21 сентября 2011 / Александр Ильин

Ситуация с фермерскими продуктами в России

Максим Ливси, владелец интернет-магазина фермерских продуктов Ферма, знаком с ситуацией в отрасли не понаслышке. Он согласился рассказать Gastronom.ru всю правду о том, как это устроено.
  • Ситуация с фермерскими продуктами в России

Александр Ильин: Я не хочу и не собираюсь скрывать свою позицию относительно всей этой фермерской истории — мне совершенно не нравится, как она у нас в России выглядит. А вам нравится, Максим?

Максим Ливси: Скажу, что на самом деле ситуация разная. Есть проекты толковые, есть бестолковые.

Себя вы к каким относите?

Безусловно, к толковым — хотя, наверное, все считают себя толковыми. Ну, к примеру, первым делом мы купили грузовики-холодильники. Потому что в Москве перепад температур — семьдесят градусов, и как можно продавать, скажем, баранину, не имея холодильника, я не понимаю.

Кстати, о баранине. Именно она меня в первую очередь взбесила. То есть не сама баранина, а цена, которую некоторые фермерские магазины на нее устанавливают. Это же невозможно ни понять, ни объяснить.

Я полжизни занимаюсь бизнесом, разным бизнесом, раньше компьютерами, IT, теперь продуктами, но я никогда не подавал себя как какого-то миссионера. Я не миссионер. Я продаю продукты, и моя наценка на них — примерно пятьдесят процентов на круг. Но не на все продукты пятьдесят процентов, на яйца - двадцать, на молоко - двадцать пять. Это как бы социальные такие товары. Когда мне говорят «у, какие дорогие продукты-то у вас», я отвечаю «вы всегда можете купить яйца и молоко». Так вот, у меня в эту наценку входит моя работа — моя логистика. Мои рефрижераторы, в конце концов. Зачем задирать цену до небес, я не понимаю.

Хорошо, а что делать с ресторанами? Вообще фермерские продукты в России — они больше для ресторанов или для просто людей?

Те продукты, которыми я занимаюсь, для «просто людей». У меня, кстати, недели не проходит без того, чтобы не было встречи с какими-нибудь рестораторами. Они хотят что-то фермерское для своих ресторанов, но при этом постоянно путают то, чем мы занимаемся, с тем, что делает Дорогомиловский рынок.

А чем отличается ваш бизнес от Дорогомиловского рынка, где, на минуточку, закупается три четверти московских ресторанов?

Тем, что наши продукты в принципе не хранятся. Вот смотрите, я купил утку на Дорогомиловском, разрезал вдоль, а у нее внутри снег. Это значит, что ее размораживали и замораживали минимум два раза. Поставщик привозит утку на рынок, ее выкладывают на прилавок, а если она не продалась, ее убирают на ночь в морозильник, и потом цикл повторяется. Я знаю, что говорю – я этого поставщика знаю лично, он привозит уток из Краснодара дважды в месяц, и это автоматически означает, что некоторая часть этих уток будет заморожена. Понятно, что так работает любой нормальный рынок в России – но мы-то так не делаем.

А чего, собственно, хотят от вас рестораторы?

Разумеется, скидок. Просят привезти какого-нибудь кролика, но раза в два дешевле. Довольно забавная ситуация, кстати говоря: мы сидим с ними в каком-нибудь «Бог-кафе», где суп стоит рублей шестьсот, и они мне говорят: «Да вы что! как может кролик стоить шестьсот рублей!» То есть они хотят приклеить на свой ресторан наклейку «фермерские продукты», но абсолютно не хотят понимать, что фермерские продукты – это не просто повод содрать побольше с гостя.

Да, а что такое фермерские продукты в России вообще? Что такое все это «био», «органик», все эти красивые слова?

Био и органик – это уже полностью дискредитированные слова, примерно как слово «нано». Только повод сделать лишние деньги. Причем во всем мире так. В Европе, где налажен очень строгий контроль происхождения, органические продукты составляют всего три-четыре процента от общего объема продаж еды. А в Америке вообще веселье с этим делом: там знак «органик» просто покупается, да, за несколько тысяч долларов, и список органических продуктов – я читал и смеялся в голос. Замороженная пицца, лазанья... Кока-кола является в США органическим продуктом, вообще все продукты этой корпорации. Нормально?

С другой стороны, а что такого неорганического может быть в кока-коле? Там же сахар и вода.

Ну если так рассуждать, то да, конечно.

Вернемся к фермерским продуктам. Существует ли для них понятие справедливой, этичной цены?

Цена — она всегда справедлива. Если цена покупателя не устраивает, он перестает покупать. Это всегда так, и это честно, и мне это очень нравится. Я ясно представляю себе своего покупателя. Это не вдруг спохватившийся человек – ой, что это? готовить модно? буду готовить! Это человек, прежде всего, семейный и, как любой нормальный семейный человек, очень крепко стоящий на земле. И если он хочет купить фермерские продукты, значит, он заботится о здоровье своей семьи, прежде всего такая мотивация. Но как человек реалистический, он готов заплатить за эти продукты не больше определенной цены. Как только я прошу больше – все, он начинает искать другой источник. Но если мне удается удерживаться в этих естественных рамках, он покупает столько, что все эти разговоры с ресторанами мне делаются неинтересны. Средняя семья покупает больше, чем любой ресторан – и это понятно, потому что у нас ассортимент именно на семью и рассчитан. Зачем ресторану нужен свежий творожок, который живет сорок часов? Незачем.

Кстати, непонятно, где вы берете все эти фермерские творожки, живущие сорок часов.

Конечно, непонятно. Потому что когда вы едете по трассе, и у обочины стоят бабушки, продают молоко – вы думаете, что это фермерские продукты? Я тоже так думал, пока не начал всерьез этим заниматься. Прежде чем рисовать свой сайт, сел в машину и четыре с половиной месяца ездил по России. Объехал сорок восемь тысяч километров - от Москвы до Рязани. Сначала смотрел на бабушек, потому что на кого же еще дурак-горожанин может смотреть? Что сказать, антисанитария там жуткая. Какие-то тряпки замурзанные, грязища... Контроль качества? О чем вы вообще! Сами они свои продукты не едят, только продают, а для себя молоко покупают в сельпо. Хорошо, я решил смотреть в другую сторону – на совхозы. Ну, у тех своя задача – накормить страну, вот просто выработать заданное количество белка, чтобы народ не голодал. Качество среднее, но выше и не надо. В общем, стало понятно, что нужно что-то другое.

А каковы критерии этого другого?

Другое бывает двух видов. Первое – такое крепкое, сугубо частное хозяйство. То, что при советской власти называлось «кулак». И заниматься оно должно строго чем-то одним. Строго кроликами, строго говядиной, строго молочкой. Потому что никакая другая схема не работает. Как только я вижу пасторальный дворик, где справа коровки, слева гуси, а посередине козы – все, можно разворачиваться. Потому что это потемкинская деревня. Корова дает в день пятнадцать литров молока максимум – что этот человек от своих двух буренок будет мне продавать? Пойдет в совхоз, купит молока и перепродаст. Что, кстати, все эти бабули по обочинам и делают. Другая история – такие помещики, которые занимаются сельским хозяйством ради удовольствия. Совсем небедные люди заводят себе хозяйство и ежемесячно вбухивают туда деньги, которые зарабатывают каким-то другим своим бизнесом. Что, кстати, подтверждает мой тезис, что многопрофильное сельское хозяйство в России убыточно.

Так, а главная проблема-то какая?

Главная – что нарисовать интернет-магазин может любой. Уже сейчас вбейте слова фермерские продукты в поисковик, получите ссылок как на «запчасти для Форд Фокус». И я не думаю, что все эти ребята занимаются этим, как надо.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Мороженое: что не так?

Мороженое: что не так?

Любой человек старше тридцати считает, что раньше во всех смыслах было лучше. Например, мороженое ...

Рыба к вашему столу

Рыба к вашему столу

«Если вкратце определить состояние дел с рыбой в Москве, да и во всей России, следует сказать, что ...

Имена сахара

Имена сахара

Казалось бы, что сложного. Сахар — он и есть сахар, даже если и тростниковый. Но вот вы ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев