28 июля 2011 / Gastronom.ru

Фабрика мороженого Баскин Роббинс

Директора фабрики Баскин Роббинс зовут Владимир Пимонович Егоров. Он - единственный среди московских и подмосковных мороженщиков человек, согласившийся пропустить нас на производство. И разрешивший фотографировать.
  • Фабрика мороженого Баскин Роббинс

Владимир Пимонович работает на фабрике с момента открытия и обожает мороженое до такой степени, что даже воспевает его в стихах. Вот например:

Когда б на пир собрались Боги, то что б могли они желать?
Мороженое Баскин Роббинс они велели бы подать.
И яснокрылые амуры его б несли со всех сторон
Испортить не боясь фигуры, его б вкушал сам Аполлон!
В нем нет растительного жира, а сахар лишь из тростника.
Кусочки лучших фруктов в мире в нем заморожены слегка.
Венера б стала всех прекрасней. А Афродита — лишь стройней!
Его не ели вы — напрасно. Спешите пробовать скорей!

Егоров читает это стихотворение нам в конце экскурсии, вслух и по памяти. За час до этого он встречает нас у проходной, выдает пропуска и ведет на фабрику. Он одевает специальную шляпу, называет ее экскурсионной и говорит, что ей пятнадцать лет. Собственно, столько же, сколько и фабрике. Она строилась пять лет, стройку курировало Министерство Среднего Машиностроения, а командовал настоящий генерал-полковник. Егоров говорит, что благодаря генеральскому догляду все построено на века.


Проходная фабрики мороженого «Баскин Роббинс»

Производство мороженого — это дело не просто сложное, но требующее совершенно медицинской чистоты. Мы наряжаемся в халаты с длинными рукавами, прихваченными манжетами на резинках, на головы натягиваем одноразовые шапочки, а на ноги — бахилы.

Для работников, кстати, правила еще строже. Они полностью переодеваются в стерильную казенную одежду, во время работы никогда не снимают перчаток — и снимают все украшения, за исключением обручальных колец. Часы тоже снимают. На всякий случай смесь для мороженого еще и сканируется метоллоискателями, чтобы не дай бог чего. В случае обнаружения этого самого чего конвейер останавливается, и вся партия безжалостно выбрасывается. Хотя за 15 лет такое случалось только два раза, да и то в самом начале, когда система безопасности еще не была должным образом отстроена.


Спецодежда на производстве — вещь важная и необходимая для всех

Вообще же процесс приготовления мороженого полностью автоматизирован и механизирован. Само мороженое можно увидеть только в течение нескольких секунд в тот момент, когда оно попадает в упаковку. Мы видели это собственными глазами, и готовы подтвердить — да, так оно и есть.

Начинается все с подготовки и производства трех главных компонентов мороженого: сливок, молока и сахарного сиропа. Сливки готовят три раза в неделю, молоко два, а сироп — только по четвергам.


Цех для приготовления сливок

Сливки жирностью 44% поступают на фабрику из Новой Зеландии и Эстонии, в замороженном виде, в упаковках по 25-28 килограмм. Директор с сожалением отмечает, что в России сливки такого качества не найдешь, поэтому приходится возить бог знает откуда.

Оператор освобождает сливки от упаковки, и направляет сливочные кирпичи в специальную машину, называемую «толкатель». Он проталкивает брикеты под вращающийся нож. Сливки дробятся на мелкие кусочки, затем по наклонному бункеру попадают в емкость, в стенках которой непрерывно циркулирует вода температурой 45-50°C, а в центре неутомимо шурует мешалка. Кусочки замороженных сливок соприкасаются с горячими стенками и переходят из твердого состояния в жидкое.


Приготовление сахарного сиропа

В другом цеху готовится сахарный сироп и концентрированное обезжиренное молоко. Все контролирует компьютер. В танк заливается вода, по системе трубопроводов туда же добавляется сахар, мешалка перемешивает сахар с водой — так получается концентрированный сахарный сироп. Концентрированное молоко делается примерно так же: мешалка перемешивает сухое обезжиренное молоко с водой. Но молоко после этого на специальном аппарате, деаэраторе, еще и освобождают от пузырьков воздуха и посторонних запахов, а затем охлаждают до 1-2°C. Дело в том, что при +3,8°C прекращается жизнедеятельность микробов, и молоко поэтому не портится.


Если руки не помоешь, дальше прохода нет

Одна из самых удивительных вещей на фабрике Баскин Роббинс - мытье рук. Мы засовываем ладони в круглые отверстия в стенке шкафа и чувствуем, как на каждую из них шлепается доза спиртового раствора. Суть в том, что пока ты не продезинфицируешь руки таким образом, автоматическая вертушка просто не пустит тебя в следующий цех.

А вот эта комната предназначена для полной дезинфекции. На полу — не какая-нибудь там лужа, а специальный раствор. Так что теперь у нас чистые не только руки, но и подошвы обуви.


Танк для приготовления смеси

Здесь готовят смеси для мороженого. Вот пятитонный танк. Строго по рецептуре в него подаются сливки, сахар, обезжиренное молоко и вода. Они перемешиваются, затем через промежуточную емкость к ним добавляются стабилизатор и эмульгатор. Если вы не знаете, то мороженое на 50% состоит из воздуха, и именно эти вещества помогают насытить мороженое воздухом, а потом поддерживают его во взвешенном состоянии, не позволяют опадать. Смесь перемешивается, нагреваясь до 85-87°C, и выдерживается при этой температуре в течение 26 секунд (чтобы все микробы, которые могли попасть в смесь, погибли). Собственно говоря, это и есть та самая пастеризация.


Гомогенизация смеси мороженого

Затем смесь делают однородной или, говоря профессиональным языком, гомогенизируют. Шарики сливочного жира дробятся на очень мелкие капли, которые равномерно распределяются по всей массе смеси и не всплывает. После этого смесь охлаждается и направляется на так называемое созревание. Суть этого физико-химического процесса ускользнула от нашего понимания, но важно другое — в результате молекулы молочного белка увеличиваются в размере и становятся более, так сказать, рыхлыми. Поэтому мороженое в итоге получится более однородным и воздушным. К слову сказать, в производстве мороженого времен СССР такого этапа, как созревание, не было.


Так выглядит фризер и мягкое мороженое

Рождение мороженого происходит в установке, называемой «фризер». По сути, это барабан, внутри которого кипит аммиак. Температура, поддерживаемая таким образом во фризере, составляет -40°C. Подготовленная смесь непрерывно поступает на барабан, замерзает и автоматически срезается специальными ножами. В результате получается масса, напоминающая густую сметану; ее температура — не выше -5°C.


Тубовая линия: наполнение упаковки мороженым

Затем мягкое мороженое по системе трубопроводов распределяется по фасовочным линиям. Аппарат наполняет упаковку мороженым, на нее одевается крышка, продавливается валиками — готово. Упаковки автоматически подписываются, на них указывается дата производства, срок годности, объем, номер партии. А также какой оператор стоял на линии. Готовые упаковки укладывают в коробки, ставят на транспортер, и аппарат делает на каждой коробке надпись: объем, номер партии, дату производства и срок годности. Следующий аппарат закрывает и заклеивает упаковку.


Все учтeно и подписано

Директор сообщает нам, что для заклеивания используется специальная лента, и еще что уже 3 года Баскин Роббинс входит в число официальных поставщиков Кремля, и что в этой связи за качеством их мороженого следит не только заводская лаборатория, но и ТД Кремлевский. Проверяется и его физико-химический состав, и микробиологические характеристики. С одной стороны — это полезно, с другой – сами понимаете степень ответственности.

На фабрике Баскин Роббинс - четыре фасовочные линии. На первой мороженое фасуют в стаканчики объемом 100 миллилитров. Вторая, так называемая пинтовая, линия предназначена для фасовки мороженого по 0,5 литра. Третья, квартовая фасует мороженое в стаканы объемом 1 литр. А тубная линия фасует мороженое, для кафе и ресторанов.


Фасовка мороженого в стаканчики

После фасовки мороженое проходит процесс закаливания — в камере закаливания, где температура круглый год держится на отметке -35°C. А затем направляется на хранение, при -30°C.


Хранение мороженого: тут круглый год -30°C

Все оборудование, которое хоть раз соприкасалось с мороженым, подлежит обязательной мойке. Сначала все оборудование и емкости промываются щелочным и кислотным раствором, а затем водой. Все смывы контролируются на чистоту. Цеха также постоянно моются дезинфицирующим раствором. На предприятии имеются свои очистные сооружения, которые находятся под непрерывным контролем экологов.


Емкости для моющих растворов

Центр управления производством. Отсюда полностью контролируются все производственные процессы. Обстановка в каждом цеху, в каждом танкере, мешалке и трубопроводе отображается на мониторе компьютера. Можно узнать наполненность танков, текущую температуру смеси и температуру во всех помещениях. Если происходит сбой, ошибка сразу же высвечивается на панели, и оператор направляет нужного специалиста на исправление ошибки.

Каждую партию готового мороженого оценивает отдел гарантии качества. Для этого одну упаковку из партии снимают с конвейера и дегустируют. Если есть какие-то недостатки, их устраняют. Если же претензии более серьезные, партию мороженого полностью изымают из оборота.


При фабрике есть кафе: после экскурсии вас обязательно угостят хорошей порцией мороженого

На вопрос о личных предпочтениях директор фабрики отвечает, что за всю свою жизнь попробовал примерно 200 наименований мороженого. Московская фабрика выпустила за время работы 129 видов, но ему повезло дегустировать мороженое и в США, и в Канаде. При этом лично он больше всего любит «радужный шербет» из кокосового, ананасового и малинового мороженого - в 95-м году он впервые попробовал его в США, и мог съесть его 8 или даже 10 шариков. Сейчас Владимир Пимонович Егоров каждый день съедает по 200 грамм мороженого, в год 22-25 килограммов. Такая работа.

 

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ П.Власова

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Выбираем креветки

Выбираем креветки

Среди морепродуктов, прочно вошедших в наш рацион, креветки занимают первое место. И как ...

Выбираем креветки

Выбираем креветки

Среди морепродуктов, прочно вошедших в наш рацион, креветки занимают первое место. И как ...

Мороженое: что не так?

Мороженое: что не так?

Любой человек старше тридцати считает, что раньше во всех смыслах было лучше. Например, мороженое ...

Мороженое: что не так?

Мороженое: что не так?

Любой человек старше тридцати считает, что раньше во всех смыслах было лучше. Например, мороженое ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Татьяна 23 апреля 2014

Спасибо за интересную информацию.Хотела бы приехать с коллегами на экскурсию. Дайте контакты, чтобы можно было решить этот вопрос без посредников,наверняка есть одел маркетинга или экскурсионное бюро прямо на фабрике. С уважением,Татьяна.

Гость 19 апреля 2014

розово фиолетовое называется "Волшебные леденцы" очень вкусное!!!!

Валентина 25 декабря 2013

Я лично знаю директора - Егорова Владимира Пиминовича. Это большой профессионал, необыкновенный человек!!! А мороженное - просто супер! Я косвенно касалась производства советского самого натурального и самого вкусного мороженого. Но тогда не было таких наполнителей. Сейчас Баскин Робинс вне конкуренции, но дороговато. Желаю процветания!!!

Гость 27 июня 2013

На Невском около Дома Книги съела в кафе шарик мороженого. И потом весь вечер мучалась от болей в желудке. Мороженое их сразу же тает, что свидетельствует о добавлении в продукт пальмового масла вместо животных миров!!!

Гость 8 августа 2012

Можно ли узнать какие либо контакты фабрики Баскин Роббинс. Хотелось бы сотрудничать с ними.

В статье упор на чистоту производства и сложилось впечатление, что мороженое просто стерильное ну а качество где о нем? Что и про эмульгаторы и прочую химию забыли или как? Директор 25 кг. съедает ну очень показательно, а автору статьи как видно ничего не понравилось, кроме дезинфекции помещений.

ольга 25 мая 2012

Здравствуйте меня зовут Ольга. Я уже много лет являюсь вашим покупателем и регулярно покупаю своим детям у вас мороженное. Недавно я посетила ваше кафе-мороженного в рязани в гипер маркете глобус и была просто шокированная тем качеством услуг которые там предоставляют. Я пришла туда со своими детьми и увидела как девушка продавец протирает контейнеры с мороженным какой то тряпкой с которой вся вода течет прям в мороженное. но это еще было не самое ужасное самое ужасное произошло тогда когда я своим детям заказала банан роялы и в этот момент у них закончилась вишня и девушке пришлось докладывать ее из большой банки которая находилась у них в холодильнике от одного вида этой вишни было понятно что она уже испорчена. тогда я попросила жалобную книгу и когда мне ее дали она оказалась в ужасном состоянии так как вся была заляпанная и мне не хотелось там ни слова писать. Потом мне дали номер какого то менеджера Зои которой я начала объяснять ситуацию на что она ответила что мыть тубы таким образом их обязывает фабрика. А по поводу всего остального есть жалобная книга и писать свои претензии я могу туда и повесила трубку. я была просто в шоке от такого рода обслуживания. Мне вообще не понятно почему такая большая и популярная компания как баскин робинс проводящая шикарные праздники в кафе мороженного в москве закрывает свои глаза на происходящее в рязани

Katy Katy 29 сентября 2011

wisher, спасибо за ваше замечание - фотографии неотображались из-за ошибки. Исправили

wisher 16 сентября 2011

К сожалению ниодной фотографии, кроме портрета дтректора фабрики не видно(((( Хотя и написано, что было разрешено снимать на фабрике((((

Гость 2 августа 2011

обожаю Баскин-Робинс! в детстве любимое было Роки-Роуд, потом несколько раз вкусы менялись, сейчас пока - какое0то новое розово-фиолетовое)