27 января 2009 / Виктор Симаков

Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары

Анатолий Комм – глава русской модекулярной кухни, владелец нескольких ресторанов в Москве и Женеве, единственный русский шеф-повар, удостоенный упоминания в международном гиде «Мишлен».
  • Анатолий Комм, шеф-повар ресторана Варвары

Анатолию Комму удалось практически невозможное. Он смог доказать, что русские пельмени и борщ могут быть столь же благодатным полем для кулинарных фантазий и экспериментов, как испанский гаспачо или итальянский минестроне. Благодаря Комму ценители высокой кухни поняли, что казавшиеся ещё недавно столь банальными блюда советской кухни (винегрет, оливье, селёдка под шубой) могут обретать самую непредсказуемую и технически совершенную форму. То, что делает Анатолий Комм в своих ресторанах, – сенсация не только для нашей страны, но и для всей Европы. Развивая идеи Хестона Блументаля и Феррана Адриа, он переносит традиции молекулярного направления в кулинарии на русскую почву.

Комм сравнивает себя с великими художниками и композиторами. Он утверждает, что слышит партию каждого ингредиента в сложнейшей оркестровой партитуре каждого блюда, что каждое его кулинарное произведение – это живопись съедобными красками по холсту-тарелке, прекрасная в своёй мимолётности. А каждый обед или ужин в его ресторане превращается в «гастрономический спектакль», где гостю отводится роль зрителя, который зачастую не знает меню ужина и целиком полагается на вкус автора-режиссёра.

В мир высокой кухни Анатолий Комм пришёл не сразу. Оно пробовал себя и в моде, и в финансах, даже успел открыть первый в России бутик Versace. Но страсть к высокой моде проиграла любви к высокой кухне. Комм уехал за границу – учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. В конце концов открыл под Женевой гастрономический ресторан Green, упомянутый в гиде «Мишлен».

Со временем, в декабре 2001 года, появился второй Грин – в Москве (сначала он работал на Кутузовском, потом переехал на Ленинский проспект). Это был первый московский ресторан высокой кухни, в котором шеф-повар был одновременно владельцем заведения. Отныне и всегда Анатолий Комм работал только в собственных заведениях. Второй свой московский ресторан (ныне уже закрывшийся) он даже назвал соответствующе – Anatoly Komm.

Сейчас Анатолию Комму принадлежат пять московских ресторанов. В 2006 году к ресторанной империи Комма добавились Грин гриль-палас на Петровке, Купол на Новом Арбате и Харчевня Комм.А в деревне Жуковка на Рублёвском шоссе.

Однако подлинным откровением для московских гурманов стал ресторан Варвары, где Комм впервые последовательно воплотил свою идею молекулярной кухни по-русски. Такое название ресторан получил не случайно.

«Нужно абсолютно точно понимать, что для того, чтобы нас в гастрономическом смысле считали варварами, мы сами много сделали, - говорит ресторатор. - Однако мне кажется, что время кулинарного варварства все же подходит к концу, по крайней мере, я в это верю. С другой стороны, варвары разрушили все самые великие цивилизации, забрали у них все самое лучшее и построили свою, еще более сильную цивилизацию. Вот поэтому – Варвары».

Гостям ресторана Варвары предлагают гастрономический сет-спектакль на русские темы. Знакомые каждому из нас пельмени Комм подаёт в виде волшебных хрустальных шариков, внутри которых скрывается ароматный мясной фарш с крапинками зелени, в окружении нежнейшего розового мороженого из хрена и свеклы. А украинский борщ становится полупрозрачным свекольным бульоном, в котором плавают два красных шара в розоватой пене сметанной эмульсии (первый – с ярким вкусом копченого сала, другой — костного мозга). В довершении ко всему – русский алкоголь: элитное игристое «Романов», вина «Шато Ле Гранд Восток» и, конечно, водка премиального качества.

Главная цитата из меню Варваров: «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства»...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Ресторан Варвары

Ресторан Варвары

В феврале в Москве открылся ресторан высокой кухни. Варвары. Относиться к ресторану Варвары как к ...

Анатолий Комм: интервью

Анатолий Комм: интервью

Шеф-повара Анатолия Комма называют маэстро. Несколько лет назад этот человек открыл для московской ...

Ферран Адриа

Ферран Адриа

Ферран Адриа – гуру молекулярной кухни, шеф-повар самого знаменитого каталонского ресторана - El ...

Марио Мусони

Марио Мусони

Марио Мусони – «звездный» шеф-повар, признанный авторитет в области итальянской гастрономии, автор ...

Игорь Бухаров

Игорь Бухаров

Игорь Олегович Бухаров – одна из ключевых фигур российского ресторанного бизнеса. Именно он стоял у ...

Ален Кумон

Ален Кумон

«Хлеб насущный» (Le Pain Quotidien) – место необычное. Здесь подают удивительно ...

Джорджо Локателли

Джорджо Локателли

Джорджо Локателли — знаменитый итальянский шеф-повар, автор кулинарного бестселлера ...

Хуан-Мари Арзак

Хуан-Мари Арзак

Хуан Мария Арзак – великий баскский повар, один из символов современной молекулярной кухни. Его ...

Чарли Троттер

Чарли Троттер

Чарли Троттер – выдающийся американский шеф-повар, глава ресторана Charlie Trotter’s – по мнению ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев