто так, наслаждаюсь ароматами. Вы же знаете, что именно запахи вызывают самые сильные ассоциативные ряды? Или я вижу, что в этом году, например, у нас отличные сморчки – и мы делаем из них капучино, подаем к хвосту морского черта. Или ананас – весьма занятная вещь. Десерты из него получаются очень романтическими, даже дамскими. Знаете, у нас тут в Провансе такой великолепный климат и такой выбор продуктов, что конца-края нашим возможностям не видать».

На рынок Форвиль Серж часто берет с собой своих «студентов»: профессиональных поваров или любителей – шефу нравится давать мастер-классы. «Студенты» из России у него тоже бывают, и нередко. Он учит готовить практически «с грядки» – хорошая еда начинается с умения купить правильные продукты. Он сам выбирает нежнейший, ярко-зеленый, сорванный фермерами на рассвете этого дня горошек, упругие поскрипывающие кабачки, толстенькую спаржу; брызжущие соком лимоны и горькие апельсины, приехавшие прямо из Ментона; ягнятину из Систерона, андалузскую ветчину и итальянскую пасту...

«Люди теперь хотят есть легкую и здоровую пищу – и при этом не желают терять привычной изысканности французской кухни. По-моему, Прованс давно разрешил это противоречие, заменив тяжелые сливочные соусы на ложку отличного местного оливкового масла и щепотку пряных трав».

Прелесть статуса «мишленовского» повара для Гулуме прежде всего вот в чем: «Ты становишься членом привилегированного клуба выдающихся шефов – а это повышает доверие клиентов твоего ресторана, и их просто-напросто становится больше. Теперь они готовы воспринимать твои эксперименты с невиданной до того лояльностью. Разве это не прекрасно?»

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев