16 марта 2011 / Елена Голованова

Летающий кулинарный цирк из Норвегии

В мире, где у шефов берут автографы и фотографируются с ними на улицах, кто-то должен был собрать звездную шеф-группу. Чтобы гастроли, полные залы, букеты... Только вместо альбомов – меню, а вместо концертов – ужины. Встречайте: Летающий кулинарный цирк из Норвегии, первая в истории кулинарная рок-банда
  • Летающий кулинарный цирк из Норвегии

В кулинарии начинать нужно рано, что подтверждает своим примером каждый из четверки норвежских шефов, красавцев блондинов. В 2005 году, на момент создания Flying Culinary Circus, им было по 25, но у каждого за плечами уже была своя история. Ханс Кристиан Ларсен успел поработать в Санта-Барбаре, в ресторане Кевина Костнера. Матиас Спилер Бугге работал в ресторане с двумя звездами Michelin в Осло. Тронд Свендгард был победителем конкурса Bocuse d’Or – в тот год норвежская команда впервые опередила французскую. А Тор Йорген Крампруд Арнесен был шефом курорта Per Gynt Farm.

Во время выступлений Летающего кулинарного цирка листья руколы парят в воздухе, как в невесомости. Теплые вафли материализуются в посудине, в которой секунду назад все видели тесто. Кусочек лосося коптится в перевернутом стакане, и, если стакан приподнять, можно вдохнуть в себя теплое облако древесных ароматов. Шефы умеют поджигать взглядом, превращать при помощи газовой горелки коробочку белого шоколада в ягодный десерт, умеют делать попкорн, над ведром с которым стелется туман не хуже, чем над торфяными болотами Девоншира. В меню «циркового» ужина – исключительно высокогастрономические блюда: устрицы по-японски с огурцом и желе из шампанского, оленина с фрикасе из брюссельской капусты и грибов, кремом из сельдерея, вишни и красного вина и с картофельным мильфёем...

Между номерами, которые Flying Culinary Circus представлял в московском ресторане Балкон, нам удалось пообщаться с одним из шефов-циркачей: Трондом Свендгардом.
– Расскажите, как вообще появилась идея цирка?
– Нас было четверо друзей-шефов, и однажды нам предложили провести мероприятие по норвежской кухне в Нью-Йорке. Потом пришло еще одно предложение, другое, третье... И мы, конечно, каждый раз соглашались, потому что это было весело и, несмотря на то, что мы ехали работать, все равно больше походило на каникулы.
– А тем временем каждый из вас имел постоянную работу?
– Да-да, Матиас работал в Дубае, Ханс и Тор владели своей кейтеринговой компанией и при том работали в ресторанах. А я управлял тремя ресторанами в Норвегии, которые построил с нуля. Мне было 24 года, и я почти убился на работе: каждый день стоял у плиты до двух ночи и в конце концов так измучился, что с трудом поднимал кастрюли. На этом фоне наши выступления были просто отдушиной: мы работали исключительно в зале, готовили еду на глазах у публики, импровизировали, веселились. Поначалу это случалось время от времени: мы делали программу в зависимости от характера ужина, от того, официальное ли это мероприятие, встреча друзей, светская вечеринка. Но потом мы занялись Летающим цирком серьезно, начали репетировать заранее. Теперь у нас есть сценарии, мы привозим оборудование и заготовки с собой. В общем мы сделали настоящее, немножко сумасшедшее постановочное шоу и в этом направлении планируем двигаться и дальше.
– В вашем шоу все дымится, пенится, горит и плавится. Химические трюки вы ставите сами или есть научные консультанты?
– Знаете, сегодня был особенный случай – в московском шоу действительно было несколько номеров с жидким азотом. Но вообще мы практически не работаем с химией. Обычно мы делаем довольно простые, но идеальные по качеству блюда в стиле гурме. У нас не бывает блюд из шестнадцати ингреди- ентов – скорее из трех. И в исполнении каждого всегда участвует какой-нибудь фокус – чтобы людям было интересно и чтобы запомнилось.
– Какой был самый эффектный трюк?
– Хм... может, когда мы взрывали цыпленка? Только не пугайтесь – конечно, это было понарошку! Судя по реакции зрителей после того, как прогремел взрыв и разлетелось облако перьев, фокус произвел впечатление. Ну а так в наших выступлениях всегда много юмора. Фирменная штука – это наша «музыка кухни». Мы отбиваем ритм кухонными принадлежностями, в него вплетаются самые неожиданные звуки – например, кряканье разрезаемого ананаса. А публика под конец получает, скажем, фламбе сабайон.
– Кто послужил для вас вдохновляющим примером? Летающий цирк Монти Пайтона? Хестон Блюменталь с его экспериментами?
– Скорее Ури Геллер, известный мистификатор. Мне просто не давали покоя эти его металлические ложки, которые он гнет с такой легкостью, будто они сделаны из подтаявшего масла. Но я тоже этому научился – теперь показываю трюк с ложками на наших шоу.
– У кого из вас какая специализация?
– Ханс – мясник, он знает все про мясо. Родители Тора были садовниками, и он с детства любит травы. Он составляет фантастические салаты. Я родился на севере Норвегии, там, где лучшая в мире рыба. Так что я по умолчанию эксперт по этой части. Ну а Матиас делает соусы и супы – то, что ему осталось.
– А кто же в ответе за сладкое?
– Об этом мы всегда спорим.
– Кстати, о спорах. Насколько легко четырем шефам работать вместе?
– У нас не бывает разногласий. Мы все сходимся в том, что фокусы должны только подчеркивать оригинальные вкусы. Сейчас в моде не звездные рестораны, а простая еда из местных продуктов. Когда я начинал, много времени посвящал современной кухне, готовил сложные молекулярные блюда... А потом это прошло. То же самое можно сказать и о моих друзьях. Мы все вернулись к простым вещам.
– Да, а почему ваш цирк – летающий?
– Потому, что мы летаем вокруг света. В прошлом году провели в путешествиях двести дней.

Благодарим ресторан Балкон за содействие в организации съемки и интервью

Иллюстрации к материалу: Анатолий Горяинов

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Хуан Мария Арзак

Хуан Мария Арзак

Хуан Мария Арзак – великий баскский повар, один из символов современной молекулярной кухни. Его ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев