22 июля 2011 / Александр Ильин

Мороженое, которое мы едим

Любой человек старше тридцати считает, что раньше во всех смыслах было лучше. Например, мороженое было и натуральнее, и вкуснее. Что же касается сегодняшнего состояния дел, оно просто ужасно.
  • Мороженое, которое мы едим

Достаточно подойти к самому обычному ларьку с мороженым и купить там, не вдаваясь в подробности, несколько его видов; для чистоты эксперимента рекомендуем приобретать самые массовые сорта — скажем, сливочное в вафельном стаканчике. Придя домой, достаньте мороженое из упаковки, уберите его в морозильник, вооружитесь лупой и внимательно прочтите все, что написано на упаковке мелкими буковками. Не исключено, что после этого вы не сможете есть вообще никакое мороженое в течение нескольких месяцев.

Что там может быть

Конечно, там обязательно будет сахар. В идеале — еще и цельное молоко, и сливочное масло, но это если очень повезет. Скорее всего, вместо цельного молока будет молоко обезжиренное или сухая молочная сыворотка. Вместо сливочного масла — заменители молочного жира, например, масло кокосовое. Кроме того, в состав практически любого мороженого входят эмульгаторы и стабилизаторы — камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, каррагинан и натрийкарбоксиметилцеллюлоза. Зачем они нужны? Затем, что промышленное мороженое производится без добавления яйца — а придавать ему характерную консистенцию тем не менее надо.

Кроме того, они радикально увеличивают срок хранения и реализации продукта. До полугода.  Добавки эти не вредят организму человека, поскольку вообще не перевариваются, однако при их передозировке может произойти банальное расстройство желудка. Да, и насчет каррагина — Всемирная Организация Здравоохранения по ряду неаппетитных причин не рекомендует использовать его в детском питании. Согласитесь — неприятно. Раньше, как сказано выше, было существенно лучше. Хотя это в значительной степени тоже стереотип.

 Чуть-чуть истории

Когда мы говорим о непревзойденном вкусе советского мороженого, то говорим, в общем-то, ни о чем. Потому что правила производства мороженого в СССР менялись несколько раз.  В 1941 году, перед самой войной, был введен легендарный ГОСТ 117-41, затем в 1966 году его заменили на целый букет межреспубликанских Технических Условий, а их в 1980 году сменил Отраслевой Стандарт. В принципе, это был последний жесткий стандарт, адекватно определявший понятие «советского мороженого», и проработал он до 1985 года, когда всем стало как-то не до сладкого. С этого момента и до 1990 года мороженое в СССР делал кто угодно, как угодно и из чего угодно, и никаких документов для этого не требовалось.

С 1990 года мороженое стали производить согласно Техническим Условиям, и надо заметить, что эти самые ТУ каждое предприятие могло разрабатывать по своему вкусу, включая в состав своей продукции любые ингредиенты.  Ветераны отрасли обычно заявляют, что все описанные мутации происходили вследствии открытия железного занавеса. Дескать, начался обвальный импорт мороженого из-за границы, и наши производители, чтобы успешно с ним конкурировать, были просто вынуждены изменять рецептуры. Нам ближе другая точка зрения: именно по причине повального ухудшения качества отечественного мороженого столь успешно продавалось импортное.

Описанная анархия продолжалась до начала 2005 года, когда был введен ГОСТ Р52175–2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Безусловно, он отличается от ГОСТа 41-го года — так, увеличен ассортимент сырья, из которого можно изготавливать мороженое, больше стал допустимый срок хранения — но в самом главном повторяет его: не допускается использование растительных жиров для производства молочного, сливочного мороженого и пломбира, а также применение молокосодержащего сырья вместо молочного. 

Кроме того, к мороженому, в составе которого есть растительные жиры, не допускается применять понятия молочное и сливочное мороженое, а также пломбир, а на этикетке с таким продуктом должно быть обязательно написано: мороженое с растительным жиром. Причем массовая доля растительного жира не должна превышать 12 %.  Именно так производители и пишут — но мелким шрифтом и не на лицевой стороне. Так что советуем помнить, что мороженое бывает разное, и внимательно читать этикетки.

Конкретные вопросы

У нас имеются также вопросы, требующие совершенно конкретных ответов. Вот они. Современная технология позволяет сильнее насытить мороженое воздухом. Если сравнить стаканчик советского мороженого и такой же стаканчик, производимый сегодня, окажется, что советский тяжелее — сто грамм против семидесяти. С одной стороны, получается более воздушная консистенция. С другой, где гарантия, что воздуха в мороженом именно столько, сколько нужно — и кто определяет, сколько его нужно? И ведь не будешь взвешивать каждый стаканчик при покупке.

Каков механизм ценообразования на рынке мороженого? Если молоко заменяется на сыворотку, сливочное масло на кокосовое, а срок годности стремится к бесконечности, логично, что и цена продукта устремится в сторону нуля. Тем не менее, все мороженое одной категории на рынке стоит примерно одинаково. Нет ли в этом признаков монопольного сговора? И кто следит за уровнем цен? Несмотря на наличие прекрасного ГОСТа Р52175–2003, мороженое по ТУ продолжает производиться как ни в чем не бывало. Кто проверяет эти ТУ и каков критерий их правильности?

И какова ответственность предприятия, производящего плохое мороженое, — его штрафуют, его закрывают, директора сажают в тюрьму, технолога отправляют на поселение? Шутки шутками, но вспомните, кому вы покупаете мороженое чаще всего. Детям, не так ли?

И последнее. Каков механизм воздействия потребителя на производителя? Если вы по чьей-то вине получили травму, дело ясное — надо идти в травмпункт, там травму зафиксируют, и вы с этой справкой можете обратиться в суд или в прокуратуру. Что делать, если вы отравились мороженым?

Если вам, дорогие читатели, есть что сообщить по этой теме — добро пожаловать в комменты!

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

То самое мороженое...

То самое мороженое...

Вафельные стаканчики с кремовыми розочками, эскимо, рожок с шоколадной глазурью... Вряд ли найдется ...

Выбираем креветки

Выбираем креветки

Среди морепродуктов, прочно вошедших в наш рацион, креветки занимают первое место. И как ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Терский 15 февраля 2012

А кто нибудь смог найти ГОСТ 117-41, пока что мои поиски в инете не увенчались успехом, такое ощущение что этот гост засекретили. Может более поздние варианты кто то видел?

Терский 8 февраля 2012

А кто нибудь смог найти ГОСТ 117-41, пока что мои поиски в инете не увенчались успехом, такое ощущение что этот гост засекретили. Может более поздние варианты кто то видел?

Гость 30 ноября 2011

технолог, где же вы? ноябрь уже

технолог мороженого 28 июля 2011

я обязательно отвечу Вам по каждому "ЛЯПУ" в вашей статье на следующей неделе. Скажите, а дегустацию скольких видов мороженого и чьего производителя вы проводили?

Larisa Larisa 25 июля 2011

Последнее время покупаю только мороженое, на котором большими буквами написано "пломбир". Сливочного и молочного не встречала последнее время. Но состав даже такого мороженого вызывает грусть... В Италии не была, а вот в Аргентине очень люблю "эладерии" - кафе-мороженое, где его готовят прямо на месте. Это как булочные - неотъемлимая часть гастрономической жизни, ручная работа, небольшие объемы, качество в зависимости от цены, но все натуральное. Обычно есть пяток вариантов шоколадного, столько же карамельного, потом еще фруктовые на сливках или воде, для диабетиков... Можно заказать на дом. Может быть, и у нас такие места появяться, хотя, наверное, в зимний период им будет туго:)

Для технолога по мороженому А Вы знаете, с чего это мы так взъелись на предмет вашей работы? А с того, что после дегустации мороженого в стаканчиках, проведенной в нашей редакции, все участники ее поголовно приобрели многочасовую изжогу. Заметьте, мы не ели мороженое, а всего лишь дегустировали по чуть-чуть. Мы, видите ли, стоим на стороне потребителя. А потребитель не обязан разбираться. Он просто покупает Вашу продукцию, пробует - и говорит ровно то, что чувствует. Если у Вас есть что ответить по существу, ответьте. Если нет, то мы останемся при своем мнении. К слову сказать, единственное предприятие, пустившее нас на свою территорию - "Баскин Роббинс"; прочие не сочли нужным даже ответить.

Lisik 25 июля 2011

Вот уж что верно, так верно: с тех пор как прочитала состав съеденного "молочного" рожка, готовлю мороженое дома, а уличные ларьки с "лакомством" обхожу стороной.

Гость 25 июля 2011

Покупаю только Чистую линию, у них состав без лишних добавок, нет никаких камедей, альтернативы не нашла, просмотрела составы практически всех мороженых в магазинах, это ужас.

технолог по мороженому 25 июля 2011

Я, прочитав данную статью, пришел в ужас... от некомпетентности того, кто это написал. Ребята, если вы и пишете о том в чем сильно не разбираетесь, то перед этим пообщайтесь со специалистом, а повергать в шок потребителя крамольной писаниной не нужно.

Этим летом купила мороженицу. Теперь ем только домашнее. И спокойнее, и вкуснее. На мороженое в магазинах теперь и не смотрю.

Так редко встретишь мороженное без пальмового масла.... Надо купить мороженицу и делать самим.