2 сентября 2011 / Николай Максимов (aka НикБор)

Рыба к вашему столу

«Если вкратце определить состояние дел с рыбой в Москве, да и во всей России, следует сказать, что оно неутешительное. Тем не менее, кое-что кое-где все-таки есть», - отныне один из лучших в России специалистов по рыбе Николай Максимов будет регулярно рассказывать на Gastronom.ru о том, как выбирать рыбу и как ее готовить.
  • Рыба к вашему столу

Оговоримся сразу: никаких язей, голавлей или налимов москвичи в продаже не увидят, скорее всего, никогда. Нельзя сказать, что этих легендарных рыб более не существует в русской природе — за последние лет двадцать ихтиофауна России восстановилась до вполне нормального уровня. Просто речную рыбу у нас сейчас практически никто не ловит — только рыболовы-любители и редкие частные бригады. Не улучшают ситуацию и постоянные попытки (чаще удачные) приватизации подходов к воде и самой водной поверхности.

Так или иначе, на прилавках свежей речной рыбы практически нет. На нашем рынке отечественная пресноводная рыба представлена по большей части продукцией рыбоводческих хозяйств: карпом и форелью, белым амуром и толстолобиком, а также гибридом белуги и стерляди - бестером, которого бесчестные люди выдают за осетра или стерлядь (хотя на промысел осетровых в стране введен безоговорочный мораторий). Но и с такой рыбой тоже не все, слава Богу.

Родом из пруда
Она выращивается в прудах — и это служит отправной точкой для всех неприятностей. Прудовую рыбу кормят комбикормами, и чем они дешевле, тем больше вероятность, что рыба имеет некий посторонний привкус. Рыбоводы хотят заработать больше денег — и нарушают нормативы плотности посадки, набивая в пруды рыбы больше допустимых пределов. Скученность рыбы приводит к возникновению эпидемий. В советское время приболевшую рыбу лечили или отбраковывали, теперь же недобросовестные производители, не моргнув глазом, отправляют ее в продажу — в язвах краснухи или в похожих на плесень нитях грибка сапролегнии.

Еще одна проблема заключается в том, что прудовая рыба часто попадает на прилавок не живой, а уже уснувшей – и продавцы, особенно на рынках, как правило, ее даже не охлаждают. Правильное охлаждение и замораживание пойманной рыбы — это вообще отдельная беда российского рыбного рынка. Вот вам картинка, наглядно эту самую беду иллюстрирующая.

Это муксун. Как видите, с начинающимся омылением жиров, происходящим очевидно из-за внепланового размораживания при хранении. В идеале чешуя муксуна должна быть серебристой.

Родом из Вьетнама
С морской рыбой положение чуть лучше. Потому что помимо морской рыбы в точном смысле этого слова в продаже имеется очень много рыбы, выращенной с помощью достижений аква- и марикультуры. Поставляется такая рыба из Норвегии, Китая и Вьетнама. Норвежские производители используют самые передовые технологии рыбоводства, а китайские и вьетнамские – наименее затратные. Скажем, та же китайская тиляпия или вьетнамский канальный сомик пангассиус, продающийся у нас как «морской язык» (что, кстати, неправда), могут нагуливаться вообще на полях орошения. Хотя в чистом аквариуме пангассиус выглядит вполне прилично.

Рыба из Норвегии почти всегда хорошего качества – конечно, если она не пострадала при хранении и перевозке на территории РФ. Наверное, многие удивятся, узнав, что из Норвегии к нам поступают не только широко известные садковые семга и форель, но и скумбрия, и треска, и сельдь и даже мойва. Даже такие лидеры продаж, как Матиас и Русское море, используют для приготовления своей продукции мороженую норвежскую сельдь, которую размораживают и солят. Вот такую:

Свежемороженая сельдь, 350 г. Отличная сохранность, живой серебристый цвет, слой подкожного жира 1,5 мм.

Еще одна группа рыбы – исконно российская. Это дальневосточные лососевые: кета, горбуша, а если повезет, то и кижуч. Правда, поступает она чаще всего потрошеной, после извлечения икры, и потому может оказаться слегка суховатой. Не улучшает ее вкуса и изношенность вагонов-рефрижераторов, и их недостаточное количество.

Рыбная подделка
Выбор же из остальной морской рыбы зачастую превращается в лотерею, причем достаточно опасную. Мало того, что рыба не всегда оперативно замораживается при вылове, а потом плохо хранится – на прилавки поступает и рыба нелицензионного вылова, которая может оказаться как минимум невкусной. При этом, как бы в насмешку, иллюзия изобилия ассортимента создается за счет того, что многие виды рыб продаются под несколькими разными торговыми наименованиями. Вот, к примеру, вомер.

Плоская рыба с характерным высоким лбом. Ее можно встретить с ценниками селена, лунная рыба и рыба-луна. Эсколара продают как клыкача, масляную и даже как мурманскую белугу. Аргентинская атерина выдается за корюшку. И так далее.

Справедливости ради нужно сказать, что в нашей стране можно купить вкусную рыбу отличного качества, и по вполне демократичным ценам. Но здесь возникает другая проблема: многие покупатели не умеют выбирать рыбу — потому что для них она вся на одно лицо. Знают карпа, треску, навагу, ледяную да еще минтая для кошки; а вся остальная рыба – просто «рыба».

Николай Максимов по профессии ихтиолог, десять лет проработал в институте ВНИРО, причем 2,5 года из них провел в научных океанических экспедициях. Последние несколько лет занимается кулинарной журналистикой, много публикуется, проводит мастер-классы. В ЖЖ известен как maxnicol.

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ Е.Моргунова

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

 Самая опасная рыба

Самая опасная рыба

Практически каждый из нас хоть раз в жизни, но давился косточкой от рыбы. По статистике, самый ...

Мороженое: что не так?

Мороженое: что не так?

Любой человек старше тридцати считает, что раньше во всех смыслах было лучше. Например, мороженое ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Илья 31 декабря 2015

"Еще одна проблема заключается в том, что прудовая рыба часто попадает на прилавок не живой" - вот тут, автор пишет про прудовую рыбу и приводит пример муксуна, а на картинке - чир. Чир, действительно прудовая рыба, в отличие от муксуна.

Илья 31 декабря 2015

На первой фотографии, не муксун, а чир. Не вводите людей в заблуждение.. Тем более с последующими комментариями о чешуе и тд.

Касым Эристов Касым Эристов 29 ноября 2015

Гостю с комментарием от 05.09.2011: На фото 2 изображен либо муксун либо чир - обе рыбы из рода сиговых семейства лососевые. Лишь ихтиолог, либо местный рыбак по такому вот фото сможет их отличить. Поэтому критиковать автора в ошибочном написании названия рыбы на фото я бы поостерегся. Также автор не пишет, что муксун обитает в пруду. Читайте сами внимательно. Поэтому обвинять его в этом некорректно.

Елена 20 ноября 2011

Вы еще в регионах выбор морской рыбы не видели. Не так давно стали поставлять дораду и сибасов.

Руля Запеканский Руля Запеканский 6 сентября 2011

Пагр или Пагрус

Гость 6 сентября 2011

видимо, морской окунь

Гость 6 сентября 2011

очень похоже на красного дальневосточного окуня

Гость 5 сентября 2011

Конечно по сравнению с Питером в Москве очень плохо с рыбой (не только разнообразие и качество, но и цена оставляет желать лучшего). С мясом кстати показалось что тоже не все в порядке.

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 5 сентября 2011

Спасибо за статью! Буду ждать с нетерпением продолжения

Гость 5 сентября 2011

Не понятно,что за спец по рыбе писал статью,но про рыбу на фото 2 ,можно сказать,что никогда в пруду не водилась,и название её не муксун,а чир.Ловится в северных реках,Лена,Колыма,Мал.Бол.Анюй,доставка сложная,поэтому и такого нетоварного вида,а на самом деле очень вкусная.

Кость 5 сентября 2011

а что за рыба на первой фотографии (с красными плавниками)?