1 марта 2011 / Елена Голованова

Томас Моран, странствующий шеф-повар

Шеф Томас Моран выходит нам навстречу, из кухни в зал, босиком – говорит, так привык, и даже гала-ужин не повод изменять привычке. За последние двенадцать лет эти босые ноги исходили палубы самых дорогих яхт Французской Ривьеры, побережья Африки, Бразилии и Америки. Томас называет себя странствующим поваром, и вот странствия занесли его на несколько дней в Москву
  • Томас Моран, странствующий шеф-повар

Томас Моран родился в Бордо, живет в Монако. После окончания кулинарной школы он стажировался в парижском ресторане Jamin (3 звезды Michelin) у Жоэля Робюшона, а также в ресторане La Ferme Saint Michel в Бордо. В гастрономических кругах стал известен прежде всего как частный повар: Томас готовил для актрисы Сальмы Хайек и премьер-министра Украины, для звездных гостей Каннского кинофестиваля, участников гонки «Формула-1» в Монако, а также для многих миллионеров во время их отдыха на Лазурном берегу.

– Томас, наш известный шеф Анатолий Комм недавно был на гастролях в Париже и очень жаловался на то, что было много непониманий с командой «принимающего» ресторана.

– О, у меня нет таких проблем. Я двенадцать лет готовил для частных клиентов и научился приспосабливаться к обстоятельствам. Я привык полагаться на принимающую сторону: всегда приезжаю один, без ассистентов, даже когда нужно проводить большие мероприятия. Знаете, мне приходилось готовить для людей в Африке, посреди песков, с помощью команды, составленной из жителей ближайшей деревни, с которыми мы едва-едва понимали друг друга. И получалось очень неплохо.

– А что вы делали в Африке?

– Я уезжал туда каждую зиму в последние десять лет, когда заканчивался сезон на Лазурном берегу. Это был проект в Сенегале – luxury camp: такое роскошное приключение в совершенно затерянном месте. Люди приезжали на остров, в заповедник. Они жили в больших мавританских шатрах – кстати, очень комфортных, с кроватями, с красивой мебелью. Я готовил для них, и каждый раз это был настоящий спектакль. Чтобы купить продукты, нужно было плыть четыре часа на лодке, зато вечерами люди ели из серебра и хрусталя посреди пустыни, под усыпанным звездами небом.

– В Африке вы готовили только из местных продуктов, не заказывали устриц из Франции?

– Конечно, нет! Добровольно я никогда не буду использовать продукты, которые нужно доставлять с другого конца света. Только если клиентам очень хочется. Я как-то работал для пакистанцев, и они признавали только один вид манго, который им раз в несколько дней привозили на частном самолете из Пакистана. Я называю свою кухню «инстинктивной», главный посыл тут – что везде, где бы ты ни оказался, есть хорошие продукты. Нужно оглядеться, пройти по рынку, попробовать, почувствовать ароматы и уже исходя из этого решать, что приготовить.

– Куда же вы направились в Москве?

– В Москве, к сожалению, этот фокус не вполне удался. Мы были ограничены во времени, поэтому меню я прислал заранее. Некоторые продукты, как мне сказали, в Москве трудно найти – например, специальную горчицу или тесто брик для спрингроллов, поэтому кое-что мы заменили, а кое-что я привез из Монако.

– Ваше московское меню очень эклектично: равиоли с фуа-гра, гаспачо с грейпфрутом, ризотто с креветками и трюфелями – ровно как у нас любят.

– Признаюсь, я разузнавал, что нравится
русским. Для меня главное – не просто самовыразиться, но еще и доставить гостям удовольствие, порадовать их. Я работал для очень важных персон, которые бывают в самых дорогих ресторанах, и мои клиенты не раз говорили, что моя еда нравится им больше. Я совсем не такой мастер, как Ален Дюкасс или Жоэль Робюшон, но я вкладываю душу.

– А вообще частный повар – это зависимая профессия?

– Знаете, во Франции есть примерно десять человек, известных как частные повара, – их рекомендуют друг другу, «бронируют» заранее, им доверяют. Я обычно быстро начинаю чувствовать вкусы людей. Сначала мы всегда делаем интервью о том, что им нравится, какие у них предпочтения (у наших клиентов всегда есть какая-нибудь аллергия, продукты, которые они не едят, – должны же они быть особенными!). Но в рамках того, что они любят, я готовлю все, что хочу. Вроде никто пока не жаловался. Мои техники – французские, но из путешествий по свету я привожу разные рецепты, настроения, ощущения... И мне удается готовить по-новому каждый день, быть по-настоящему «инстинктивным» шефом.

– У вас есть база – ресторан, кухня?

– Нет, и я даже никогда не мечтал о собственном ресторане. Рутина убивает, а жизнь такая короткая, и у меня слишком много идей, чтобы быть привязанным к одному месту несколько лет. Например, сейчас я вынашиваю мысль о «кулинарной опере», в которой еда будет готовиться под классическую музыку. Это будет «путешествующий» проект: десять дней в одном городе, десять дней в другом и так далее, по всему миру. Не исключено, что в один прекрасный день мы с моей кулинарной оперой приедем и в Москву.

Иллюстрации к материалу: Анатолий Горяинов

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев