22 октября 2008 / Маргарита Корешкова

Марио Мусони, преподаватель Международной кулинарной академии Альма, «звездный» шеф-повар

Марио Мусони – «звездный» шеф-повар, признанный авторитет в области итальянской гастрономии, автор ряда книг и преподаватель Международной кулинарной академии «Альма». Его карьера началась со стремительного взлета.
  • Марио Мусони, преподаватель Международной кулинарной академии Альма, «звездный» шеф-повар

Синьор Мусони открыл небольшой ресторанчик Al Pino в деревеньке Монтескано неподалеку от старинной Павии. Кухня Мусони быстро стала популярной. Вскоре шеф заметил, что отведенное под ресторан место не может вместить всех желающих, и Al Pino переехал в более просторное помещение. За признанием широкой публики последовало признание профессиональных критиков – упоминания этого ресторана можно встретить на страницах престижных гидов Michelin, Gambero Rosso и др.

Недавно Марио Мусони посетил Москву и любезно согласился рассказать о своей работе.

- Почему вы решили заняться поварским искусством?   

- Во-первых, потому что мне всегда нравилась кухня, во-вторых, потому что я родом из Павии – маленького ломбардийского городка, считающегося «городом поваров».   

- Насколько блюда, которые вы создаете, связаны с традиционной итальянской кухней вообще и с кухней Ломбардии в частности?   

- Эти связи очень крепкие. Окрестности Милана славятся рисом и свининой. Из этих продуктов мы в основном и готовим. Меня считают большим специалистом по ризотто. Иногда я составляю меню, в котором все блюда сделаны из риса.  Еще у нас очень популярна домашняя птица – курица, гусь, утка. К тому же в Милане находится самый большой в Италии рынок рыбы. Закупив продукты на обычном рынке, я обязательно захожу на рыбный. И взависимости от того, что я вижу на приалвках, я и придумываю то или иное блюдо. В общем, традиционная местная кухня дает мне обширное поле для проявления гастрономической фантазии.    

- Откуда еще вы черпаете идеи для своих блюд?

- Никогда об этом не задумывался. Они приходят сами собой. Все зависит от времени года, от сырья, которое у меня под рукой.    

- Как Вы понимаете высокую кухню?   

- Haute cuisine – кухня, которая нравится гостям нашего рестрана. Мы ведь готовим для своих клиентов, а не для себя. Если гость доволен тем, что ему подали, то и мы довольны. Мне совсем не интересно делать такие блюда, которые нравятся только мне, а посетителя оставляют равнодушным.   

- Какие блюда нравятся Вашим клиентам?   

- Это зависит от ситуации и от того, что они от меня ждут. А чтобы это понять, мне достаточно посмотреть им в глаза. Я всегда могу отличить гостей ресторана, которые любят бутерброды с колбасой, от тех, кому нужна более изысканная кухня.    

- Как вы считаете, какое место в гастрономии должно занимать вино?   

- Если говорить об итальянской кухне, то она на 50 процентов состоит из вина. Нет такого блюда, которое не сочеталось бы ни с одним вином. И не думаю, что существует такое вино, которое не подходило бы ни к одному блюду. В каждой области Италии делают свои вина. Блюда и вина, созданные в одной местности, составляют идеальную гастрономическую пару. Например, боллито – жирное вареное мясо – специалитет области Эмилия-Романья. Здесь же делают знаменитое ламбруско – красное шипучее вино, которое, очищая рецепторы, подчеркивает вкус мяса.    

- Какое ваше излюбленное сочетание блюда и вина?   

- Я готовлю три разных ризотто и подаю их на одном большом блюде, и к каждому виду ризотто я предлагаю особое вино. К традиционному, классическому ризотто, посыпаному листьями шафрана, я рекомендую игристое, сделанное по методу «шампенуаз», к ризотто с кремом из сладкого перца (он отлично растет в окрестностях Павии) – рислинг италико, а к ризотто с грушами и горгонцолой – красное, барберу.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев