1 июня 2010 / Gastronom.ru

Поль Бокюз, французский шеф-повар

Поль Бокюз — выдающийся французский шеф-повар XX века, основатель и руководитель главного международного кулинарного конкурса — «Золотой Бокюз». На протяжении долгого времени его имя у гурмэ всего мира прочно ассоциируется с самим понятием «высокая кухня».
  • Поль Бокюз, французский шеф-повар

С поварским делом семья Бокюз была связана на протяжении многих поколетий. Ещё в XVIII веке на мельницу в деревне Колонж-о-Монт-д’Ор (близ Лиона), принадлежавшую предкам Поля Бокюза, окрестные жители приезжали не только для того, чтобы смолоть зерно, но и чтобы отведать стряпни жены мельника, слава о которой распространилась на многие мили вокруг.

В XIX веке мельница была разрушена из-за строительства железной дороги Париж-Лион-Марсель. Семье Бокюз пришлось переехать на ферму, которой некогда владели монахи упразднённого в годы Французской Революции средневекового лионского монастыря Иль Барб. Здесь, на берегу речки Саон, Бокюзы продолжили семейное поварское дело и открыли небольшой «Ресторан Бокюз».

В 1921 году дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать свой ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз». По семейному преданию, сделал он это из ревности, раздражённый тем, что вокруг его хорошенькой супруги Мари вечно крутились толпы воздыхателей. Так и исчезли бы кулинарные традиции семьи, если бы не сын Жозефа (и отец будущуго гения кулинарии) Жорж, который в 1925 году женился на Ирме Рулье, дочери рестораторов, владевших лионской гостиницей Hotel du Pont de Collonges. Там в 1926 году и родился Поль Бокюз.

По семейной традиции, Поль Бокюз начал учиться кулинарному ремеслу еще в детском возрасте. В 15 лет он поступил учеником в лионский ресторан «Soierie», где в его обязанности входила закупка свежих продуктов на местном рынке.

Гастрономические университеты пришлось прервать из-за Второй Мировой войны. Как и многие молодые французы, Бокюз ушёл добровольцем на фронт, сражался с фашистскими войсками в Италии, где получил ранение. В американском полевом госпитале Бокюзу сделали переливание крови, что впоследствии дало остроумному кулинару повод шутить, что в его жилах течет американская кровь.

Вернувшись после войны на родину, Бокюз продолжил обучение в ресторане La Mere Brasier, где присматривал за садом, доил коров и, конечно же, работал на кухне. Через несколько лет Поль начал учиться у великого Фернана Пуана (Fernand Point), основателя «новой французской кухни», где познал все тонкости поварской профессии.

В 1966 году Бокюз начал практически с нуля создавать собственный ресторан. И — поразительный результат — в этом же году ресторан получил первую звезду Мишлена, а его владелец — звание «Открытие года» среди поваров. Вторую звезду Мишлена ресторан получил год спустя, третью — в 1965 году.

Через некоторое время Бокюз выкупил фамильное название «Бокюз», некогда утраченное семьёй на целых 45 лет, а вместе с ним и старый дедушкин ресторан, который он назвал Аббатство Коллонж (Abbaye de Collonges) в память о монахах Иль Барба, – сейчас он используется как банкетный зал. Главный же ресторан Поля Бокюза именуется Трактир у моста Коллонж (L’Auberge Du Pont de Collonge), причём с 1966 года на крыше этого всемирно признанного заведения установлена табличка «Бокюз». Как говорит сам шеф-повар, «имя Бокюз для меня — величайшая ценность».  

В 1970 году вместе с другими знаменитыми шефами-французами – обладателями трех мишленовских звезд (среди них – Ален Шапель, Рене Лассер, Пьер Лапорт, Гастон Ленотр, Шарль Барье, Луи Утье, Раймон Оливер, Поль Хэберлан и Мишель Жерар) – Бокюз учреждает Общество высокой французской кулинарии. Эта организация определила основные принципы так называемой «новой кухни» (nouvelle cuisine): акцент на натуральном вкусе ингредиентов блюда, использование самых свежих продуктов, сочетание изящества и простоты в рецептах, отказ от соусов, «перебивающих» вкус продуктов.

В 1975 году президент Франции Валери Жискар Д’Эстен наградил Поля Бокюза орденом Почетного Легиона за вклад в развитие французской гастрономии. В качестве ответной любезности Бокюз в том же году специально для президентского ужина в Елисейском дворце создал знаменитый трюфельный суп (soupe aux truffes), который с тех пор всегда подается в ресторанах Бокюза под названием Soupe V.G.E. (то есть Valéry Giscard d'Estaing).

В 1987 году Бокюз стал Офицером Почетного Легиона, в 2004 – Командором Почётного Легиона. Казалось бы, завоёваны все мыслимые и немыслимые награды в мире высокой кухни. Однако Поль Бокюз не останавливается на достигнутом. В 1980 году знаменитый шеф-повар приобрел винодельню в Божоле и начал випуск собственного вина, в 1982 году вместе с Гастоном Ленотром и Роже Верже он открыл французский ресторан за океаном – во Флориде. Бокюзу также принадлежит несколько небольших концептуальных ресторанчиков-брассери – Le Nord, L'Est, Le Sud и L'Ouest («Север», «Запад», «Юг» и «Восток»). В 1987 году Поль Бокюз учредил первый международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or), который отныне проводится раз в два года. Практически со дня своего основания этот конкурс считается своеобразным «чемпионатом мира» среди поваров. А высшая награда – «Золотой Бокюз» – по своей значимости сопоставима с «Оскаром», Нобелевской премией и олимпийским золотом.

Бокюз выступает на телевидении, пишет книги, выступает с лекциями, руководит Школой Кулинарного Искусства в Экулли, европейской ассоциацией кулинаров Euro Toques, Институтом Кулинарии, который назвал своим именем. У Поля Бокюза много учеников, например французы Убер Авилес и Мишель Рот, немцы Хайнц Винклер (некогда был шеф-поваром московского ресторана Jeroboam в отеле The Ritz-Carlton) и Экарт Витцигманн (первый среди немецких шеф-поваров удостоился трех звед Мишлена).

Деятельность неутомимого и харизматичного Поля Бокюза, которому уже за восемьдесят, не прекращается и сейчас. Его заслуженно называют «поваром века».

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев