28 января 2009 / Виктор Симаков

Ален Кумон, шеф-повар и владелец сети ресторанов Le Pain Quotidien

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) – место необычное. Здесь подают удивительно вкусные круассаны, бриоши, тартины, сэндвичи и – главное – настоящий деревенский хлеб, испечённый по старинным рецептам из экологически чистой муки. А посреди зала стоит огромный деревянный стол – будто бы для семейного пиршества.

  • Ален Кумон, шеф-повар и владелец сети ресторанов Le Pain Quotidien

Основатель и владелец сети Le Pain Quotidien, бельгийский шеф-повар Ален Кумон, знает о выпечке все. Мы встретились с ним в Москве, куда он приехал по случаю открытия своего нового ресторана.

- Здравствуйте, Ален. Ваш «хлеб насущный» с удовольствием едят и в Бельгии, и в Канаде, и в Кувейте. Теперь вы открыли для себя и Москву. Легко ли работать в московских реалиях?

- Скажу честно: меня предостерегали от работы в вашей стране. Ведь для многих рестораторов Россия пока остаётся закрытым, загадочным и неосвоенным пространством. Предугадать успех или, наоборот, провал того или иного проекта, как считают многие, здесь практически невозможно.

Однако после открытия российских точек сети Le Pain Quotidien я убедился: та ниша, которую мы заняли в ресторанном мире, здесь очень и очень востребована. Как, впрочем, и везде. Ведь что, в сущности, предлагает Le Pain Quotidien своим посетителям? Свежий хлеб, который мы каждое утро выпекаем в наших пекарнях по бабушкиным рецептам. Что может быть лучше этого? Наша пища – самая здоровая. Мы работаем только с экопродуктами, теми, которые были выращены в экологически чистых регионах и без использования каких-либо химических удобрений. И самое важное: в Le Pain Quotidien вас встречают с любовью. Вы садитесь за большой «семейный» стол и разделяете с нами хлеб насущный!

Концепция нашего ресторана русским нравится. И это радует. Мы не будем останавливаться на достигнутом. Открытие России только начинается.

- «Бабушкины рецепты» – это в какой-то мере рецепты вашей собственной бабушки?

- В некотором смысле – да. История Le Pain Quotidien началась с моего детского восхищения бабушкиной выпечкой – простой и невероятно вкусной одновременно.

В 1990 году я смог реализовать мой интерес к деревенской выпечке, когда открыл в Брюсселе первую кафе-кондитерскую Le Pain Quotidien, а при ней – собственную пекарню, в который мы выпекали настоящий свежий дрожжевой хлеб – совсем как у бабушки. А отличительным, даже ключевым элементом дизайна стал большой общий стол посреди зала – настоящий деревянный деревенский стол, знак дружбы и хлебосольства. Ничего более уютного и дружелюбного и представить себе невозможно.

- Насколько сложны ваши рецепты?

- Предельно просты. Мой принцип: всё, что готовится в моих ресторанах, можно приготовить и дома. Более того: на многих языках уже вышла моя книга рецептов, благодаря которой вы можете повторить все основные блюда Le Pain Quotidien у себя дома. На русском языке она выйдет в марте 2009 года.

- Будем ждать! И обязательно проинформируем об этом событии наших читателей.

- Вы увидите, что самые лучшие блюда на самом деле просты и доступны каждому.

- Отличается ли меню в ваших российских ресторанах от меню других точек сети, расположенных, например, в Бельгии, Испании, Турции?

- Не слишком. Конечно, есть где-то определённые блюда, которых нет или пока нет в России, но в целом меню российских ресторанов примерное такое же, как и везде. Я бы сказал, что меню всех наших ресторанов – это кулинарный портрет обычной деревни.

- Какая это деревня – бельгийская, французская? Или в меню воплощены ваши обощённые представление о деревне?

- Я вырос в Бельгии. И, разумеется, в душе всегда остаюсь бельгийцем. Я создаю некое обобщённое представление о деревне, которое сформировалось в моей душе благодаря моим детским впечатлениям о бельгийской деревне и кухне моей бабушки.

Основа кухни – бельгийско-французская. Однако я много езжу по миру – и из разных стран приношу в своё меню различные идеи. Ограничиваться традициями кухни Западной Европы – не в моих принципах. Я беру удачные идеи там, где их нахожу.

- Использование высококачественных экологически чистых продуктов – один из принципов Le Pain Quotidien. В России это местные или привозные продукты?

- Главное для нас – это мука. Она исключительно местная. Для нас работает особое предприятие, которое находится в российской глубинке, в экологически чистом районе. В 2009 году наша мука должна получить сертификат, который удостоверит её высочайшее качество, соответствующее мировым стандартам.

Многие другие продукты (мясо, рыба, морепродукты) завозят из Франции и других стран. Это действительно исключительно экопродукты – как в обычной деревне.

- К мучным блюдам в ваших ресторанах подаётся вино, выпущенное под вашим именем. В каком регионе находятся ваши виноградники?

- В Лангедоке. Это белое и красное сухое вино, оно маркировано как «местное».

- Почему именно «местное»?

Можно сказать, я реализую принцип «анти-шато». В наше время элитные вина из шато стали излишне аристократичными, они требуют к себе чересчур много внимания, к ним необходимо подавать очень дорогие, изысканные блюда.

Вино, созданное на моей винодельне в Лангедоке, – другое. Оно довольно простое по вкусу и, что самое важное, прекрасно подходит к мясным и рыбным тартинам и канапэ, которые подают в моих ресторанах. На мой взгляд, это идеальное вино для обычного деревенского застолья.

Кстати, обратите внимание на этикетку на бутылке. Это старая чёрно-белая фотография, изображающая простую жизнь, обычных людей. И это символично. Это и есть концепция Le Pain Quotidien. Это и есть тот мир, в который вы попадаете в любом нашем ресторане.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Расстегаи

Расстегаи

Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой ...

Тесто

Тесто

Тесто — это альфа кулинарии (и хорошо, что нету в этом деле омеги). С теста многое начинается ...

Профитроли

Профитроли

Профитроли – это маленькие, полые внутри булочки из заварного теста с начинкой. Начинка для ...

Штрудели вишневые

Штрудели вишневые

Вишнёвый штрудель (Kirschstrudel, Weichselstrudel) очень популярен в Австрии, Германии, Венгрии, ...

Пицца

Пицца

Пицца – одно из самых популярных итальянских блюд. Это круглая лепешка из теста с начинкой, ...

Маффины

Маффины

Маффины часто путают с маленькими кексами. Действительно,  американские маффины часто выпекают ...

Куличи

Куличи

Пасхальный кулич – это особый, «праздничный» вид хлеба. Его пекут из дрожжевого ...

Пасхи

Пасхи

На праздничном столе непременно должна быть пасха. Пасхи бывают сырые, вареные и заварные. Они ...

Кулебяка

Кулебяка

Кулебяка – это вид закрытого пирога, обычно удлиненной овальной формы.Приготовленное ...

Круассаны

Круассаны

Вариантов легенды, связанной с появлением круассанов, несколько. Но очевидно одно: этот уроженец ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 29 марта 2014

Уже сейчас понятно, что натуральных продуктов на каждого жителя Земли не хватает. Однако это не повод делать продукты из дерьма и давать им съедобные названия. Причем если по-английски на этикетках честно пишется, например, "спред", то при переводе на русский название почему-то превращается в "шоколадную пасту". Я просто боюсь представить себе, что владелец компании в курсе того, чем угощают клиентов в России.

Настя 12 сентября 2012

Часто бываю в Камергерском в "Хлебе", всем довольна, всё вкусно, сытно, все доброжелательны. Бывает, что персонал может ошибиться в чём-то, но это молодые люди, это человеческий фактор, надо проще относиться к этому. В какое кафе ни зайди - нигде ты не застрахован от того, что официанты что-то перепутают. Цены адекватны "товару". Мне в "хлебе" очень нравится, атмосфера тёплая, приятная, простая. Всем советую!

Гость 23 июня 2011

22.06.2011 \днем были на Новинском. Атмосфера хаоса, ген директор Гоар бегала по заведению и громко общалась с родственниками и друзьями, а гости кафе - случайные люди. Высокие цены - не оправдывают низкое качество меню... Попробовали новое парфе - несьедобное приторное блюдо... лимонад невозможно пить, чай ромашково-абрикосовый вызвал тошноту... Всем приятного аппетита....

Татьяна 19 июня 2010

02. 06. 2010 года в 10:57 была в вашем кафе на Таганке-первый раз. Понравился интеръер, с удовольствием попробовала некоторые сорта хлеба купила домой эклеры, не очень понравились, наверно потому, что были не свежими. Заказала домашний лимонад, яичницу с колбасками, салат с моцарелой. Лимонад невозможно пить, там один лимонный сок, а скорее всего лимонная кислота. После него можно попасть в больницу. Ингридиенты солата плохо вымыты и подпорчены, на зубах почувствовала песок, помидоры помяты и прокисли. В салате был съедобным только сыр моцарела. В довершении всего , когда приехала домой в чеке увидела мини безе, которое я не покупала. Это всё печально, я огорчена. Чек на мини безе выбила кассир Доценко, наверно была голодна... . В общем спасибо-накормили!

svet.gl svet.gl 17 января 2010

Зашла вчера позавтракать, место уютное, обслуживание доброжелательное. Гранола понравилась, особенно после рассказа о том, какая она прям только что испеченая. Также нахваливали свежий йогурт. Только выходя из кафе, случайно увидела как этот йогурт (известной марки, коробками) разгружали и заносили на кухню.

Helena 24 декабря 2009

А нам с друзьями очень нравится. По выходным на завтраки приезжаем - собираемся за большим столом, нередко к нам иностранцы подсаживаются. А свежеиспеченная гранола стоит того, чтобы приезжать туда завтракать одному.

Гость 26 июня 2009

Я была в Бельгии. Потрясающая атмосфера в их кафешках и обычно ни одного свободного столика. Варенья и шоколадные пасты для купленного хлеба стоят на столах бесплатно, запах свежесвареного кофе, абсолютно незнакомые до этого люди передают друг другу газеты, баночки, общаются о погоде-новостях. В России этого не получилось :( Народ у нас не такой... Холодный и неприветливых, "в себе", бесплатные джемы и меды тоже не поставишь - килограмм на одну крошечную булочку будет народ намазывать!!!! культура не та... ... ...

Кость 24 апреля 2009

Все дело в экопродуктах. За них бабло дерут

Гость 15 апреля 2009

Крутое кафе. Часто там завтракаю. Хлебом настоящим. Это немало.

ekaterina-o 31 января 2009

Мне не понравилось. Была в двух заведениях этой сети: цены, действительно, очень немаленькие. Кроме того, один раз была с утра, когда весь народ заходил позавтракать. Так вот, в кафе не было молока!!! Поэтому не делали ни капучино, ни каши... Очень забавную анкету принесли, просто с кучей ошибок. Мне кажется, это неуважение к посетителям... Ну, и на вкус то, что я пробовала, оказалось не то, что плохо, но для этой ценовой категории действительно ниже средного, уж точно хуже чем в Кофемании или Зен-кофе

Ильин Александр Ильин Александр 30 января 2009

На фотографии, за спиной у товарища - ценник; впечатляет. Овощи-гриль - 420 с чем-то рубчиков. На бистро как-то не похоже.